舌尖上的烏鎮

陳曉

味覺的記憶，總是美好而溫馨的。無論身處何方，最令人難忘的，總還是舌尖上存留的美味。而所謂的美味，未必就是鮑參翅肚，山珍海味，或許只是一只小小的包子，一塊軟糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往與小吃密不可分。而在今天，口味日趨多元，選擇層出不窮，作為非物質文化遺產代表的地方小吃，總是能以不變的滋味，傳統的工藝，而獲得更多人的青睞與熱愛。

粉墻黛瓦、流水人家……古老的江南小鎮烏鎮今年召開了第三屆世界互聯網大會，迎來了世界各地的客人。烏鎮的小吃風味既不是蘇南那種一個勁的甜，也不是上八府那樣一個勁的咸，倒是中和得剛剛好，而各種小吃顯出的心靈手巧，也足見烏鎮人的靈秀。幾道特色的小吃把外來客的饞蟲勾出來的同時，也勾起了人們關于兒時的一些情愫來。

這次，我們來看看舌尖上的烏鎮。

一糕定勝

第三次世界互聯網大會期間，烏鎮景區酒店中心中餐行政副總廚吳新華，經常在廚房里為來自世界各地的客人制作烏鎮名特產定勝糕，“今年世界互聯網大會期間，定勝糕這類本地特產也搬上飯桌，給世界各地的嘉賓們享用。”他邊制作邊說，“今年大會期間不僅僅要向嘉賓展現烏鎮美食，也要把制作器具搬進餐廳，比如廚師們會在現場用模具為嘉賓們制作定勝糕，讓嘉賓們近距離感受江南文化。”

定勝糕，作為非物質文化遺產的代表，今天在烏鎮經常能見到它粉紅色的倩影，有點羞怯地躲著。在烏鎮的定勝糕店前，人們都自覺地排起了隊，把零錢放入竹筐中，自己捻一張木盒里的糯米紙包起熱騰騰的定勝糕，輕咬下去，糯軟中夾雜著細而均勻的顆粒，米香里滲出豆香和桂花香，甜而不膩，三兩口吃完感覺胃里升起陣陣滿足。

定勝糕在制作時要選擇上好的江南糯米，再以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。

據說定勝糕起源于南宋的一場戰爭，金兀術率軍進犯蘇杭，遭到韓世忠部的沉重打擊，正在此時，敵方援軍趕到，總共十萬人馬與韓世忠部對接，殺得天昏地暗，難解難分。常言道：“一人難擋四手，四手還怕人多。”韓家軍雖然英勇善戰，可八千人馬哪能抗擊十萬金兵。要勝金兀術，須有個良計妙策。為這事，韓世忠日日夜夜在尋思，弄得茶飯無心，眼睛熬得通紅。一天深夜，侍衛來報，說是夫人請見。韓世忠抬起頭來，只見夫人梁紅玉端著一盆糕點，恭恭敬敬地跑進來說道：“將軍，蘇州百姓又送來了幾籮甜糕，慰勞士兵。這一盆糕點，他們說一定要請你品嘗，這是他們的一點點心意。”

韓世忠接過一看，這糕點式樣很別致，兩頭大，中間細，蠻像個定榫。便伸手取過一塊，一掰，只見糕里有張紙條，上面寫著四句話：“敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。”韓世忠很稀奇，連忙招呼夫人過來，夫人一看說：“老百姓真是知道將軍的心事，你看，這四句話不是明明告訴我們金軍的陣勢嗎，老百姓摸得清，看得明，真是個好消息！”

韓世忠高興地說：“是呀，我這幾天正在探索敵情，還沒摸出名堂來，可老百姓已將金賊的陣勢給我弄清楚了。照這樣看來，我馬上出兵先把金兵齊腰斬斷，讓他們首尾不能相顧，陣腳大亂，然后乘機追殺，亂中取勝。”

于是，韓世忠連夜調兵遣將，像一把飛刀，直向敵營攔腰殺去。頓時，金軍軍心大亂，眾金兵像掐了頭的蒼蠅，南北兩頭，只顧自己奪路逃命。一路逃到鎮江附近的黃天蕩時，被早已趕到的梁紅玉的精兵迎頭一陣痛打，死傷大半；一路在太湖里遇上了風暴，溺死無數。

太湖一仗，韓家軍大獲全勝，蘇州百姓送的定榫糕，立了大功。因為定榫和定勝諧音，韓世忠就把這糕名為“定勝糕”。作為一種禮俗而存在，是它的價值。老派烏鎮人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔當形象大使，取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上，有形有款，蒸軟了吃，在咀嚼中將豆沙與糕粉混合，甜蜜無限綿長。

