吉安紅毛鴨肌肉氨基酸組成及評價

1 材料與方法

1.1 試驗材料選擇吉安紅毛鴨的健康初生雛鴨540只，隨機分為3個試驗組，每組3個重復，每個重復60只(公母各半)，飼養于南京市畜牧家禽科學研究所淳化生產科研基地，飼養至56日齡后，每組隨機選擇屠宰公母各3只，采集其右側胸肌和腿肌，低溫下保存待測。

1.2 飼養管理試驗鴨飼養在同一幢舍內，溫度、濕度、光照和通風等環境條件一致；采用半封閉式飼養方式，有其獨立的飼槽和室外水上運動場，每隔2～3 d更換運動場的池水1次，保持池水清潔，其他清潔衛生和疾病防疫工作均按照常規飼養管理進行，日糧的營養水平嚴格按照標準營養需求進行配制，自由采食和飲水，飼養至56日齡。

1.3 試驗方法總氨基酸測定采用GB /T 18246—2000中氨基酸測定的方法。

1.4 數據統計與分析原始數據先用Excel軟件處理，再使用SPSS 17.0統計軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1 吉安紅毛鴨胸肌和腿肌總氨基酸分析由表1可知，吉安紅毛鴨肌肉樣品中檢出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高(39.14 mg/g)，其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，與謝程煒等[3]的檢測結果一致，且谷氨酸能在人體內與血氨結合形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中產生的氨毒害作用，并參與腦組織代謝，使腦功能活躍；胱氨酸含量最低，為1.03 mg/g。從總氨基酸(TAA)含量來看，平均總氨基酸含量為215.52 mg/g，母鴨胸肌含量最高(226.92 mg/g)，且胸肌TAA含量高于腿肌(P>0.05)；平均必需氨基酸(EAA)含量為85.53 mg/g，母鴨胸肌EAA含量最高(90.39 mg/g)，且胸肌EAA含量高于腿肌(P>0.05)；平均鮮味氨基酸(FAA)含量為101.07 mg/g，母鴨胸肌FAA含量最高(103.61 mg/g)，且胸肌FAA含量高于腿肌(P>0.05)。必需氨基酸占總氨基酸(EAA/TAA)的比例為39.68%，與WHO/FAO規定的EAA/TAA=40%[4]接近。這表明吉安紅毛鴨肌肉中的蛋白質十分接近理想蛋白質要求。

2.2 吉安紅毛鴨氨基酸營養評價食物蛋白質的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營養價值的優劣主要取決于所含必需氨基酸(EAA)的種類、數量和組成比例。蛋白質中缺少某些必需氨基酸時，其他氨基酸就不可能被充分利用，從而降低了總蛋白質的消化率[5]。為了對各種食品中氨基酸的營養價值進行評價，世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)于1973 年提出了評價蛋白質營養價值的氨基酸比值系數法。該方法以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營養價值就越高。據此，WHO/FAO 提出了食品中必需氨基酸參考模式譜。吉安紅毛鴨必需氨基酸比例與必需氨基酸參考模式譜的比較見表2。據此，可計算出氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC)，即可對其氨基酸進行評價[6]。按照以下公式計算氨基酸比值(RAA) 、氨基酸比值系數(RC) 及比值系數分(SRC)：

氨基酸比值(RAA)=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量

(1)

氨基酸比值系數(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值之均數

(2)

氨基酸比值系數分(SRC)=100-CV×100

(3)

式中，CV為RC的變異系數，CV= RC的標準差/RC的均數。

由表2可知，吉安紅毛鴨樣品中蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)含量占總氨基酸的比例低于模式譜標準，其他必需氨基酸均高于模式譜標準。與各類食品氨基酸模式相比，吉安紅毛鴨的肌肉樣品與牛肉更為相似。吉安紅毛鴨肌肉樣品在Thr 、Val和Lys與大米互補，Thr、Val、Ile和Leu與牛奶互補，若將吉安紅毛鴨鴨肉與其配合食用，能提高大米和牛奶的營養價值，使得膳食配比更為合理。

表1 吉安紅毛鴨胸肌和腿肌的氨基酸組成

注：△.必需氨基酸；#.鮮味氨基酸。

Note:△.Essential amino acids;#.Flavor amino acids.

