食品檢測技術研究進展

趙艷輝，才洪冰

（1.武城縣檢驗檢測中心，山東武城 253300；2.武城縣質量技術監督局，山東武城 253300）

食品檢測技術研究進展

趙艷輝1，才洪冰2

（1.武城縣檢驗檢測中心，山東武城 253300；2.武城縣質量技術監督局，山東武城 253300）

食品安全問題關系重大，涉及到民生問題與社會的和諧穩定。隨著社會經濟的發展和居民生活水平的提高，近年來，食品安全問題頻發，惡劣的食品安全事件頻繁進入人們視野，形勢不容樂觀，食品安全問題越來越受到廣泛的關注。食品檢測技術是保障食品安全的重要手段，本文介紹了食品檢測的內涵、發展趨勢以及食品檢測的新技術，以期能夠對我國食品檢測工作提供參考，以促進其更好地發展。

食品安全；現狀；檢測技術；研究進展

近年來，我國經濟高速發展，人民生活水平不斷改善，但同時也帶來了食品安全問題[1]。我國的食品安全現狀不容樂觀，“三鹿奶粉”“毒豇豆”“瘦肉精”“染色饅頭”等惡劣的食品安全事件的發生，不僅給消費者的身體健康帶來了極大的損害，同時導致了食品安全恐慌，人們對食品安全問題的信心嚴重喪失。食品檢測技術是保障食品安全的重要手段，但傳統的檢測手段操作繁瑣、耗時、費力、靈敏度不高，已經不適應當前社會的發展需求，因此探索快速準確、靈敏度高，且能同時分析多種組分的檢測技術成為食品安全領域亟需解決的問題[1]。

1 導致食品安全的因素

我國的食品安全現狀令人堪憂，食品安全事件頻發。導致食品安全事故發生的原因有很多，大致分為以下四個方面[2]。

1.1 致病性微生物的入侵

導致食品安全問題的最主要原因是致病性微生物[2]。致病性微生物是指能夠引起人類或動植物病害，具有致病性的微生物。這些微生物體積小，結構簡單，通常需要借助顯微鏡才能看清它們的形態和結構，常見的有沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌、禽流感病毒、黃曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。有數據顯示，秋季市售生蠔微生物污染狀況較嚴重，菌落總數和大腸菌群超標率分別達到68%和78%，而弧菌的檢出率則高達90%[3]。

1.2 農資產品的過量使用

農藥、化肥等農用化學物質的大量應用，雖然短時間內帶來了一定的經濟效益，但危害巨大，其中最嚴重的問題就是生產的農副產品有毒有害物質超標、質量下降嚴重。據統計，我國單位面積農藥使用量超過世界平均水平2倍，化肥使用量超過世界平均水平1倍。某些嚴禁使用的高毒、高殘留農藥在部分食品中仍然能檢測到[4]。

1.3 環境污染

我國經濟高速發展的同時，環境也付出了沉重的代價，大氣污染、土壤污染、水污染等問題日益嚴重，這些都直接影響了農產品的質量，導致食品品質下降，甚至含有有毒有害物質。資料顯示，我國重金屬污染的耕地占總耕地面積的20%，直接經濟損失達300億元/年，這些地區惡性腫瘤的發病率明顯高于其他地區。

1.4 監管不到位

食品安全問題涉及的管理部門多，管理架構、職責劃分不明確，各部門間的相互協調不及時，致使監管部門之間不能形成合力，監管不到位甚至缺位。由于執法不嚴、以罰代刑、以罰代管等現象的存在，更難以將食品存在的各類問題杜絕[5]。

2 食品檢測技術的發展趨勢

2.1 分析儀器小型化

分析儀器小型化是快速檢測技術的發展方向。近年來，國家相繼出臺政策規范食品企業生產，要求企業增強檢測能力，但是這些小企業中有能力配備標準中要求的大型分析儀器的并不多，而食品安全快速檢測技術和產品恰好能化解這種矛盾。同時一些大型食品企業處于成本的考慮也在大規模使用食品安全快速檢測產品。

政府的基層執法單位也是食品安全快速檢測產品的客戶群。國家設計檢測體系和檢測環節是按國家部委、省（自治區）、市、縣、鄉鎮、基層設計，檢測能力梯度依次遞減，在鄉鎮和基層等執法單位推薦使用快速、簡單、便攜的快速檢測產品，主要做篩查防范作用。我國約有3000左右的縣級行政單位，鄉鎮數量過萬，食品安全快速檢測產品具有很大的市場空間。將這些儀器小型化之后，再將其前處理簡單化、并保持檢測結果準確性和可靠性，其在快速檢測市場發展將非常有前景。

2.2 應用新型技術

隨著社會的發展，不只是常規的理化檢測技術，最新的技術也在大量應用到快速檢測技術中來，例如納米技術、分子生物學技術等，這些技術為快速檢測產品提供了技術儲備，開拓了新的思路。今后我國將借鑒發達國家先進經驗，結合我國國情，加大資金投入，研究、引進一些高端設備和新技術，以國際食品檢測技術發展為導向，加強我國在食品檢驗檢測方面的先進方法和技術的研究，提升食品安全檢測領域的整體水平。

