雞年話五味人生

房靈

“民以食為天”，世界上大多數國家在節日前后，都可以稱得上是“舌尖”的歡樂派對，在品嘗美味之余，你是否了解我們如何感知味覺？俗話說“唇齒相依、唇亡齒寒”，唇齒為何如此“親密”？小小的舌頭又有哪些奧秘？它為何能品嘗不同的味道？帶著這些疑問，開啟我們的雞年五味人生體驗吧！

牙齒

我們想要在雞年歡樂的氣氛中吃得開心，牙齒的功勞可不小，牙齒是我們最堅硬的器官，小小的牙齒不但可以咀嚼食物，還幫助我們發音，沒有了牙齒，說話可是“漏風”的哦，此外牙齒還是健康和美麗的標志。

嘴唇

在參與飲食方面，嘴唇可謂功勞不小。想象一下，假如我們沒有嘴唇，我們吃飯的時候會不會就只能小口吃飯，只要嚼動食物，口中的食物還會掉出來，這樣的感受，從我們有時候潰爛的嘴唇中就能體會出來。關于嘴唇，如果我們留意，就會發現這樣一種現象：嘴唇是紅色的。那么，為什么嘴唇是紅色的，和皮膚顏色不一樣？原來，嘴唇表面屬于黏膜，表皮很薄、非常柔軟，而且嘴唇上的毛細血管特別多。

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俗話說“唇齒相依、唇亡齒寒”，唇齒為何如此“親密”？

嘴唇與牙齒共同構成了口、面部的主要功能結構單元，二者在生理功能上有著十分密切的聯系，牙齒對嘴唇起支持、支撐的作用，有了牙齒的支撐，嘴唇才會顯得豐滿。嘴唇對牙齒有著保護作用，同時，嘴唇對牙齒有一個向內的抗力，而舌頭對牙齒有一個向外的推力，這兩個力相平衡，從而保證我們的牙列始終處于一個正常良好的位置。如果失去了唇的支持，牙齒就會向外傾斜，因此，唇的功能活動直接影響牙頜結構的發育，反之亦然。

舌頭

在新年的歡樂派對上，能讓我們吃的有滋有味，舌頭功不可沒。舌頭可以起到感受味覺和輔助進食、幫助吞咽等功能。舌頭上面滿布的味蕾能讓我們感受到食物的酸甜苦辣。接下來就讓我們一起看看，感受酸甜苦辣的舌頭都有哪些秘密。

1. 舌尖上的滋味是如何產生的？

舌頭表面，密集著許多形同乳頭的小突起，醫學上稱為“舌乳頭”，在每個舌乳頭上，長著許多像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，即味蕾。味蕾一般有40～150個味覺細胞構成，10～14天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。

不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：甜味是需要補充熱量的信號;酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號;咸味是幫助保持體液平衡的信號;苦味是保護人體不受有害物質危害的信號;而鮮味則是蛋白質來源的信號。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味道具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，當受體與相應的配體結合后，便產生了興奮性沖動，此沖動通過神經傳入中樞神經，在中樞神經內，把感覺綜合起來，我們就感受到了味道。

2. 舌頭各處的味覺一樣嗎？

舌頭上的味蕾可以感覺到各種味道，只是不同的區域有不同的敏感度。舌頭不同區域的舌乳頭，所含味蕾數目不一致。其中，舌尖、舌側及舌體后部等這些部位所含的味蕾數目較多，而舌體中部味蕾數目較少，味覺感受較為遲鈍，因此，舌頭各部分的味覺是有區別的。舌尖主要品嘗甜味，酸味則通過舌兩側，舌尖兩側對咸味敏感，而感受我們最不喜歡的苦味的部位在舌根部。

味蕾還和年齡相關，在兒童時期，味蕾在舌頭上的分布較為廣泛，而老年人的味蕾分布則因萎縮而減少。此外味蕾對各種不同味道的敏感程度也不同。人類分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為咸味，而對甜味的分辨則是最差的。舌頭上味蕾的功能不僅在于辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體健康的調節也有關系。

3.動物有味覺嗎？

其實動物和人類一樣，也是有味覺的，但是人類和動物的味覺有著非常大的差異。動物類的味覺差異總的來講，脊椎動物的味覺要比無脊椎動物的味覺豐富很多。不同的動物類味覺感受方式也是各不相同，人類是靠舌和鼻共同感覺味道，而動物往往通過鼻子聞氣味作為食物的信號，還有些動物味覺感受方式并非由舌頭產生。比如蚯蚓是通過身體表面感覺到味道;蒼蠅用腳上密布的細毛品嘗味道;蜜蜂味覺分析器在足部下節體中;魚的味蕾不僅散布在口腔里，在口腔外部也常有味覺感覺器官;鯉科或小鯨魚的味覺器官在頭部或整個身體表面上。

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味覺地圖真的存在嗎？

分辨各種味覺的細胞存在于每一個味蕾內，而味蕾在舌頭的表面都有分布，也就是說，舌頭上有味蕾的區域都能對酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道進行分辨，只是靈敏度不同罷了，因此，傳言中的味覺地圖其實是不存在的。每個舌乳頭中有一個到上百個味蕾，而每個味蕾中有50～150個味受體細胞，味受體細胞識別不同的味覺刺激并編碼形成神經電信號，這些信號承載的味覺信息通過特殊的感覺神經被傳送到大腦皮層，最終變成味覺感覺。

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鮮甜二味有關嗎？

在烹飪的過程當中，我們會經常說，放少量的糖來提鮮。那么甜和鮮這兩種感覺究竟有什么關聯呢？

甜味是某些碳水化合物產生的刺激，而鮮味則是某些游離氨基酸產生的刺激。甜味和鮮味之間存在某種關聯，它們都可以激活一些受體，而其中有一個受體是它們共用的，它們還可以同時激活同一個離子通道蛋白，這也許就是甜味和鮮味具有某種聯系的根本原因。

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辣味是否為味覺？

準確來說，辣味并不是一種味覺，而是一種痛覺。 辣味是由辣椒中的辣椒素產生的，辣椒素能刺激我們的辣椒素受體，這是一種非常重要的受體，它可以在我們接觸到43攝氏度以上溫度的時候產生一種灼痛感，這是一種痛覺，不是味覺。

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味道的相互作用有哪些？

A 味的對比現象

指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出;在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。

B 味的相乘作用

指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。如甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍。

C 味的消殺作用

指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。

D 味的變調作用

指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的;刷過牙后吃酸的東西有苦味產生。

E 味的疲勞作用

當長期受到某種呈味物質的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。這種現象我們生活中經常遇到。

酸甜苦辣，舌頭說話。在新年的眾多聚會中，我們可不能只想著吃喲，還要想想我們怎樣吃得有滋有味。