餐飲業發展中食品衛生安全問題的影響研究

謝海嶸

河北省秦皇島市北戴河區衛生執法監督所，河北秦皇島066100

餐飲業發展中食品衛生安全問題的影響研究

謝海嶸

河北省秦皇島市北戴河區衛生執法監督所，河北秦皇島066100

食品安全的管理對于餐飲行業的發展來說是一項十分重要的工作，為了滿足現代經濟發展的需求，餐飲行業的安全管理需要得到相關部門以及工作人員的高度重視，建立起一套實用的食品衛生安全管理措施。該文通過對食品衛生安全問題進行分析，研究其對我國餐飲行業發展所造成的影響，對建立合理的餐飲行業食品安全衛生體系提出一定的對策。

餐飲業；食品衛生安全；影響研究

我國的飲食文化歷史悠久、博大精深，隨著經濟的不斷發展，普通人群對于飲食文化的追求也在不斷的提升。而現代餐飲行業結合我國傳統的飲食文化，并運用現代化的設計和管理模式對其進行發揚，在現代社會得到了快速的發展，并迅速成為現代商貿旅游行業的支柱型產業。但是隨著經濟的不斷發展，一些不良商家為了謀取利益，不顧大眾的身體健康，使用劣質的食材或添加劑作為食品的原材料。食品衛生安全事件會對人們的餐飲觀念以及飲食習慣造成極大的影響。食品安全管理由于其特殊性，已經受到了社會各界以及廣大消費者的關注。消費者在進行飲食消費時已經不僅僅滿足于色香味的基本要求，更對食品安全有了高度的重視。所以，食品安全管理工作的必要性迫在眉睫。

1 食品衛生衛生安全對餐飲業發展的影響

1.1 餐飲業對食品衛生安全所承擔社會責任

食品安全監督員是公共衛生的一項重要組成因素，而對于民眾來說，餐飲衛生會直接影響到自身的身體健康。所以對于餐飲業來說，其承擔著作為公共衛生體系的重要責任，不僅應滿足公共衛生對健康的要求，還應用更加嚴格的標準要求自身，避免“病從口入”的情況發生，從根本上保障社會大眾的用餐衛生和安全，完成好自身的社會責任和社會使命。餐飲行業追求經濟利益最大化的目標無可厚非，但這首先應當建立在保障消費者食品安全和健康的基礎上。餐飲行業經營人員應當處理好經濟利益以及消費者健康之間的關系，不僅應追求社會財富的增長，還應注重自身的社會責任。

1.2 傳統飲食文化習俗的弊端

由于我國傳統飲食文化擁有十分悠久的歷史，美食舉世聞名，而現代許多旅游業都將這類飲食產業作為城市招商引資的形象宣傳，就目前而言，有許多地區的旅游業都與我國傳統的飲食文化融合起來，這種方式不僅將我國飲食文化發揚光大，而且還促進了旅游業的發展，將我國創造的各種美味佳肴帶上國際舞臺。與此同時，種種帶有弊端的惡俗傳統也隨著飲食文化的發展逐漸顯露出來。

我國的傳統文化不僅注重入口之后的口味，還講究“色香味形器”，山珍海味、飛禽走獸都能夠成為餐桌上的一道佳肴，這給現代許多為了牟取利益不擇手段的商家提供了暴殄天物的借口，不僅對野生動物濫捕濫殺，還對許多山珍進行過度采挖，這就導致了天然景區的野生動植物數量銳減，引起生態狀況發生失調，野生食物鏈斷裂[1]。不僅如此，大多數餐飲行業的從業者為了加快工作效率，往往不對野生動物進行徹底的消毒，而大多數野生動物通常攜帶有許多人獸共患疾病的病菌，包括狂犬病、口蹄疫、流感、乙型腦炎等等多種惡性傳染性疾病。如果人類食用了這些沒有經過良好消毒的野生動物的肉后，極有可能受到感染。除此之外，現代的野生動物通常都受到了一定的保護，野味館的野生動物往往來路不明，食品衛生檢查部門難以對其進行有效監控，這就增加了疾病傳播的風險。

除此之外，我國聚餐不僅注重食物，更加注重熱鬧的氣氛和良好的氛圍，在一個餐桌上不僅共用餐具，還互相夾菜，提高了傳染性疾病的發生幾率。

1.3 健康飲食成為新型餐飲消費主流

隨著我國經濟的不斷發展的進步，普通民眾的經濟狀況也在不斷的提高。正因如此，我國普通民眾也更加重視食品健康問題，并提高了對我國餐飲行業食品安全問題的重視[2]。隨著近年來食品安全問題的不斷發生，使社會各界認識到餐飲行業不僅僅是為了品嘗美味和奇珍異獸，應當更加注重綠色環保的消費，提倡健康消費

1.4 餐飲需求發生變化

一項產業發展的基本動力應當建立在消費者的需求上，而提高消費者的需求度是餐飲企業能得到長久發展的基礎。隨著經濟建設的不斷完善，人們更加注重健康消費的時代已經來領，健康飲食也成為了新型的飲食消費需求，餐飲行業管理人員應當意識到這一現狀，及時改變自身的消費觀念，積極轉變經營模式，使經營內容更加符合健康生活的消費主體。在面對不同的消費者時，應當根據不同消費者的身體狀況，供應適合的膳食水平[3]。這種做法一方面能保證消費者的身體健康；另一方面還能提高商家的社會責任感，幫助樹立起消費信心。餐飲行業由于其特殊性，對外地游客、商務客較為依賴，因此如果出現旅游淡季，就容易導致其經營狀況不善。面對這種情況，旅游餐飲行業應當推出相關的應急措施，保障其在淡季也能夠保證正常的收入水平。

