淮揚菜：“鮮”為人知的故事

王衛華

都說宴席是腐敗的滋生物，杜甫千古名句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，一個反差式的描述，更把宴席直接與貧苦對立了起來。然而，宴席真的是因腐敗而生的嗎？一個菜系的生命力究竟在哪里？

表象：源于貪腐，因奢而得天下名

淮揚菜的起源是這樣描述的：她起源于駐于淮安的河漕總督對每年漕運、修河官帑的貪腐，起源于提供國家財政四分之一稅收的兩淮鹽商的斗豪夸富，還源于淮安是漕運、河道、造船、糧儲、淮北鹽集散的五大中心，為南北技藝交匯處。這，似乎與貪腐沾了邊。

淮揚菜還帶來讓人瞠目結舌的美食之風。首先，名廚三風盛。清代淮安有“三股風”：要廚子，從慈禧太后到王公大臣，都向河漕總督要過淮廚；帶廚子，河漕總督離任往往把淮廚帶走；送廚子，淮安本地人去外地當官、經商都會向上級官員送淮廚。其次，菜肴的品種翻新驚人。中華傳統經典肴饌共計2700余品，淮揚菜經典肴饌占其中400余品，另有具地方風味特色的佳肴名點1300余品。清代四大席中，全羊席、全魚席、全鱔席（三席每席108品）均屬淮揚菜，就是滿漢全席中的半數菜品，也出自淮揚菜。第三，揮金如土之風愈演愈烈。清代歐陽兆熊、金安清合著的《水窗春囈》記述河道總督府時說：“河廳當日之奢侈，……凡買燕窩皆以箱計，一箱則數千金。”清末民初徐珂編撰的《清稗類鈔·南河官吏之食品》則記載了河道總督府宴席上殺五十頭豬才得一盤用肉，沸湯澆駝得菁華齊聚的一駝峰等做法。第四，最咋舌的是宴席的排場。宴客從上午吃到夜半有之，宴席一擺十余天的也非罕見。河道總督下屬里河廳的五十眼大灶，說的是廚師一人專司一肴的排場。清人吳薌厈在《客窗閑話》中還記下了河下鹽商家宴客的情景：“鹺客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助餉百萬，賜頭銜二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之歲，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，約消炎會。偕同事數友詣其宅。（此處省略豪華庭院描述300字）渡板橋而入，為頭亭，為中艙，為梢棚，宛然太平艘。窗以鐵線紗為屜，延入荷香，清芬撲鼻。其椅桌皆湘妃竹鑲青花瓷而為之。中艙兩筵已具，肅客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋婆果、哈密瓜之屬，半非時物。其器具皆鐵底哥窯，沈靜古穆。每客侍以孌童二，一執壺漿，一司供饌。饌則客各一器，常供之雪燕、冰參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯畢陳。妖鬟繼至，妙舞清歌，追魂奪魄。酒數行，熱甚，主命布雨。未幾，甘霖滂沛，煩暑頓消。從窗隙窺之，則面池龍首四出，環屋而噴。”由此，淮揚菜是貪腐的滋生物似乎定案。

然而這都是表象。

本質：始于春秋，因鮮而為百姓喜

其實，淮揚菜“始于春秋，盛于明清”，在形成菜系之前，已形成特色，那就是“鮮”，是鮮味十足的家常菜。

一個菜，要想鮮，首先得有鹽。發明制鹽的正是淮安人的先祖——淮夷一個部落的首領宿沙氏。

宿沙氏，史書又記錄為夙沙氏、質沙氏、宿沙瞿子、夙氏等。春秋時期晉國史官和戰國時期魏國史官所作的一部編年體通史《竹書紀年》、秦國丞相呂不韋主編的《呂氏春秋·用民》均記載，他是伏羲和神農炎帝時代的一個諸侯，后歸順了炎帝。鹽城市圖書館研究館員周玉奇在《鹽城民俗》中說，宿沙氏是淮夷部落首領，他發明了海水取鹽的辦法，即把石頭放在海里浸泡，然后把石頭放在火上烤，烤出鹽末。他死后被推為鹽宗，立廟祭祀。還有一個傳說是，某天，宿沙氏打了一釜海水在火上煮，正巧一頭野豬跑過，他就去追獵。等他打了野豬回來，海水已燒干，釜底露出了白花花的粉末，鹽就這樣發明了（王仁湘，《夙沙部落的蹤跡》，中國文物報，2010年4月16日7版）。

