基于供應鏈的食品安全風險控制機制設計

張紅霞

（安徽理工大學經濟與管理學院，安徽淮南232001）

基于供應鏈的食品安全風險控制機制設計

張紅霞

（安徽理工大學經濟與管理學院，安徽淮南232001）

本文以大量的食品安全事件為研究樣本，分析供應鏈視角下食品安全風險誘因，提出供應鏈視角下食品安全風險形成的圈層結構；在此基礎上從食品安全能力風險、食品安全合作風險、食品安全市場風險三個層面構建基于供應鏈的食品安全風險控制框架；最后詳細分析基于供應鏈結構優化的能力風險控制機制、基于收益共享和聲譽的合作風險控制機制和基于質量信號傳遞的市場風險控制機制，并給出具體的策略建議。

食品供應鏈；食品安全；圈層結構；風險控制

一、引言

近年來被曝光的食品安全事件接連不斷，食品安全問題一次次被推到輿論的風口浪尖，引發了社會各界對這一問題的高度關注。表面上看，食品安全事件的產生是由于某個企業在食品生產經營過程中出現的管理不善或違法違規行為，但更深入分析一下問題產生原因，更多的是由于食品供應鏈的協調管理機制失效所致。保障食品安全既需要某個企業或個體履行好自身的義務，更需要食品供應鏈上所有主體的緊密合作與協調管理。因此，建立一種基于供應鏈的食品安全風險控制體系尤為重要。

研究認為食品供應鏈結構是食品安全問題產生的重要原因，汪普慶等（2009）的研究表明供應鏈一體化程度越高，提供的食品安全水平越高；張敏（2010）認為應該組建“農協+企業”的供應組織模式來保障農產品質量安全和保護農民收益；鐘真和孔祥智（2012）提出治理農產品質量安全問題要實現有針對性的治理，要認真審視以“規模化”、“一體化”等取代“小農生產模式”和“中間商交易模式”的治理思路。食品供應鏈主體間的不良關系也是導致食品安全問題的重要原因，食品供應鏈中不同主體的策略與雙方投入產出比密切相關（許民利，2012），要改善食品企業整體的質量管理行為，需要通過供應鏈各環節有效的資源整合達到內部約束（展進濤等，2012），食品供應鏈應該向對稱互惠一體化共生模式發展才能實現質量契約的優化（郝世綿等，2015）。另外，食品供應鏈主體與其他主體、供應鏈主體與消費者以及供應鏈主體與政府部門的信息不對稱給危害食品安全的行為提供了可乘之機。國內外大量研究將解決信息不對稱作為食品供應鏈質量安全管理的一個重要途徑，貫穿食品供應鏈全程、增加食品質量安全信息透明度的食品可追溯體系被認為是從根本上解決食品安全問題、提高供應鏈食品安全水平的重要工具（Hobbs，2004；龔強、陳豐，2012；周潔紅等，2013）；針對食品供應鏈主體與消費者之間存在的信息不對稱，一些研究分析了食品市場的質量信號問題（VanWeele，2002；王秀清、孫云峰，2002；周應恒、霍麗玥，2003），提出了促進食品質量信號有效傳遞的方法（古川，安玉發，2012；張紅霞、安玉發，2014）。

通過以上分析可以看出，目前關于食品安全管理的研究成果很多，研究視角也多種多樣，針對供應鏈視角下食品安全管理的研究，較多的是基于局部供應鏈協調優化的基礎上展開的。食品安全管理是一個系統工程，應該追根溯源，系統分析食品供應鏈結構特征與食品安全風險的內在關系，探討供應鏈視角下食品安全風險的形成機理，從而構建全面系統的基于供應鏈的食品安全風險控制機制，這樣才能對企業食品安全實現更有效的管理。

二、供應鏈視角下食品安全風險形成機理分析

通過權威網站和媒體報道等渠道搜集整理了從2003年以來5276起食品安全事件，對事件產生原因進行深入分析，結合專家訪談及實際調研，歸納出供應鏈視角下食品安全風險誘因主要是來自于以下幾個方面：

