黑蒜并沒有神奇的保健功效

在紛繁亂象的保健品市場上，炮制養生新概念是最常用的招數。日常食用的蔬菜瓜果，經過一番加工處理后，模樣或性質的變化，常常被賦予新的健康價值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。據宣稱，“黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效。”一頭普通的大蒜是怎么變黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的擁有如此強大的保健功效嗎？

黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種。普通大蒜在經過特殊的加工以后，因為顏色變黑而被稱作黑蒜。我們有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜營養成分的確不少。它含有含硫揮發物43種，大蒜素等酯類13種、氨基酸9種。大蒜的獨特氣味，正是來自大蒜素。一瓣大蒜，只是含在嘴巴里并不辛辣，只有被咬碎后才會辛辣。其原因就在于，當大蒜被切碎、咀嚼或擠壓后，大蒜素經過一番化學反應后形成刺激的辛辣。

大蒜的確具有一定的抗菌作用。在外就餐時，吃幾瓣大蒜幾乎是媽媽告訴我的不二法寶。有研究發現，大蒜所含的大蒜素，能抑制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入，從而使細菌餓死。不過，這并不意味著，大蒜能取代抗生素，成為治療感染性疾病的法寶。幾年前，市面上流傳著吃大蒜抗流感的謠言。于是，大蒜的價格應聲飛漲。從科學研究的角度看，大蒜所含的成分，并不具備殺死病毒的本領。靠多吃大蒜來預防或治療普通感冒或流感，顯然是無效的。

黑蒜出現的歷史并不長，韓國人最早發明了黑蒜，不過也只有十幾年歷史。黑蒜是怎么制作而成的呢？按照網絡上的教程，黑蒜就是將新鮮的生蒜清洗后，連帶完整的皮放在高溫高濕的環境里自然發酵兩到三個月后，整個的蒜瓣就會從白色變成黑色了。

與生蒜的辛辣質脆相比，黑蒜無論是顏色還是味道都發生了巨大的變化。具體點說，大蒜的口感綿密起來，味道竟然甜絲絲的。生蒜的辛辣味道消失了，吃大蒜后的獨特口臭也不復存在。即便吃上三五瓣，也絕不會有胃腸不適的感覺。這的確有點兒神奇。

當普通的大蒜變成黑蒜時，它的成分發生了哪些變化呢？最顯著的一點是，大蒜的含水量下降了一半，這使得其中的氨基酸等成分得到濃縮。在經過這么長時間的發酵后，游離的氨基酸、糖及酸性成分含量增加，揮發性含硫化合物含量減少。上述種種變化，正是導致其口味變得可接受的原因。

從化學的角度看，在長時間的處理過程中，大蒜會經過“非酶褐變”的過程。具體點說，就是大蒜所含的酚類物質被氧化后，顏色變深的過程。比如說，切開的蘋果在室溫下放置一會兒后，新鮮的切面會變成褐色，發生的正是“非酶褐變”反應。

將黑蒜當作一種佐餐調味品來食用，倒無可厚非。許多廣告宣傳里，將黑蒜作為保健功能食品，就言過其實了。為什么這么說呢？眾所周知，食物之所以是食物，就因為其中含有人體所需的營養成分。任何片面地強調或夸大其中某一類（種）食物的營養價值或功效，都是錯誤的觀念。更何況，目前針對黑蒜的研究里，只有針對動物的少量實驗。比如說，一項研究發現，黑蒜提取物可以減少大鼠飲食中脂肪的吸收。簡單點說，即便在高脂飲食下，補充黑蒜提取物能使大鼠的體重和生理指標與正常飲食的大鼠相似。但是，在老鼠身上得到有意義的研究結果，若想轉化到人體研究的類似結果，卻是一段很長的路。人體是一個更為復雜的系統，在沒有完整的對照試驗前，我們無法給出黑蒜有益身體的確切答案來。至于黑蒜能不能抗癌，更是一個沒法回答的問題。目前，有科學家在實驗室進行過研究，但也沒有確切的答案。

總之，食用大蒜是一種飲食習慣。若被商家忽悠花大錢購買黑蒜，則不是一個理性的選擇。按照世界衛生組織的推薦建議，成年人每天可以吃2至5克大蒜（也就是一瓣），對健康具有積極的作用。