表2 吉安紅毛鴨必需氨基酸組成與大米、牛奶、牛肉、WHO/FAO推薦氨基酸模式譜的比較

Table 2 Comparison of essential amino acid composition in Ji’an red-feather duck with rice, milk, beef and WHO/FAO recommended pattern

注：表中數據為各氨基酸含量占總氨基酸含量的百分比。

Note:The data in the table are the proportion of the content of amino acids in total amino acids.

現代營養學研究認為，氨基酸不足影響蛋白質營養價值，氨基酸過剩同樣也限制蛋白質營養價值，因而提出氨基酸平衡的理論。如果食物蛋白質的EAA組成與EAA模式一致，則CV=0，SRC=100；若食物蛋白質的RC越分散，表明這些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負貢獻越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質的營養價值越差。SRC越接近100，其營養價值相對較高。由表3可知，吉安紅毛鴨氨基酸SRC為80.73，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸(RC最小者為第一限制性氨基酸)，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

表3 吉安紅毛鴨各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC分析

Table 3 RAA, RC and SRC of essential amino acids in Ji’an red-feather duck

氨基酸名稱NameofaminoacidsRAARCSRC蘇氨酸Thr1.2381.00880.73纈氨酸Val1.0460.852蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys0.9540.778異亮氨酸Ile1.2030.980亮氨酸Leu1.1600.945苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr1.2971.056賴氨酸Lys1.6951.381

3 討論與結論

蛋白質是由氨基酸組成，蛋白質的營養價值取決于各種氨基酸的種類、數量和比例。肌肉蛋白質的氨基酸組成與人體非常接近，含有人體必需的所有氨基酸，因此肉類蛋白質營養價值要高于植物性蛋白質。從吉安紅毛鴨胸肌和腿肌總氨基酸檢測結果來看，總氨基酸含量均高于大余麻鴨(198.88 mg/g)、興國灰鵝(190.87 mg/g)等水禽品種[7]，且必需氨基酸占總氨基酸為39.68%，鮮味氨基酸平均含量為101.07 mg/g，是理想的蛋白質來源。從氨基酸評分結果來看，吉安紅毛鴨的氨基酸比值系數分較高(80.73)，說明其氨基酸分配合理，能更有效地被人體所利用。

筆者通過對吉安紅毛鴨胸肌和腿肌氨基酸含量的測定和分析，發現吉安紅毛鴨的肌肉氨基酸含量較高，種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，而且必需氨基酸營養比較均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白質參考模式，配比合理，具有較高的營養價值，是有利于人體氨基酸營養平衡的食物。如果將鴨肉與大米等植物性蛋白質進行合理的膳食配比，將起到優勢互補的作用，使營養更加均衡合理。

[1] 鄒劍敏，李慧芳，陳寬維，等.我國家鴨品種資源遺傳多樣性保護等級分析[J].畜牧獸醫學報,2011,42(1):25-32.

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[6] 朱圣陶，吳坤.蛋白質營養價值評價——氨基酸比值系數法[J].營養學報，1988，10(2)：187-190.

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[Objective] To study and evaluate the composition and content of amino acids in breast muscle and leg muscle of Ji’an red-feather duck. [Method] The composition and content of amino acids in breast muscle and leg muscle of Ji’an red-feather duck were determined and evaluated by using an automatic amino acid analyzer. [Result] The contents of total amino acids(TAA), essential amino acids(EAA) and flavor amino acids(EAA) of Ji’an red-feather duck were 215.52, 85.53 and 101.07 mg/g respectively. EAA/TAA was 39.68%, which was close to reference protein pattern(EAA/TAA=40%) recommended by WHO/FAO. SRC of Ji’an red-feather duck was 80.73.[Conclusion] Ji’an red-feather duck has a high nutritional value.

Ji’an red-feather duck; Amino acid; Evaluation

國家水禽產業技術體系(CARS-43-32); 江蘇省農業三新工程項目(SXGC〔2014〕011)。

何宗亮(1984- ),男,安徽樅陽人,畜牧師，碩士,從事家禽遺傳育種與繁育方面的研究。

2016-11-24

S 879.2

0517-6611(2016)36-0151-03

Composition and Evaluation of Amino Acids in Muscles of Ji’an Red-feather Duck

HE Zong-liang, XI Zheng-lin, KUANG Wei et al (Nanjing Institute of Animal Husbandry and Poultry Science, Nanjing, Jiangsu 210036)