老字號醬香四溢

看過《舌尖上的中國》的吃貨們一定對片子里關于醬油的介紹印象深刻，烏鎮敘昌醬園的醬油就是自然曬露、發酵的手工醬油。醬香濃郁，風味天然的醬油，無論是燉肉、蘸菜或是炒菜，都那么鮮美。

中國是醬油生產起源最早的國家，距今已經有二千多年歷史，均以天然發酵、釀制。清咸豐九年（1859年），烏鎮人陶敘昌創立了以自己名字為號的敘昌醬園，此為烏鎮有歷史記載以來的最早的醬園。隨著烏鎮西柵景區的開放，位于景區內的百年老作坊也迎來了又一個生命的春天，悠悠醬香，說不盡她百年的歷史滄桑。

走進敘昌醬園，映入眼簾的就是滿院子青灰色的醬缸，在缸的身上我們還能清楚地看到“敘昌醬園”、“咸豐九年”的字樣。透過細雨，一個個大缸像漁翁似的戴著“大斗笠”。晾曬場上，有工人正在翻曬缸里的醬。如果不翻，下面的醬就會曬不到。醬的主要成分是黃豆和面粉，經過陽光照射之后，淀粉會轉化為糖，蛋白質轉化為氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反應，轉化為天然色素。所以，天然醬油色澤更紅亮，醬香更濃郁，味道要比普通釀造醬油純正。如若是大晴天，醬缸都被揭去了竹編的大斗笠，盡情地飽吮著陽光的味道。

每年春秋，醬園收購鄰近村鎮的優質黃豆、蠶豆等原料，蒸熟之后，攤在竹匾混合面粉和醬曲，再放到曲房中進行制曲，制曲的過程需要72小時左右，接下來便是經過長達半年的自然曬露、發酵釀制，才算完成。在敘昌醬園曬場上的醬缸散發出濃郁的醬香，所產醬品口味獨特、受大多人喜愛。

烏鎮不但有醬香濃郁的老字號手工醬油，廣受歡迎的烏鎮百年老店三珍齋也以醬雞醬鴨出名。

在烏鎮東柵，三珍齋的百年老店顯得十分引人注目，懸掛的牌匾、門口的煤爐、櫥窗里已經做好的醬鴨吸引著游客的眼球。從事醬鴨制作工作20多年的朱云祥師傅告訴我們：“我從初中畢業就進三珍齋工作了，當時前面是店，后面是小作坊，如今制作醬鴨，工廠歸工廠，門店歸門店，更加規范化了。”醬鴨制作主要分成殺宰—清洗—三次鹵制等主要過程。朱師傅說，看似簡單，其實每個過程都很講究：在殺宰過程中，要控制好水溫，太熱的話鴨皮容易燙壞，適宜溫度要把握在60多度左右，這樣溫度下的鴨子處理起來更加容易；鹵制三次是為了讓老湯與鴨子更加融合，味道更鮮美，第一遍鹵制完成要涼透后才能再鹵，并且要在不同的鍋內完成。朱師傅一邊說著，一邊將醬鴨的制作過程演示了一遍，朱師傅說，每次鹵制醬鴨大概需要半個多小時，而重要的湯料則是老底子傳下來的秘方，現在每天往里加一點其他的醬湯，鹵制出來的鴨子別有一番滋味。

據幾百年以前的《烏程縣志》上記載：“烏鎮著名骨亦有味桐鄉縣志云醬雞名許雞，出青鎮以其姓得其名也，今著名者為三珍齋許姓已無”，據傳說，三珍齋醬禽之鮮美全在于湯，而且加工制作的醬雞、醬鴨有“盛夏不餿，嚴寒不凍”的美名。所以，民間流傳說“三珍齋”當時老板的幾個兒子分家，置萬貫家財于不顧，而獨爭那一鍋湯。既是傳說，當然作不得真，但也包含了當地人質樸良好的愿望在內，同時也說明“三珍齋”的醬鹵制品確有其獨到之處，使“三珍齋”醬鹵制品真正成為當地及附近地區的第一品牌和一大特產。此時，三珍齋才算真正創立牌子，揚名一方，后來居上，青勝于藍。

熏豆入茶

吳儂軟語將吃、喝都叫“吃”，吃飯、吃茶，一個“吃”字，古風猶存。烏鎮待客的熏豆茶，就不只是喝的，更是吃的。熏青豆、白芝麻、細嫩炒青、黑豆腐干、咸胡蘿卜干、腌桔子皮入茶待客，遠道來客，甫一入座，一碗熏豆茶在手，賞心悅目、咸鮮噴香、解渴墊饑，一路風塵竟被這熱茶三二口悉數消解。

