一個資深吃貨的北海道

□本刊評論員 劉葳漪

一個資深吃貨的北海道

□本刊評論員 劉葳漪

今天，請允許我免談政治，只談風月，神清意平、臟腑皆寧地分享北海道的美食秘笈。

去日本很多次，倘若讓我挑一個最喜歡的城市，札幌當之無愧。盡管它沒有東京的繁華，沒有京都的雅致，沒有神戶的風情，沒有福岡的舒適，不及奈良擁有的歷史文化底蘊……卻有著對吃貨勾魂攝魄的吸引力——任憑弱水三千,只取這一瓢飲。

如果你愛滑雪，札幌是最棒的選擇之一，這個城市的市徽就是一枚六角形的冰晶，札幌冬奧會為它留下了頂級的運動設施。如果你愛動物，距離札幌三小時車程的旭川，擁有日本最有趣的動物園，你可以和北極熊徜徉一個下午，或看著排隊散步的企鵝們從你面前淡定通過，還有大猩猩一家和孩子們的現場搞笑互動。如果你愛自然，春天的大通公園紫丁香與鈴蘭一起綻開，肆意曼妙；夏天的羊之丘展望臺，在蔚藍的天空下與四溢的清爽綠色擁抱；秋天，漫步于北海道大學金黃色的銀杏林蔭路，心里的旋律全是R&B；冬天這是一片白茫茫的童話世界，小樽運河邊，仿佛不是人間。

凡此種種，卻都不及每每對北海道美食的牽掛：

某非著名相聲演員說過，他看見陜西大廈，就想到泡饃；看見山西大廈，就想到削面。是的，香港在我眼里就是奇華；澳門是鉅記，臺北是糖村，上海是生煎，北京是鹵煮，廣州是毋米粥，成都是蜀九香……

札幌有更多代表性美食，更低調，更出色，接觸之后也更深入人心。按下大名鼎鼎的白色戀人暫且不表，就說Base在砂川的北樓，鎮店寶是一種吃過銷魂的年輪蛋糕，“妖精の森”，有JUCHHEIM德國年輪蛋糕的風范，咬一口恨不能春心蕩漾，比當年在慕尼黑吃到的還驚艷，是北樓人氣第一的鎮店寶。

開拓米果，沒吃過的人很難想像它的樣子和味道，它們通常有著奇怪的名字，以口味界定，比如“白虎虎杖濱鱈魚臉”，既可以當做零食，還可以當做下酒菜，鮮香脆生。長長的一包，豎在包里，特別方便攜帶。

相似的食品還有黑千石焦糖杏仁餅，使用北海道所產的黑大豆，清脆的口感加上豆子的清香，吃一口會想著第二口。Yoitomake蛋糕，被報道稱為“日本最不方便吃的點心”，因為它外層涂著滿滿的果醬，太實誠太厚道。微酸的果醬配合的是甜美的長崎蛋糕。

創立于1933年的六花亭，亦是北海道的定制特產。雖然它的白巧克力是傳家寶，我更喜歡經典牛奶冰淇淋，嘗一口六花亭的牛奶冰淇淋，再嘗一口宜家的冰淇淋，頓感后者只是塑料。只是做個比喻，并沒有攻擊宜家的意思啊。我特意查了佛經，所謂六花，即緬梔子、文殊蘭、黃姜花、地涌金蓮、荷花、緬桂花，都是大方質樸、氣定神閑、彌漫靈氣的植物，（據《阿羅漢法》），不知道六花亭是否來源于此？看包裝很像呢。

Cheese Cake（奶酪蛋糕）的主料是Mascarpone Cheese，地道的產地在意大利Lombardy。我有一個特別好的朋友，是原來的一位同事，她為了親手給我做一個生日蛋糕，特地去Lombardy采購脂肪成分在80%的純正Mascarpone Cheese（西點廚師們都認為那已經是凝結奶油），那個蛋糕讓對吃特別挑剔的小劉心花怒放。現在市場上賣的Cheese Cake，絕大多數是奶油奶酪+檸檬汁制成的，我一口就能嘗出來，立馬索然無味。北海道小樽LeTAO的奶酪蛋糕，一嘗就知道是地道的Mascarpone Cheese Cake。好消息是，從今年起，札幌的新千歲機場——出了安檢口，右手就有LeTAO的冰柜，現場可以裝冰袋，帶上飛機后最長保存48小時；令人遺憾的是，大多數中國游客還在采購電飯鍋呢，對這絕世的美味還不怎么感興趣。