（一）供應鏈主體食品安全保障能力缺失

由于食品供應鏈涉及環節較多，主體規模分散且普遍偏小，受到資金、技術等方面的限制，往往缺乏保障食品安全的技術能力、管理能力和認知能力等。農產品生產環節的主體是廣大分散的個體農戶，由于認知能力、技能水平等的限制，對于防控產地環境污染、投入品污染等源頭風險基本無能為力。生產加工環節食品安全的保障需要設備和管理的投入，一些個體生產經營者、小作坊或小企業由于生產技術落后、管理水平低下、資金人員缺乏等原因，導致微生物超標、食品添加劑或非食用物質濫用等問題較為嚴重。食品流通環節由于儲存、運輸技術裝備落后、員工安全意識薄弱等原因也使得食品安全風險難以避免。

（二）供應鏈主體合作關系不穩定

食品供應鏈一般是由生產加工企業主導，上游聯接供應商或農戶，下游連接批發商、銷售商等。食品供應鏈上下游主體之間的合作是一種基于利益驅動的暫時結盟，合作過程中由于缺乏合理的利益分配和風險共擔機制，也沒有固化雙方關系的法律體系，造成供應鏈主體之間的合作具有潛在的不穩定性，主體間的合作是一種松散的短期內的合作，利益聯結機制并沒有真正形成。這種合作關系中，供應鏈主體為了追求短期利益最大化，出現以次充好、摻假造假等危害食品安全的“機會主義”行為是難以避免的。因此，食品供應鏈結構松散、主體之間的合作關系不穩定是食品安全風險的重要誘因。

（三）食品安全信息不對稱

由于消費者在購買食品時很難憑感官判斷食品是否安全，因此食品安全屬性具有的信任品特征，商家和消費者之間在食品安全信息上存在嚴重的不對稱，這就為部分商家以次充好、制假售假或提供虛假信息等投機行為創造了機會。優質食品的生產需要一定的高于劣質食品生產的成本投入，但消費者由于無法判斷真實的食品質量，無法獲得優質食品的真實質量信息，對于優質食品就可能只愿意支付與劣質食品一樣的價格，這樣生產優質食品所能獲取的利潤就會低于劣質食品。因此，在利益的驅動下，一些企業就傾向于生產劣質食品來增加收益，從而導致市場上食品的質量安全水平參差不齊，市場秩序混亂。

從以上分析可以看出，食品安全風險既可能產生于各個主體的保障能力缺失，也可能產生于供應鏈不穩定的合作關系，另外外部市場逆向選擇也會誘發食品安全風險的產生，因此供應鏈視角下食品安全風險的形成具有圈層結構特征，如圖1所示。

圖1：供應鏈視角下食品安全風險形成的圈層結構

食品安全能力風險是指供應鏈主體本身食品安全保障能力缺失的可能性和嚴重性。供應鏈各參與主體的食品安全保障能力對食品安全至關重要，直接決定了最終的食品安全風險水平，因此能力風險處于圈層結構中的“核心圈層”。

食品安全合作風險是指供應鏈主體為了追求短期利益最大化在合作過程中采取危害食品安全行為的可能性和嚴重性。合作風險是由于供應鏈結構松散、供應鏈主體之間的合作關系不穩定導致的風險，處于圈層結構中的“中間圈層”。

食品安全市場風險是指由于生產者和消費者之間存在食品安全信息的不對稱，真實的質量信息無法準確傳遞給消費者，從而形成的逆向選擇風險。市場是食品供應鏈運行的外部環境，因此市場風險處于圈層結構中的“外圍圈層”。

三、基于供應鏈的食品安全風險控制的總體框架設計

本文基于以上供應鏈視角下食品安全風險產生誘因與形成機理的分析，從能力風險控制、合作風險控制以及市場風險控制三個層面構建基于供應鏈的食品安全風險控制機制，總體思路如圖2所示。

圖2：基于供應鏈的食品安全風險控制總體思路

從食品安全能力風險控制層面來看，最主要的任務是提升供應鏈各個主體的食品安全保障能力。通過供應鏈組織結構的優化，利用供應鏈縱向一體化能夠提升供應鏈整體的食品安全保障能力，從而消除供應鏈主體的食品安全能力風險。

