一顆巧克力的旅程

郭暢

阿甘說：“生活就像是一盒巧克力，你永遠不知道會得到什么。”這充分說明了巧克力的味道變化繽紛。而“思想應當清澈，巧克力應當醇厚”這句流傳在西班牙的古老諺語反映出幾個世紀以來人們對巧克力的不懈追求。巧克力已經成為世界流行、幾乎無人會拒絕的食物。承載著人們的熱情，在世界各地，它被加入牛奶、果仁或者朗姆酒，制成貝殼、少女峰、莫扎特頭像甚至蒙娜麗莎畫像的形狀，延續和激蕩著人類無窮無盡的創造與想象。

像它漫長復雜的制造工藝一樣，巧克力的發明過程本身也經歷了曲折漫長的旅程，伴隨著人類文明的數次進展。各種角色活躍在巧克力的發明過程當中，他們之中包括帝王、奴隸、探險家、工業間諜和商業大亨。

在三千多年前，它不過是僅被奧爾梅克人（Olmec）欣賞和享用的飲品。

在可可還未成為如此炙手可熱甚至供不應求的原材料時，詞源學家們甚至為了查找“巧克力”（chocolate）一詞究竟是來自瑪雅語，還是納瓦特語耗盡心力。那時瑪雅人和阿茲特克人在研磨后的可可豆中加上辣椒、甜胡椒、蜂蜜或者香草制成飲品享用，而且只有上層貴族才可以有此福分。不過瑪雅人喝的是熱巧克力，而阿茲特克人更喜歡冷巧克力。

16世紀初，可可被西班牙人哥倫布發現，近一個世紀可可的輸出和制作都被西班牙人控制。據說，當英國人和荷蘭人看到從“新世界”撈了一把返航的西班牙航船時，以為可可豆不過是不明所以的羊糞。

16世紀的荷蘭由西班牙統治，于是順理成章的，荷蘭港口成為重要的可可豆入口。約在1652年，荷蘭的阿姆斯特丹港口已經成為世界最大和最重要的可可港口之一。19世紀初，荷蘭就有27家可可工廠，其中差不多一半在阿姆斯特丹及附近。

荷蘭人卡斯柏萊斯·范·侯登（Casparus Van Houten）在1815年開了家巧克力工廠，他與兒子昆拉德·范·侯登（Coenraad Van Houten）可以說貢獻出如今制作世界頂級巧克力的兩種重要發明：父親發明液化處理可可豆的方法，讓巧克力飲品更加順滑，而兒子則是第一個把堿性鹽加入可可粉中的人，讓可可粉可以和水更好地融合，這種發明甚至被稱為“荷蘭堿性處理法”（dutching）。1847年，固體巧克力誕生，這一發明使得更多人能分享這一美味。

到了20世紀初，巧克力已經成為全歐洲的寵愛之物，并有越來越多的品牌巧克力走向市場。現在，每年的12月到來年4月間，或5月至7月間，大量的可可豆來到歐洲，荷蘭已經成為世界最大的可可豆進口國，全世界超過20%的可可豆會經過阿姆斯特丹港口，一部分從荷蘭再出口，一部分在荷蘭加工制作成堿性更重的巧克力、巧克力粉和巧克力糖果。據說，每個荷蘭人在一年里會吃掉11磅巧克力。全球巧克力原料的主要產地集中在西非，其中近一半的產量來自科特迪瓦，舊譯為象牙海岸。

從現在起到2020年，全球對于可可豆的需求量將比實際供給超出100萬噸，這看起來像是讓西非種植可可的農民們獲得暴利翻身的契機，但以可可種植者在每塊巧克力最終售價中只獲得百分之三利潤的事實為考量，就知道這些位于食物鏈最底端的生產者顯然沒有化解這場巧克力危機的動力和能力。

