天然香料迷迭香及其提取物開發(fā)應用的研究進展

李玉邯

(吉林工商學院 糧食學院，長春 130507)

天然香料迷迭香及其提取物開發(fā)應用的研究進展

李玉邯

(吉林工商學院 糧食學院，長春 130507)

迷迭香是地中海料理中常用的香料，不僅能夠使食物具有特殊香氣，還具有抗菌、消炎、抗衰老等生物活性。近些年，迷迭香較高的抑菌和抗氧化性能逐漸受到人們的關注，并作為天然的抗氧化劑和抑菌劑應用在食品中。從迷迭香的化學成分、提取物的制備方法、在食品中的應用3個方面進行論述，以期提高我國消費者對迷迭香的認識，為迷迭香及其提取物的開發(fā)應用提供參考。

迷迭香;化學成分;抗氧化性能

迷迭香為唇形科迷迭香屬多年生常綠芳香亞灌木，原產地中海沿岸的歐洲各國及其比鄰的北非各國[1]。迷迭香屬于無氮芳香族香辛料，其香味成分主要來源于不含氮的芳香族化合物，以芳香型香氣為主，含有少量的辛味成分，在傳統(tǒng)的地中海料理中常添加迷迭香以增加菜肴的風味[2,3]。迷迭香提取物含有迷迭香酚、鼠尾草酸和黃酮類物質，具有優(yōu)越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至優(yōu)于人工合成的抗氧化劑BHA，可作為天然抗氧化劑應用于油類制品、肉禽制品、海產品以及休閑食品[4]。國外對迷迭香的研究較早，從迷迭香精油的提取到在食品、藥品、化妝品中的應用相關專利和文獻報道也較多，我國由于引種較晚，對迷迭香的研究起步也晚，相關應用報道較少。本文從迷迭香的化學成分、提取物的制備方法、在食品中的應用3個方面進行論述，以期提高我國消費者對迷迭香的認識，為迷迭香及其提取物的開發(fā)應用提供參考。

1 迷迭香主要化學成分

迷迭香的化學成分主要分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩大類，揮發(fā)性物質即為精油，其主要化學組成為6類化合物：萜類、醇類、酮類、醛類、酯類和氧化物。萜類為迷迭香精油的主要成分，主要為蒎烯、莰烯、檸檬烯、α-松油烯、β-石竹烯、金合歡烯，萜類物質具有消炎、鎮(zhèn)痛、殺菌的作用[5]。醇類物質主要是松油醇、芳樟醇、香葉醇、檀香醇等，酮類物質主要有樟腦酮、薄荷酮、側柏酮等，酚類物質主要有甲基丁香酚、百里香酚、香芹酚等，醛類物質主要有檸檬醛、枯名醛等，醛類物質具有強烈的香氣并具有抗感染作用。酯類主要是醋酸乙酯、乙酸龍腦酯等，不同酯類呈現(xiàn)出不同的香氣。氧化物中大量存在的是1，8-桉葉素。非揮發(fā)性物質主要分為5類：黃酮類、萜類、甾醇類、有機酸及其他。黃酮類物質研究較早，目前已從迷迭香莖、葉中分離鑒定了30余種黃酮類化合物，主要分離鑒定出的有6-甲氧基木犀草素、5，1'-二羥基-7-甲氧基黃酮、5-羥基-7，4'-二甲氧基黃酮、木犀草素、香葉木素、6-甲氧基木犀草素、6-甲氧基-3'，4'-二羥基黃酮-7-O-葡萄糖苷、橙皮苷、香葉木甙、高車前甙、楔葉澤蘭素-4'-O-葡萄糖甙、槲皮素、山奈酚、芹菜素、白楊素、高粱姜素等。二萜酚類是迷迭香中的主要抗氧化活性成分，主要是迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酸、鼠尾草酚、表迷迭香酚、異迷迭香酚、迷迭香二酚等。蒲公英甾醇、日耳曼醇、羽扇豆醇為甾醇類化合物，迷迭香酸、鼠尾草酸、咖啡酸、阿魏酸、綠原酸、抗壞血酸等為有機酸類化合物。

2 迷迭香提取物的制備方法

目前，提取迷迭香精油的方法主要有：水蒸氣蒸餾法、超聲波輔助提取法、超臨界CO2流體萃取法等。由于水蒸氣蒸餾法具有成本低廉、操作簡便、無溶劑污染等優(yōu)點，因此工業(yè)上常采用水蒸氣蒸餾法提取迷迭香精油。李超在單因素實驗的基礎上通過正交實驗優(yōu)化了超聲輔助提取迷迭香精油的最佳工藝參數(shù)[6]。Nabil Busbia等將水蒸氣蒸餾法與微波輔助法提取迷迭香精油進行了對比，并確定了微波輔助法提取迷迭香精油的最佳提取工藝條件[7]。張磊等優(yōu)化了溶劑法提取迷迭香脂溶性成分的工藝，并比較了超聲波對溶劑法提取的作用，發(fā)現(xiàn)超聲波可以促進提取，縮短提取時間[8]。Zermane等采用超臨界CO2流體萃取技術提取阿爾及利亞迷迭香精油，其最高產率可達到3.52%[9]。畢志成等采用同時蒸餾萃取法提取迷迭香精油，優(yōu)化了提取工藝并測定了提取迷迭香精油中的主要成分及含量[10]。