從食品安全合作風險控制層面來看，最主要的任務是改善食品供應鏈主體間的關系質量，維持長期穩定的合作關系。核心企業可以采取有效的收益共享和聲譽等激勵機制，約束相關主體危害食品安全的行為，從而有效控制食品安全合作風險。

從食品安全市場風險控制層面來看，最主要的任務是減少食品安全信息不對稱，消除逆向選擇風險。雖然無法直接控制企業所面臨的市場風險，但是可以通過質量信號傳遞機制等來提高消費者的質量辨識能力，從而有效降低風險。

基于這一思路，可以建立起以食品供應鏈核心企業為主導，協同上下游相關主體，從食品供應源頭控制，以消費環節末端驅動，對食品生產流通全過程進行有效管理和約束的食品安全風險控制機制。

四、基于供應鏈的食品安全風險控制機制與策略建議

（一）核心圈層——基于供應鏈結構優化的食品安全能力風險控制機制

縮短食品供應鏈長度，扶持供應鏈核心企業，推進供應鏈一體化協作可以有效降低食品安全風險發生的概率。綜合分析食品供應鏈各環節主體的資源實力以及在供應鏈中所處的地位，認為能成為食品供應鏈中的核心企業的一般有四種企業，分別是大型農業合作社、食品生產加工企業、批發市場運營商和連鎖超市，這些企業一般具有較為豐富的資源、能夠吸引、吸納和帶動較大范圍內食品生產加工技術和管理水平的提高，從而帶動食品安全水平的提高。因此，要重點扶持和發展這些企業，提升企業自身的食品安全風險控制能力，使其能夠憑借自身的優勢資源發展成為食品供應鏈中的核心企業。

在保證核心企業自身食品安全風險控制能力的基礎上，引導和幫助其他主體提升能力，滿足核心企業的食品安全需求。實際食品安全管理經驗表明，“公司+合作組織+農戶”、“公司+基地+農戶”等縱向一體化協作模式是有效的食品安全風險控制模式。由于源頭的農戶或供應商對于食品質量起到決定性的作用，核心企業需要建立與農戶或供應商的緊密合作關系，通過給農戶統一購買農藥、化肥等生產資料、提供食品安全生產方面技術指導與培訓服務、給予提升質量保障能力的資金支持、推進農產品標準化生產等策略來共同保障源頭的食品安全。

（二）中間圈層——基于聲譽和收益共享的食品安全合作風險控制機制

食品供應鏈由相互獨立的多個經濟主體組成，各個主體之間是一種短期的基于利益驅動的合作關系，具有潛在的不穩定性。不穩定的合作關系是導致食品原料供應商（農戶）提供不合格原料從而產生食品風險的重要原因。因此，需要構建能夠有效約束危害食品安全行為并能夠實現收益最大化的激勵機制，從而實現良好、穩定、信任的合作伙伴關系、共同保障食品安全。

收益共享契約是協調供應鏈主體之間合作的有效激勵手段，通過合理契約明確各方的食品質量義務和責任，保證合作雙方收益共享和風險共擔，形成利益共同體。為保障食品安全，核心企業和供應商都需要承擔一定的質量成本，但不合格食品銷售到市場后被消費者發現問題會造成額外損失（如消費者額外索賠、企業的聲譽損失等），另外通過收益共享機制可以促進相關主體對食品安全的共同關注，從而形成更好的產品價值、品牌和聲譽，以獲得更高的供應鏈整體收益。核心企業需要設計合理的收益共享和風險共擔機制，將這些成本、損失和收益在供應鏈上下游企業間進行合理分配，從而維持供應鏈各主體的長期穩定合作，消除食品安全合作風險。

在長期的合作關系中，聲譽機制是一種更加有效的激勵機制，所謂“聲譽”是指核心企業認為的供應商能夠履行約定、提供優質食品原料的可能性。在這種長期合作關系中，供應商所追求的利益從短期利益轉化到了長期利益，供應商會努力提高食品原料質量，在核心企業那里建立并維持自己的良好聲譽，從而提高未來的預期收益。食品安全信用等級分級管理是一種較為常見的“聲譽機制”的實際應用，核心企業可以根據供應商以往提供的食品原料質量水平，對其信用等級進行評價，并根據不同的信用等級采取有針對性的管理措施，如對信用等級高的合作伙伴增大訂貨量、給予結款優先權、減少監督檢測等。分級管理在很多企業得到了實際的運用，也取得了較好的應用效果，是控制食品安全合作風險的有效措施。