2 建立餐飲行業食品衛生安全體系的對策

2.1 建立合理的消費理念，提倡科學消費

隨著幾次大型流行傳染病的發生后，社會各界開始意識到食品衛生安全的重要性。在國家對健康飲食理念和合理消費觀念的推廣下，餐飲行業也逐漸將飲食的營養、衛生、食品安全作為經營促銷的主要手段[4]。首先按照科學規律建立適合個人的健康膳食，才能有效保證飲食健康，對于絕大多數消費者來說，一天所攝入的營養物質主要依靠一天的的膳食，這就要求餐飲行業的廚師在這樣的時代背景應當注重食物中所含有的營養物質。對餐飲行業管理人員來說，應多學習相關知識，利用以往的研究成果，在保障味道的同時，還應當保證食物中所含營養適合消費者的身體狀況，從健康、營養、衛生、安全的角度建立起新型的餐飲行業。

2.2 借鑒西方優勢，改變中餐陋習

雖然西方餐飲較我國餐飲種類和味道都相距甚遠，但是其中的可取之處也值得我國餐飲行業工作者學習[5]。

①盡可能將合餐制更改為分餐制。分餐制是西餐的就餐方式，雖然與我國聚會習慣相悖，但是就其使用方式以及運用經驗來說，分餐制具有健康、衛生的優點，是符合現代餐飲發展的一種就餐模式，值得大力推廣。

②由于我國菜肴種類繁多，加工方式也多種多樣，大多數廚師為了食品的美觀，都會采用西蘭花、蘿卜等原料進行手工雕琢，作為菜肴的裝飾。雖然一些較為高級的餐廳會對原料進行消毒，廚師也會采用無菌手套進行雕刻，但是對于小型餐飲企業來說，往往沒有先進的原料消毒設備，廚師素質不高，配菜往往較生，沒有得到良好的消毒，廚師采用手工進行雕刻時，還有可能攜帶雜菌，從而造成菜肴污染。

③我國餐飲文化中一些加工方式往往是通過犧牲原料的營養價值來滿足口味的需求，例如炸、燒等制作方式。這些方式不僅浪費油，而且大部分餐飲行業管理人員都不會將用過一次的油倒掉。重復使用的油會對消費者的健康造成極大的影響。為了避免這種情況，應當減少中餐中采用炸制作的菜肴，盡可能避免重復用油。

2.3 避免食用野生動物

對于我國消費者來說，往往都喜歡食用野味，雖然這是一種隨著歷史發展以來都存在的現象，但是就目前而言，應當將野生動物作為業保護動物管理起來，避免濫捕濫殺的情況出現。研究表明，其實野生動物肉類中所含有的營養價值與家畜相同，并沒有民間傳說中那樣神奇的食用效果。

2.4 拓展消費空間

食品衛生安全問題對人們的消費觀念、活動方式以及飲食習慣都造成了較大的影響。所以人們應當在追求餐飲衛生的同時，更加注重選擇的方式以及選擇的觀念。以往來說，人們往往都崇尚新奇的食品菜肴，針對這類情況，餐飲企業應當及時調整經營思路，對經營重點進行改變，從而適應新型的市場需求。

對餐飲企業來說，其重點應當是在傳統習慣與健康衛生中尋找其最佳契合點。而進行餐館經營時，還應當提高人們對環境的體驗，提高餐館內部環境狀況，滿足人們渴望親近自然的心理，餐館應當盡可能擴大包間的空間，并將各個桌椅的間距拉大，給予消費者足夠的個人空間；對條件允許的餐館來說，可以利用陽臺、露臺等位置開辟露天用餐場地，提高消費者的用餐感受。

2.5 建立完整的審查機制

根據情況建立良好審查機制，將食品衛生預警體系建立完善，充分發揮其預警作用。組織通過相關研究機構進行管理，對相關食品信息進行收集，并匯報研究工作的的進展，必要時對各地的食品安全衛生狀況進行調控。從而建立起餐飲消費行業的公信力，通過宏觀調控的方式引導行業的發展，在面臨突發情況時能夠及時應對，并采取相應的措施減緩公共衛生事件所帶來的沖擊，從而降低其經營風險。

3 結論

綜上所述，在人類社會發展進步歷程中，食品衛生和公共衛生安全是一項永恒的主題。所以餐飲企業不僅應當提高自身的經營狀況，還應當不斷根據社會的發展和環境的改變對自身進行改變，從而提高其在行業中的競爭力。

[1]趙京橋.基于產業發展視角的中國餐飲業食品安全研究[J].商業研究,2014(12)：68-73,113.

[2]張雪晶.餐飲業食品安全保障體系的構建[J].商業研究,2005 (17)：175-177.

[3]陸安祥,林永宏,周勝妹，等.危害分析關鍵控制點在餐飲業衛生管理中的應用[J].現代預防醫學,2003,30(5)：652-653.

[4]成黎,董安然,紀元,等.消費者對于餐飲業食品安全的態度和感知——以北京城市居民為例[J].北京農學院學報,2014,29 (1)：67-69.

[5]韓秀婷.餐飲業食品安全治理存在的問題及策略[J].食品安全質量檢測學報,2015(1)：361-365.

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1672-5654（2017）04（a）-0052-02

2017-01-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.10.052

謝海嶸（1974-），女，山東濱州人，大專，主管醫師，研究方向：食品衛生、公共衛生、醫療衛生。