烹飪對口單招專業(yè)課教學(xué)研究

許振興

摘 要： 中職單招是對普通高中升學(xué)教學(xué)的補(bǔ)充，是為中考失利的學(xué)生提供一個(gè)同樣可以和普高生一樣圓大學(xué)夢的機(jī)會。作者回顧了江蘇省對口單招的發(fā)展歷史，介紹了揚(yáng)州烹飪單招教育的現(xiàn)狀，重點(diǎn)探討了揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校近六年來，四屆學(xué)生、9名專業(yè)教師在進(jìn)行烹飪單招專業(yè)課教與學(xué)過程中取得的成績和存在的問題，結(jié)合自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對這一問題進(jìn)行了總結(jié)和反思，以期為同行的教學(xué)提供些許借鑒。

關(guān)鍵詞： 烹飪單招 專業(yè)課教學(xué) 師資配備

一、回顧江蘇對口單招歷史，解讀“對口單招”

1.江蘇對口單招發(fā)展歷史。

江蘇的對口單招起步于20世紀(jì)90年代初，一直持續(xù)到現(xiàn)在，2007年因政策原因，雖然有所波折，但近幾年報(bào)考人數(shù)和招生人數(shù)均在快速增長，2012年全省報(bào)名兩萬七千多人人，2013年2014年2015年2016年連續(xù)四年報(bào)名人都突破3萬人，本專科錄取率也在逐年增加。

2.對口單招概述。

所謂“對口單招”，是江蘇省有目的、有計(jì)劃地從全省中等職業(yè)學(xué)校（或同類學(xué)校）畢業(yè)生中招收高等院校學(xué)生的專項(xiàng)措施，以此滿足中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生升入高等學(xué)校繼續(xù)深造，圓其大學(xué)夢的需求，也是促進(jìn)職業(yè)教育健康持續(xù)發(fā)展和形成特色而設(shè)立的一種高考選拔制度。

3.對口單招考試形式與內(nèi)容。

對口單招采用3+專業(yè)理論+專業(yè)技能的考試形式，在高三第二學(xué)期（三月份），對學(xué)生專業(yè)技能進(jìn)行全省統(tǒng)考，成績計(jì)入高考總分。對口單招考試科目：語數(shù)英+專業(yè)理論+專業(yè)技能。試卷總分1000分=語（150）+數(shù)（150）+英（100）+專業(yè)理論（300）+技能（300）。

二、我校烹飪單招專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀與存在問題

1.烹飪對口單招發(fā)展歷史及取得成績。

我校烹飪單招班組建于2010年，六年畢業(yè)四屆學(xué)生，從最后高考的成績看，成績是在不斷提高的，本科數(shù)、聯(lián)盟校排名逐年提高，在學(xué)生取得成績的同時(shí)，也鍛煉了教師隊(duì)伍，他們的理論和技能教學(xué)水平不斷提高。

2.烹飪理論課教學(xué)。

烹飪理論成績占總分1000分中的300分。考試內(nèi)容為“四合一”，包括60分的《烹飪原料知識》，60分的《中式面點(diǎn)技藝》，90分的《中式烹調(diào)技藝》和90分的《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》。師資配備方面，前兩屆烹飪單招班理論教學(xué)由兩名教師授課；第三屆，四門課由1名教師教授。兩種師資配備各有優(yōu)缺點(diǎn)。教學(xué)方法方面，在理論教學(xué)中筆者也走過彎路，在后兩屆理論教學(xué)中，多采用項(xiàng)目化教學(xué)法、探究討論法、任務(wù)驅(qū)動法、現(xiàn)場體驗(yàn)法等教學(xué)方法，以此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)參與度，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

3.烹飪技能課教學(xué)。

烹飪技能成績占總分1000分中的300分，主要分為四個(gè)部分：分別是60分的面點(diǎn)項(xiàng)目，60分的刀工項(xiàng)目，90分的冷拼項(xiàng)目和90分的熱菜項(xiàng)目。這些項(xiàng)目要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一定規(guī)格、數(shù)量的制品。筆者在技能教學(xué)過程中，注重實(shí)驗(yàn)，所有烹飪技能課都稱為烹飪實(shí)驗(yàn)課，在課上會使用天平、量杯、量筒、計(jì)時(shí)器等設(shè)備，帶著學(xué)生一起探究，如在烹調(diào)實(shí)驗(yàn)課上，鹽放多了、放少了，對制品會產(chǎn)生怎樣的效果，中火條件下，加熱45秒和加熱60秒，雞脯肉有怎樣的口感變化等，以此培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)觀和做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧?xí)慣。

