從臺灣海峽吃到地中海

韓良憶

魚子烤前需浸泡米酒一會兒，而后仔細剝除薄膜，置于燒紅而無焰的木炭上烤之，其間需不時翻面，烤到兩面金黃起泡，此時的烏魚子外層似焦未焦，里面則未全熟，軟嫩油潤，有股原始而迷人的味道，佐以甘甜多汁的冬季蘿卜，滋味一濃陳一清新，口感一軟一脆，彼此烘托，相得益彰。

有年夏季，到普羅旺斯租了間農舍半居半游，一天午后逛到馬賽西邊的漁港瑪提格（Martigue）。既是漁港，必有海鮮，吃海鮮遂成我們一行四人來訪的主要目的。在小館子坐定，大伙公推我看菜單，我的法文程度馬虎，好在讀菜單勉強過得去，這一回卻一眼就瞧見一個陌生的單詞：Poutargue。這到底是什么玩意？

“那是本地的特產，”胖胖的掌柜介紹說，“就是鹽漬風干過的灰鯔卵，下酒很好吃。”那不就是臺灣的烏魚子，亦即鹽腌的鯔魚卵巢嗎？這倒稀奇了，我原就知道意大利的薩丁尼亞和西西里都出產烏魚子，卻不曉得普羅旺斯人也吃這一味，決定合點一份嘗嘗。

菜一上桌，大大的瓷盤上擺了黃檸檬，還有八九片切得很薄的烏魚子，紅中帶棕，顏色比我熟悉的臺灣烏魚子深了點。掌柜建議，食時宜擠點檸檬汁，淋少許橄欖油。我聞言照辦，一吃便明白這食法有其道理，因為此地的烏魚子未經炙烤或油煎，基本上是生的，味較腥、稍咸，質地偏干，甚至有點硬，澆上油和檸檬汁，有滋潤、去腥的效果。

坦白講，我覺得臺灣的烏魚子較可口，不過這也可能是我先入為主，吃慣臺灣口味之故，說不準普羅旺斯人會嫌臺灣貨較油膩，味道不夠濃呢。

我從小就愛吃烏魚子，這是從母系傳承過來的口味。兒時跟著媽媽到出身臺南府城的外婆家“食菁臊”（閩南語，意指吃一頓大餐），桌上必有烤烏魚子，一片片橙黃帶紅，間雜著潔白的蘿卜片與斜切的青蒜片，煞是好看。外婆家的烏魚子可不是店里隨便買來的，而是她老人家親自到漁港選購新鮮的鯔魚卵巢，請人腌制而成，形體特別碩大，顏色格外飽滿。

外婆烤烏魚子必用炭爐，魚子烤前需浸泡米酒一會兒，而后仔細剝除薄膜，置于燒紅而無焰的木炭上烤之，其間需不時翻面，烤到兩面金黃起泡，此時的烏魚子外層似焦未焦，里面則未全熟，軟嫩油潤，有股原始而迷人的味道，佐以甘甜多汁的冬季蘿卜，滋味一濃陳一清新，口感一軟一脆，彼此烘托，相得益彰。

嗜之者如外婆、媽媽乃至我，皆以為美味至極，惡之者如父親和我的洋丈夫卻覺得太腥，簡直難以下咽。人的口味分歧竟如此之大，真是說不出道理的事，令我不禁想起宋人蘇易簡廣為傳頌的食家口訣：“物無定味，適口者珍”。

烏魚子時至今日已是臺菜的代表菜色，我原以為它是日本殖民時代的遺風，后來翻閱史料才發覺，早在十七世紀荷蘭據臺時代，漢人漁民便已在荷蘭人鼓勵下，在臺灣海峽捕烏魚并制作烏魚子，荷蘭東印度公司的文獻就記載說，烏魚“卵帶紅色，外膜厚，以鹽漬之，華人視為珍品”，由此可見，在日本時代以前，臺灣的漢人就已懂得吃烏魚子了。

至于日本人，則是在十六世紀時開始食用此物，日本人稱之為“唐墨”，因為其模樣肖似墨，從這個“唐”字看來，烏魚子大有可能是自中國東傳至日本。這下子問題來了：咱老祖宗是怎么學會腌漬烏魚子的呢？

我查書加上網搜尋，都得不到定論，倒是讀到，地中海一帶早在三四千年前便已有類似食品，據信是腓尼基人所創制。南歐諸國至今仍視烏魚子為美味，它在好幾種語言中的名字，好比Bottarga（意大利語）、Boutargue（法語）、Botarga（西班牙語），加上普羅旺斯人口中的Poutargue和希臘語的Avgotaraho，都是從阿拉伯語的Bit?rikh衍生而來。

說來說去，會不會搞了半天，不論是大陸、臺灣或日本的烏魚子，統統是地中海文明的遺緒？難道說，我在普羅旺斯吃到的干硬烏魚子，才是它的本色？