熏豆茶，那是一道人緣茶。香氣襲人的熏豆茶，是走親訪友的最高禮儀，是街坊鄰里的親切問候與美好愿望。家里來了新客人一定要請吃碗熏豆茶，逢年過節，吃熏豆茶是必不可少的禮儀。烏鎮一帶的居民，都把吃熏豆茶看作是生活中一件重要的事情。除了親朋好友來訪作為一項禮節泡上一碗，甚至兩碗熏豆茶招待外，左鄰右舍，村與村之間還常常用吃熏豆茶的形式進行互相訪問、玩樂和各種交流。有時候，熏豆茶還會和鍋粢茶、綠茶一起作為招待“毛腳女婿”首次登門的禮儀。換句話說，也就是“毛腳女婿”吃了甜蜜的鍋粢茶、咸味的熏豆茶和清淡的綠茶這三杯茶，就算過了丈母家的“第一關”。

熏豆茶最廣為流傳的來歷與伍子胥的故事有關。一千多年前，伍子胥帶領部隊曾在廟巷開弦弓村屯兵，當地百姓對伍大將軍屯兵苦練，看在眼里，記在心里，便自發采集青毛豆，烘干，以充軍糧，慰勞伍將軍。熏豆好吃，但吃了口干，將士們用開水沖泡，還加些茶葉，便成了香噴噴、咸津津的熏豆茶，既解渴，又充饑。從此，吃熏豆茶的習俗就在太湖沿岸一代代流傳下來。

熏豆的制作十分講究。熏豆的烘制是在每年農歷秋分過后，首先要選上好的嫩毛豆，必須是秋季的晚黃豆，以香粳豆也叫十家香為佳。當水稻即將成熟時，有一種名為“落霜青”的稻熟毛豆，它鮮嫩飽滿，粒大色青，以不太嫩也不太老的為上品。二十斤毛豆，要花上半天時間剝去豆殼，再花四五個鐘頭熏干，卻只得到三斤熏豆。等熏豆烘好后已經是后半夜了。

為了熏豆色、香、味的俱全，一般均在當天操作，先去地頭拔來豆莢，剝出豆粒，清水漂洗去豆衣、邊膜后，將豆粒肉放在鍋里用開水煮熟。煮豆的柴火用早春養蠶時在桑樹上剪下稱為“桑釘”的枝條為佳。在水煮沸青毛豆半熟時，加適量鹽和味精，濾干，撈掉豆衣，之后，攤在竹絲篩或鐵絲網的篩子上，用炭火焙烘，民間稱之為“熏”，熏豆的名稱也由此而來。

這些操作是在農村的灶頭上的，把已經加入調料的青豆放在篩子上后，同時把灶頭上的鏵子取下，換上了篩子，這時灶里已經沒有了明火，只有燒“桑釘”后的炭火了，有時燒“桑釘”后的炭火不夠，就要加入事先準備好的木炭，不然就達不到五個小時左右熏烘的要求了。

木炭是平時就準備好的，做起來也比較方便。在平時燒飯特別是燒的時間比較長一點的東西時，一般就燒桑樹樹干、楊柳樹干或較大的木塊，待燒到沒有明火的時候人為熄滅。在烏鎮人小時候，家里做飯的時候幾乎都會在灶口的旁邊放一只甏，里邊加一半多一點的水，遇到上面的條件時，就把沒有明火的木炭放入甏內熄滅，上面蓋一塊磚頭，隔日在晴朗的天氣時取出曬干備用。

“熏”有兩種作用，一是經過烘烤，可以殺菌，并使食品中水分大部分揮發，提高防腐能力：二是能產生一種特別的清香，即成為熏青豆。不可用柴火或煤火，否則染煙火氣和煤氣。火熱忌猛，以文火為宜，并須不斷翻拌篩內烘豆，一般需五個小時左右熏烘。當反復翻動至青豆干燥發出“索索”之聲后，青豆水分蒸發微硬，青豆表皮起皺，有香氣逸出，即成“熏豆”。

這樣烘成的熏豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，此時，色呈翠綠，嚼之清香軟糯，其味鮮美，回味無窮，且開胃生津，老少皆宜。既便于貯藏，又便于攜帶。農家一般都貯藏于罐內，或用布袋裝好，放進土制的石灰甏中，隔年都不會變質。

吃熏豆茶，還有個小訣竅。茶水喝完后，千萬不要客氣，留有“茶干”，一定要喝個碗底朝天，才表示客人領受了主家的盛情，才能體會水鄉待客的淳情濃意。