4.專業(yè)教學(xué)過程中存在的問題。

筆者在六年從事烹飪對口單招專業(yè)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)了如下一些問題：如課時(shí)分配不夠合理，三年總的文化課與專業(yè)課課時(shí)比為58：42。筆者認(rèn)為最佳的課時(shí)比為1：1，這是根據(jù)最后文化課和專業(yè)課的考試總分決定的。師資配備方面，現(xiàn)在理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)都存在“包干”的現(xiàn)象，1名教師教理論，1名教師教技能，或1—2名教師既教理論又教技能。這樣的師資配備有利于學(xué)校的教學(xué)管理，但不利于學(xué)生的思維發(fā)展，加大了教師的工作量，從而影響了教學(xué)質(zhì)量。實(shí)訓(xùn)條件方面，現(xiàn)在的實(shí)訓(xùn)條件是為了滿足頂崗技能訓(xùn)練和技能鑒定技能訓(xùn)練而設(shè)計(jì)的，這些設(shè)備和最后單招技能考場的設(shè)備存在一定的差異性，不利于學(xué)生最后的考試。雖然烹飪對口單招專業(yè)教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)主要是升學(xué)，但教學(xué)不能僅僅為了應(yīng)試考試。因此，需要提醒學(xué)生文化與專業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，共同進(jìn)步，這樣才會有更好的發(fā)展。

三、總結(jié)

筆者認(rèn)為，搞好烹飪單招要有三個(gè)必備條件，即優(yōu)質(zhì)生源、精英教師團(tuán)隊(duì)和適用的管理制度。

1.加大宣傳，吸引優(yōu)質(zhì)生源。

我校近三年在“對口單招”中取得了優(yōu)異成績，本科上線率和本科人數(shù)已經(jīng)連續(xù)三年名列揚(yáng)州大市第一，產(chǎn)生了一定的社會效益。我們可以加大宣傳力度，從而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上優(yōu)秀教師隊(duì)伍和適當(dāng)?shù)墓芾碇贫龋倚Ｅ腼儐握卸茉賹戄x煌。

2.加強(qiáng)教研，提高教師業(yè)務(wù)能力。

揚(yáng)州市雖有三所中職類含有烹飪專業(yè)的學(xué)校，但只有我們一家在從事烹飪對口單招教學(xué)，這就使得我們?nèi)狈涣鳎y以教研，沒有借鑒，阻緩了我們的發(fā)展。市內(nèi)教研不了，我們可以走出去，和外縣市的烹飪單招強(qiáng)校交流、教研。

3.制定三年教學(xué)安排。

目前我校烹飪單招存在著“重”高三、“輕”高一高二的現(xiàn)象，單招質(zhì)量主要靠“到了三年級再抓”，一二年級的教學(xué)基本處于“放羊式”“靠天收”，到了“抓三年級”時(shí)發(fā)現(xiàn)一二年級“欠賬”太多，實(shí)難“償還”。于是，大家都有了“單招質(zhì)量必須從新生入學(xué)抓起，三年一抓到底”的共識。要這樣做，就必須有一個(gè)“抓手”，即有一個(gè)較為完整、較為成熟、具有單招特色、利于一二三年級的教學(xué)連續(xù)遞進(jìn)的，“不做重復(fù)事、不走回頭路”的，“統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、分步實(shí)施、各盡其職”的單招三年的整體教學(xué)安排方案。

隨著當(dāng)前職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，“對口單招”以獨(dú)有的特點(diǎn)，在中職教育發(fā)展中起著重要的作用。我校近三年在“對口單招”中取得了較好的成績，本科上線率和本科人數(shù)已經(jīng)連續(xù)名列揚(yáng)州大市第一，其社會效益已經(jīng)日益被社會、家長和學(xué)生認(rèn)可。做好單招工作對改變中職教育的形象，提升中職社會地位，吸納優(yōu)質(zhì)初中生源，打造中職品牌教育，促進(jìn)中職教育的可持續(xù)發(fā)展都具有重要意義。