在夜晚發跡的傳奇

◇ 文|本刊記者 董 茜 實習生 胡 婷 圖|游 宇

在夜晚發跡的傳奇

The Legend Thriving in the Night

◇ 文|本刊記者 董 茜 實習生 胡 婷 圖|游 宇

3張桌子、3口鍋，上世紀80年代初期的八一路夜市，成就了何永智“火鍋皇后”的美名，也成就了“小天鵝”品牌的傳奇。同樣，重慶夜市見證了主打夜啤酒、辣子田螺的大排檔“陶然居”的一路輝煌。

夜幕下，重慶夜市正在悄悄發生變革。重慶夜市如今朝著多元差異化的布局發展，一個又一個創業的夢想照進現實。

“碼頭”上走出的日式料理

鎏嘉碼頭，從鶯花渡到劉家臺，這里曾是嘉陵江北岸重要的水陸樞紐。江畔的火鍋文化博物館，以火鍋為序將碼頭文化深刻植入，而鎏嘉碼頭也成為重慶濱江夜市的重要組成部分。

“道田”，一家日式料理品牌在此悄然興起，并在短短兩年時間內成長為重慶的頂級日式料理品牌，食客趨之若鶩。

在道田掌舵人Mike看來，道田的成長離不開嘉陵江畔的夜市。

“我們幾個合伙人都是重慶做餐飲的老江湖。”Mike笑著介紹道田成立之初的幾個股東。道田的幾個合伙人都是做傳統江湖菜出身，而另起爐灶跨界做日式料理正是看中了Mike多年在美國經營日式料理的經歷。

順風順水的開端，并沒有給道田帶來一馬平川的發展。在挑選店面的問題上，道田就遇到了不小阻力。2012年初，開始籌備道田時，幾個股東就希望在商場購物中心開店，并依托購物中心密集的人流與品牌影響力，造就自己的品牌。但事實并非如大家所愿，一個新生的品牌，要進入大型商業體，遇到的第一道坎就是自身品牌影響力不足的問題。

打回原形 創業從頭再來

對于找店面，他們原本以為是件信手拈來的小事。然而事與愿違，他們沒想到，找店面屢屢失敗，就像應聘者的簡歷被一次次扔出門外。

“我們找到南坪一知名購物中心，空著兩只手就去找對方談入駐的問題。”10多歲就留學日本，師成日本料理界響當當人物小原正惠的Mike自嘲，“50多歲的人了，第一次上門要求入駐，對方一連問了好幾個問題。你們的品牌有多少家連鎖？品牌知名度如何？店面統一規劃有多大？當時我就傻眼了，任憑我們怎么講經營想法，對方仍一口拒絕。”

兩年籌備時間里，Mike和他的合伙人幾乎跑遍了重慶主城區各大商圈的知名購物中心。“我們也沒有想到，一個新店要進入這些場所，會有這么大的難度。”Mike想起了入駐鎏嘉碼頭前的一次次被拒。

經朋友推薦，幾個合伙人到鎏嘉碼頭看場地。以鎏嘉碼頭的業態形式，食客多半是來此吃夜宵。而對于日式料理，這里的夜市形態是否能成全大家最初的愿望，一直是幾個合伙人的最大疑問。當初的鎏嘉碼頭知名度也不夠高，客源也是一大問號。

理想的開店位置沒法進入，要么就此打住，要么就硬著頭皮在這里干。Mike打趣說，“回想當時的情況，道田能走到現在，說實話真的是被逼出來的。”

偏執成就新品牌

幾個股東，包括Mike在內，都已經是擁有幾個店面的餐飲店老板。但在開辦道田的過程中，大家都有被打回原形的感覺。“既然是一個新店，我們還是要回到創業者的身份，再去拼一把。”Mike坦言，無奈之下選擇在濱江夜市開店，卻給了大家一個意想不到的驚喜。

鎏嘉碼頭雖然定位于濱江夜市，但這里的夜市集群，已經脫離了大家對夜市粗放、低端、嘈雜的認知。中高端的休閑清吧、茶道以及江南海北不同美食聚集，消費者完全能在此輕松消費夜晚。鎏嘉碼頭講究美食品質的消費群體，也正是道田的目標消費群。

“夜市形態的發展與多元化，讓與道田一樣的外來者有了更多的空間。”雖然是土生土長的重慶人，但Mike還是會把自己擅長的日式料理看作是“舶來品”。在他看來，講究食材品質的日式料理，依舊對山城食客的認知充滿挑戰。既然是挑戰，Mike就想通過道田讓重慶食客真正體驗到高端日式料理。

Mike對于食材的挑剔幾近苛刻。一盤刺身，他堅持不用碎冰打底，這要求食材要有很高的新鮮度與品質。按他的要求，三文魚、金槍魚不僅要來源于原產地，還要是活魚。

“心痛，真的心痛。因為食材的挑剔，成本太高了。”Mike笑著說，起初幾個股東跑了西三街水產市場，還聯系了一些成都的供貨商。按照市面上的日式料理食材水平，利潤還是很可觀的。幾個股東估算了一下，租下鎏嘉碼頭兩層樓做店鋪，拿一層樓做包房，只需要兩年就能收回成本。

但因為Mike的固執，食材、運輸費用等成本漲了不少。“幾個股東輪番來勸我不要這么固執，我最后急得鬧了場罷工，才堵住了他們的嘴。”Mike低頭看了看因長年持刀手上生出的老繭說道。為保證食材質量，道田最后只租下一層樓。

創業兩年，幾個股東卻要感謝Mike的固執。因為他對料理食材的挑剔，才成就了道田在食客中的口碑，道田現已在棕櫚泉、萬象城開起了兩家分店。但Mike卻想要感謝濱江特色差異化夜市，讓不知名的道田有了成長的空間。