全日本最好的啤酒，個人認為是札幌純生，即札幌ビ ル。明治9年（1876年），札幌就開始做啤酒的買賣了，一個五角星和兩頭熊，底下有一個英文的Sapporo標識，是清爽甘冽的保證。只可惜，離開了札幌，就再也買不到它了。于是，我在札幌的時候，每天晚上都喝好幾瓶，跟酒鬼似的。

全日本最好喝的威士忌，同樣來自北海道。個人認為是余市的竹鶴，隆重推薦17年Pure Malt，煙熏香中帶著一絲絲甜，有繞梁三日的美妙回味。還有知名度不如威士忌、口味卻絲毫不輸的蘋果酒，法國人管它叫Cidre，余市的蘋果酒，是我喝過的最好喝的蘋果酒，絕對不比歐洲的任何一種知名品牌差一絲絲。統一都是700ml，瓶裝，出了北海道就銷聲匿跡。

還有肉質綿密的鰻魚飯，我敢說，全世界最好的鰻魚飯是野田巖，但北海道的川本廛也有的一拼。熟悉日本的資深吃貨都知道，自打江戶時代，野田巖就是日本無可爭議的第一鰻魚飯制作。因為日本最好的鰻魚產自鹿兒島和靜岡，野田巖的食材只選自這兩個地方。川本廛的歷史要短于前者，但依然強烈推薦。川本廛在日本有7家分店，我去的最多的是札幌大丸百貨8樓的店，菜單只有一張B5紙，鰻魚飯和兩種涼菜，點菜后，必須干等40分鐘，每一份鰻魚飯都是現做的，店主“自慢”的訣竅是用減少蒸制鰻魚時間的方法最大限度地保留油脂香味，之后再用炭火烤。我曾聽做一個日本廚師長說，鰻魚料理界的規矩是：練就好的切殺技術需要三年，串刺技術需要八年，而掌握烤制的技術需要一生。不得不說，川本廛的烤鰻魚技術，相當出色！僅就這兩樣簡單的菜，居然能吃出微醺的感覺。

作為一個良心吃貨，負責任地說，全世界最頂級的壽司店，一家在銀座，老板是水谷八郎，也就是日本壽司之神小野二郎的嫡傳弟子。為什么不是壽司之神自己的店呢？有機會我寫一個續篇，充分解釋一下。另一家就是位于小樽的政壽司，兩家我都反復吃過，現在更推薦政壽司，因為口味不相上下，但店面前者局促，后者寬敞得多。很多時候，甚至能有機會坐在面向小樽運河那窗前的座位。基本上，吃過政壽司，你不會再去碰世界上其他的壽司店了。

在北海道，有一種很常見的牛奶曲奇，黃色包裝，外觀樸素，選用北海道農場100%純牛奶制作。它雖然甜，卻不黏膩，有一種高雅濃郁的口感，據說它曾經獲得“Monde Selection2008最高金獎”，每一個包裝上，都用遒勁的中文寫著：札幌農學校。

札幌農學校——北海道大學的前身。研究日本教育的都知道，日本國家主義和民主主義兩大思想的基礎就分別來自東京大學和北海道大學。

很喜歡北海道大學，說它是日本最美的校園毫不為過，所以，一而再、再而三地去，在北海道大學的食堂吃飯的經歷也由此得來。北海道大學有18000名學生，但它的中央食堂卻只有160多個座位，和自小熟悉的北京大學食堂一眼望去都是桌椅的場面不可同日而語。在北海道大學食堂就餐后，會得到一張明細，上面詳細地記錄你這一餐的卡路里和鹽分含量，不得不說，這里真是符合日本全民處女座的一貫風格呀。

北海道有很多獨特的調味料，比如加了鮮貝的鹽；放在米飯中的昆布調料；在火鍋菜肴或燜煮菜肴中使用后能大大提鮮的味噌；淡味醬油；滲汁醬油；把海帶、鰹魚干、干小雜魚、干香菇等各種材料的鮮味提取出來做成的DASHI料汁；以及純正的貝柱粉……的確，有了它們之后，我從一個只擁有三級廚師證的初級菜鳥廚師，幾乎越級到了準專業的二級廚師，是的，別看刀工，僅僅是味道而已。

（作者系上汽通用汽車企業傳播及媒體關系經理）