2.3 檢測標準的研究制定

現在我國實施的各類食品安全標準有相當一部分是行業標準，并不是國家標準。而在國際上許多發達國家使用的都是由國家立法機構制定的國家標準，并且每一種食品都很明確的只對應一個標準，運用起來也非常方便。因此，要結合我國自身的國情，加強食品檢驗檢測標準的研究。繼續加大對食品安全性的研究，積累經驗并不斷探索新的分析檢驗方法。在食品關鍵控制技術、食品危險性評估技術以及食品安全標準等方面加大研究力度，進一步健全和完善與食品相關的各項標準體系，更有效地開展食品安全監督管理工作，逐步趕上并超過發達國家的食品安全檢驗檢測水平。

總體來說，食品安全快速檢測產品的快速、靈敏、特異性、準確、便攜及數據可溯源是未來的發展趨勢。

3 食品安全檢測高新技術

現代的食品檢測技術需要分析食品中的營養物質、化學成分、微生物指標等。食品檢測的范圍包括食品原材料、半成品及成品，以及食品中的添加劑、輔料等[6]。相比過去，現代食品種類繁多、檢測難度大，更加注重食物安全與營養。

目前生物技術已經成為食品安全檢測技術中最具競爭力和挑戰力的檢測新技術，如生物傳感器技術、PCR技術、基金探針技術、免疫技術等生物技術已經廣泛應用在食品檢測領域。

3.1 生物傳感器技術

生物傳感技術是一種利用具有化學分析識別功能的生物材料進行檢測的技術，主要設備是生物傳感器，其主要構成部件有生物敏感元件、信號處理放大裝置、換能元件等[1]。該技術具有特異性強、樣品用量少，響應快，操作簡單、檢測速度快、可連續分析等優點，在食品安全檢測領域應用較廣，主要涉及以下方面：（1）檢測食品成分，應用酶傳感器能檢測到10種氨基酸、糖類物質；例如，用脲酶電極法測定食品中賴氨酸含量。（2）檢測食品質量，利用微生物傳感器檢測食品中微生物、酒精或其他化學物質；蔡豪斌等[3]研究了利用傳感器檢測發酵罐中啤酒酵母菌總數及鮮牛奶中的細菌總數，結果準確，省時。（3）食品的新鮮度，如肉、魚等；（4）檢測食品的口味等感官指標，如日本最新研制的一種新型生物傳感器可以品嘗肉湯的口味。但生物傳感器也有一定的局限性，如壽命短、穩定性不夠等。

3.2 PCR技術

PCR技術也稱聚合酶鏈式反應，基本原理是在模板DNA、引物和四種脫氧核糖核苷酸存在下，依賴于DNA聚合酶的酶促合成反應，近年來逐步在食品安全檢測領域得到應用。PCR技術樣品用量非常少，即可達到分析檢測的目的，但該技術操作復雜，對操作人員要求較高，需要配備昂貴的檢測儀器和專業的操作人員，成本較高。

3.3 免疫技術

免疫測定技術是一項先進的生物檢測技術，主要利用抗原和抗體的結合進行檢測，主要檢測食品中營養物質的組成、結構及化學性質，具有成本低、操作簡單、靈敏度高、重現性好、特異性強等特點，在食品檢測中有著相當重要的作用。目前常用的有酶聯免疫技術、免疫標記技術、免疫沉淀反應，免疫技術作為用途最廣泛的一門生物技術。其中，酶聯免疫技術（ELISA）在食品檢測領域已經得到廣泛應用。

3.4 基因探針技術

基因探針，也叫核酸探針是一段帶有檢測標記，且順序已知的，與目的基因互補的核酸序列（DNA或RNA）。基因探針技術是利用分子雜交技術與目的基因結合，把目的基因顯示出來。該技術主要利用DNA分子的高度精確性和特異性，因此關鍵在于構建DNA探針。與傳統的檢測方法相比，該技術具有特異性強、靈敏度高的優點，但耗時費力、效率較低、成本較高。

[1]陳怡婷.簡析食品檢測新技術的應用[J].食品工程,2014,(3)∶10-11.

[2]陳冠林,高永清.我國食品安全問題頻發的原因及對策[J].中國食物與營養,2012,18(3)∶5-8.

[3]蔡俊鵬,孫麗瀅.廣州秋季市售生蠔微生物污染狀況調查[J].現代食品科技,2010,26(1)∶120-121.

[4]李麗華.淺析生物技術在食品檢測中的應用 [J].科技資訊,2012,(22)∶229.

[5]宋嵩文.食品安全現狀分析與對策 [J].中國自然醫學雜志,2010,12(5)∶395-396.

[6]姜欣.淺談我國食品檢測技術的發展現狀和展望 [J].科技創新與應用,2016,17(06)∶300.

Research Progress of Food Detection Technology

ZHAO Yan-hui1,CAI Hong-bing2
(1.Inspection Center of Wucheng County,Wucheng 253300,China;2.Bureau of Quality and Technical Supervision of Wucheng County,Wucheng 253300,China)

Food safety is related to people's livelihood and social harmony and stability.In recent years,with the improvement of people's living standards,food safety problems occur frequently,the situation is not optimistic,food safety issues have attracted more and more attention.Food inspection technology is an important link to ensure food safety,in order to meet the residents concerned about food safety,this paper introduces the connotation of food detection,development trend,detection technology and food,in order to provide reference for China's food inspection work,to better promote their development.

Food safety;status quo;detection technology;research progress

TS207

A

1008-1038(2017)11-0034-03

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.11.009

2017-09-10

趙艷輝（1982—），女，中級質量工程師，主要從事食品檢測方面研究工作