有了鹽，還要有最新鮮的食材。淮安湖河交錯，水產豐富；又屬蘇北平原，菜蔬繁多。現在的洪澤湖，面積達2069平方公里，有水生高等植物81種、魚類67種、底棲動物76種、鳥類194種，提供了豐富多樣的新鮮食材。一方食材一方鮮，到過淮安的人都知道，淮安的長魚好吃，出了淮安，別處的長魚再燒也沒有淮安的味。淮安的天妃宮蒲菜好吃，離了天妃宮，那蒲菜的味道就差一等。

至于說淮揚菜是家常菜，最直接的例子就是淮揚菜的菜品全以家常菜的面目出現。翡翠蝦仁、菊花茭白、開洋蒲菜、淮餃三吃，等等，無一點官家氣象、富商銅臭。但家常菜卻人人愛，因為大宴席講的是排場，小家宴講的是鮮味呀。君不見今日農家樂之盛行，個中原因就在于農家樂是家常菜，有股子自然的鮮。

當然，家常菜要成為宴席，也要有條件的。一是有主人的真情。大文豪李白，來淮陰一時錯過客棧，天黑時只能敲開一農家的門借宿。素昧平生，農家老媽媽便殺了一只大黃雞款待他。李白心生感動，寫詩記之：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。”從此，一道李白稱贊過的“酒燜黃雞”成了淮揚菜的名典。家常菜成為宴席，另一個條件是烹飪者有智慧。淮安人好客，但淮安人不富裕，這就要考驗淮安的巧媳婦了。明代淮城東門外一貧寒書生新婚，親家一大家子人上門來看新娘。家陡四壁，實在無東西招待人。是新媳婦心靈手巧，用僅有的一只雞，用它不同部位做出九道佳肴，由此有了淮揚菜名饌“一雞九吃”。第三個條件是要能養生救命。乾隆與令貴妃南巡到淮安清江浦的河道總督府時，令貴妃病倒了，且牙關緊閉，氣如游絲。不要說沒有名醫，就是有名醫，藥湯灌不進去，也沒有辦法醫治呀！乾隆皇帝只好留下令貴妃繼續南巡。不料他回來時，令貴妃的病已好了。一問，是淮安當地醫生，用十只母雞，雞腹中塞豬肚，豬肚里塞黃芪、當歸、枸杞等中藥，再煮沸生成蒸汽，將香氣沁入令貴妃心腑，生生地將其病熏好。乾隆大喜，當場命名此品為“鳳還巢”。有如此養生續命的功能，這家常菜還能不上宴席么？

就這樣，淮揚菜也是走過酒宴之路的。康熙、乾隆兩帝六次南巡次次來淮，次次夸贊淮揚菜，各位大臣哪能不上心？淮揚菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪華。淮揚菜后來又回歸家常菜，功在苦孩子出身的封疆大吏吳棠。吳棠盱眙縣人，家里本是磨豆腐的。道光年間他考中了舉人，最后官至四川總督。他在漕運總督任上時，提倡節儉。官帶頭，民自然跟上，用蟹脂豬皮凍代替熊掌，將羊眼、羊尾做得與鹿眼、鹿尾一模一樣，以羊羔權作豹胎，以羊頭充當果子貍等，便是節儉后的新做法，小魚鍋貼、蓋澆面等大眾吃法更是層出不窮，百姓受益無窮。由此，淮揚菜回歸了家常菜的本色。結果呢？根植于百姓的菜才最有生命力，十九世紀下半葉，淮揚菜成“川淮魯粵”四大幫口之一。人民的菜，人民愛。在1949年9月30日，中華人民共和國成立前夜，淮揚菜在北京飯店用以招待開國大典的中外貴賓，成了開國第一宴！

家常菜，不是不能上宴席。家常菜，最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本質就是個“鮮”。

鮮，是中國菜肴獨有的滋味，是中國菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英語里都有對應的翻譯，但對“鮮”英語卻難翻譯。

現在人做菜，已不去想辦法做出菜肴原汁原味的鮮味，而是靠鮮味劑來提鮮。

謬矣。回歸家常菜吧，回歸原汁原味的鮮，那是應有的烹飪之路。淮揚菜走過的路，就是一例。（責任編輯：顧鴻）