出生于布吉納法索（Burkina Faso）的埃米爾·韋德拉奧果（Emile Ouedraogo），從1981年搬到科特迪瓦西南部一個叫Kragui的村子，他擁有三公頃的可可地。由于可可樹通常比較脆弱，不能用機器采摘，可可種植者只能用長刀把成熟的可可摘下。正常可可的大小像是一個英式橄欖球，每個可可大概有20顆到50顆可可豆，而一磅巧克力大約需要400顆可可豆。

來自Kragui的可可豆，在被可可種植者手工采集后，還有最重要的環節就是風干。可可豆必須自然風干，如果在風干的過程中添加化學制劑，就會影響到巧克力的品質，使口感偏酸。風干后的可可豆，在圣佩德羅西南港口集中打包出口，這是科特迪瓦繼阿比讓之后第二大港口，已經成為科特迪瓦出口可可豆的必經之港。2013年，有52.2萬噸可可豆從這出口，在這里，可可豆被打包銷往世界其他巧克力制造廠。

來到埃米爾的農場時，他一會兒用長刀嫻熟地收割可可，一會兒爬到離地面5米高的樹上，修剪可可樹。埃米爾還展示怎么播種可可，他選了幾顆好種子，用表面的土把種子蓋起來。早些年，埃米爾會買肥料來增加可可的產量，收成好的時候可以達到每公頃700公斤，現在他已經沒有錢可以買肥料了，氣候也越來越干燥。這些年，可可的產量大規模下滑，3公頃地一共才有750公斤的收成。除了可可，埃米爾一家還在地里種些大米、玉米、木薯、甘薯來自給自足，但可可是唯一的經濟收入來源。

在Kragui的這些年，埃米爾也有看不到未來和極度絕望的時候，甚至考慮離開這個村莊重新回到布吉納法索，但最終還是和家人一起留了下來。他有兩個妻子、11個孩子。他們唯一的擔心就是食物，因為Kragui已經超過5個月沒有雨水，谷物都不生長，于是午餐只有簡單的玉米。如今他的大兒子在布吉納法索讀書，關于他的未來，埃米爾非常肯定，他一定不會回到Kragui這個小村莊繼續種可可。

而恩南·埃布爾（Enan Abble），也是從1981年搬到Kragui村。他擁有6公頃可可園，將2.5公頃分給侄子，除此他還有0.75公頃橡膠地。

未來，他計劃種更多橡膠來增加投資分擔種植可可的風險。比起埃米爾一家，恩南想得更明白，他只有4個孩子，其中大兒子在阿比讓讀法律，大女兒也在阿比讓讀過高校，現在她已為人母。妻子在平日幫忙打理他們的蔬菜果園，種些玉米、甘薯、辣椒、芭蕉、其他水果和草藥。

黑莢果病，是可可種植園極大的威脅。一旦泛濫，原本就不多的薄利就更加所剩無幾。恩南通常用樹上的葉子做標記，記住哪些樹需要接受治療。如果有四分之一的可可樹受到蟲害，恩南就會給整個植物園噴灑農藥。為了節省成本，恩南把沒結果的果莢和野草落葉來當肥料，今年他買了兩袋化肥，可其實這只夠給半公頃地用，所以只有生產量非常差的田地才會用到這寶貴的肥料。

就在埃米爾·韋德拉奧果還在考慮想從小規模家庭作業轉到當地的國有機構時，恩南早已經這么做了。有時他會付錢讓機構的人幫自己打理下可可園，也會有更多培訓學習的機會。不過其實恩南看得很明白，他說這些所謂的國有機構不過是有證書的私人可可購買者。由于種植可可廉價的回報，在西非，越來越多的農民像埃米爾和恩南一樣把可可樹砍掉，改種橡膠等可以換來更高收益的作物。

在我們準備離開農場時，埃米爾稍年長的兒子拿出他的彈弓打野鳥。不過很可惜，沒打中，看來晚餐又是一頓沒有野味的素食了。