（三）外圍圈層——基于質量信號傳遞的食品安全市場風險控制機制

由于食品質量安全信息的不對稱性，食品市場的逆向選擇問題長期存在。通過質量信號傳遞機制，可以有效減少食品安全信息不對稱。優質食品生產經營企業可以向消費者傳遞能夠表明其質量安全水平的信號，使得消費者能夠通過信號區分出優質食品和劣質食品，從而實現與劣質食品生產經營企業的分離，促進食品市場良性秩序的形成。在現實生活中，食品生產經營企業一直都在利用質量信號傳遞機制原理來影響消費者對食品質量的認知，進而提高消費者購買意愿，如通過維持企業良好信譽、打造食品品牌、質量安全廣告、追溯體系建設以及獲得質量安全認證等來傳遞其生產高質量食品的信息，力求與低質量食品企業區分開。

從政府管理層面來看，應積極制定各種食品質量信號管理辦法來引導和約束食品生產經營者，保證信號被如實的傳遞給消費者。實踐表明，食品安全信用體系是一種有效的信號傳遞機制，一方面能夠增加消費者對于食品企業的信任，重塑消費者食品安全信心，另一方面也能夠對企業起到督促作用，增強企業的風險防范意識。另外相關的策略還包括完善食品品牌管理體系，規范食品安全認證管理程序以及推進食品安全追溯體系建設等。同時，對于虛假食品質量信息傳遞行為，應予以嚴厲打擊，維護食品市場的健康良性發展。

五、結論

基于供應鏈的食品安全風險控制機制具有很強的復雜性和重要性，只有系統分析風險的形成機理，并綜合利用多種管理方法與策略，才能實現有效的食品安全風險控制。本文近些年的大量食品安全事件為基礎，系統分析了供應鏈視角下食品安全風險的形成機理，探討了基于供應鏈的食品安全風險控制機制，主要結論包括：（1）從供應鏈視角來看，食品安全風險誘因主要是來自于三個方面：一是供應鏈主體食品安全保障能力缺失，二是供應鏈主體之間的合作關系不穩定，三是食品安全信息不對稱。因此，供應鏈視角下食品安全風險的形成具有圈層結構特征，核心圈層是由于供應鏈主體食品安全保障能力缺失導致的能力風險，中間圈層是由于主體間合作關系不穩定導致的合作風險，外圍圈層是由于食品安全信息不對稱導致的市場風險；（2）基于供應鏈的食品安全風險控制需要綜合考慮能力風險控制、合作風險控制以及場風險控制三個層面。從食品安全能力風險控制層面來看，主要通過供應鏈的結構優化和核心企業與其他主體的質量投入合作來提升供應鏈整體的食品安全保障能力；從食品安全合作風險控制層面來看，主要通過采取收益共享機制和聲譽機制等，改善供應鏈主體間的關系質量，維持長期穩定的合作關系；從食品安全市場風險控制層面來看，主要通過食品安全信號傳遞機制來減少食品安全信息不對稱，消除逆向選擇風險。

總之，本文系統性的探討了供應鏈視角下食品安全風險的形成機理，構建了基于供應鏈的食品安全風險控制機制框架模型，并提出了一些具體的策略和管理建議，以期為政府和企業食品安全管理提供一定的理論依據和決策參考，促進食品安全水平的提升和食品產業的健康發展。

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國家自然科學基金項目“網購食品供應鏈中網絡交易平臺質量安全控制行為及其動力機制研究”（71503002）；安徽省高校人文社會科學研究重點項目“信息不對稱視角下食品安全風險的形成機理與防控機制研究”（SK2014A232），安徽省自然科學基金項目“基于供應鏈協同的食品安全風險控制機制研究”（1608085QG164）

張紅霞（1982-），女，河北滄州人，安徽理工大學講師，博士，主要從事食品安全管理、供應鏈管理研究。