3 迷迭香及迷迭香提取物在食品中的應用

Sebranek等比較了迷迭香提取物、BHA和BHT對豬肉香腸的抗氧化效果，實驗結果表明在冷藏期間添加2.5 g/L迷迭香提取物的豬肉香腸的抗氧化效果與添加人工合成抗氧化劑BHA和BHT相當[11]。Jongberg等研究并證實了綠茶提取物和迷迭香提取物均有較高的抗氧化性能，可有效抑制脂肪和蛋白質的氧化[12]。Nassu等研究了迷迭香的添加對羊肉香腸抗氧化性能的影響，發(fā)現(xiàn)添加量在0.05%時香腸的抗氧化性能最佳[13]。Riznar等研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物既能減緩雞肉香腸在貯藏期間的氧化，又抑制了需氧細菌的生長[14，15]。Nissen等比較了迷迭香提取物、葡萄皮、綠茶提取物和咖啡提取物在熟肉餅中的抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)迷迭香抗氧化性能最佳[16]。Doolaege等將迷迭香提取物加入到豬肝肉醬中，發(fā)現(xiàn)其不僅能夠延緩肉醬的脂肪氧化，還可以降低肉醬中亞硝酸鈉的添加量[17]。

丁華等研究了迷迭香提取物對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果，確定了迷迭香提取物的最低抑菌濃度和最低殺菌濃度，并分析了迷迭香精油與Nisin聯(lián)合抑菌性能[18]。殷燕等研究了迷迭香提取物對冷藏調理豬肉餅感官品質、抗脂肪氧化和抑菌能力的影響，實驗結果證明：添加迷迭香提取物能夠改善肉餅顏色的同時提高肉餅的抗氧化能力和抑菌能力，延長其貨架期[19]。殷燕課題組還研究了迷迭香提取物對真空包裝熟豬肉餅抗氧化和抑菌效果的影響，迷迭香提取物能有效抑制真空包裝熟豬肉餅的脂肪氧化及微生物生長，并且能在一定程度上改善其顏色和質構[20]。賈娜將不同濃度的迷迭香提取物添加到牛肉丸中，并以0.02%丁基羥基茴香醚(BHA)做對照，測定迷迭香處理組和對照組牛肉丸在凍藏過程中的過氧化物值、硫代巴比妥酸值、色差值、保水性和質構特性，并對牛肉丸進行感官評價，考察迷迭香提取物對牛肉丸脂肪氧化和品質特性的改善作用，實驗證明迷迭香提取物可顯著降低凍藏牛肉丸的PV值和TBARS值，抑制牛肉丸的脂肪氧化程度，還可保持牛肉丸良好的色澤，降低牛肉丸的蒸煮損失和解凍損失，改善牛肉丸的保水性，硬度、彈性和咀嚼性等質構特性也得到改善；而且迷迭香處理組牛肉丸的感官評分較高，具有良好的感官品質[21]。

柴向華等以雞油為原料，研究了迷迭香提取物對雞油的抗氧化作用，研究結果表明天然香辛料迷迭香提取物對雞油具有抗氧化作用，最適添加量為0.018%。田妹華等研究了迷迭香提取物在雞油生產工藝中的最佳添加點和抗氧化效果，實驗結果證實迷迭香提取物具有良好的抗氧化性能，與VE，茶多酚復配使用可使雞油的貨架期延長至10個月[22]。杜紀權等研究了迷迭香提取物在玉米油中的抗氧化作用，實驗顯示自制迷迭香提取物對玉米油有一定的抗氧化作用，并且抗氧化作用明顯優(yōu)于VE、BHA和BHT[23]。王化研究了迷迭香天然活性成分的提取及應用，首次將不同濃度迷迭香精油與角鱉烯調配成功能性復合油，通過對這種復合油的氧化穩(wěn)定性與添加抗氧化劑和角鱉烯的氧化穩(wěn)定性進行比較，實驗證明迷迭香精油具有較強的抗氧化活性，可以考慮作為保健食品的復配原料[24]。

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ResearchProgressontheDevelopmentandApplicationofNaturalSpiceRosemaryandItsExtracts

LI Yu-han

(School of Food, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

Rosemary is a common spice in the Mediterranean cuisine, it not only makes food have special aroma but also has antibacterial, anti-inflammatory and anti-aging and other biological activities. Recently, people have gradually paid attention to rosemary because of its higher antibacterial and antioxidant properties, and rosemary is used in food as natural antioxidant and antibacterial agent.Summarize the existing research on rosemary, including the chemical components, the preparation method of rosemary extracts, and the application in food, in order to improve the cognition of rosemary for Chinese consumers, which has provided a reference for the development and application of rosemary and its extracts.

rosemary;chemical components;antioxidant properties

TS207.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.039

1000-9973(2017)12-0178-03

2017-06-22

李玉邯(1980-)，女，河北邯鄲人，博士，研究方向：農產品加工與資源利用。