紅曲的念想

張怡琳

冬至一過，年味就要濃了。中國人崇尚“紅”，在過年的時候尤甚，客家人則更是喜歡把“紅”張羅在吃喝上。

我生長在廣東梅州，這是個典型的客家聚居小城市，民風淳樸，才讓客家美食的許多老手藝，得以原汁原味地流傳下來。大學畢業后我選擇回來定居，多少是因為念想著這里不可割舍的味道。

小的時候，每逢年關將近，大人就計劃著要置辦些年貨，準備一整個過節的美味。小朋友當然最愛甜食，雖然不懂得像美食家一樣，要從色香味上細細考究，可也對美有著原始的判斷。所以，那紅紅的甜甜的發粄便是在過年時首要欽點的零嘴。大人也樂得給，因為發粄不像煎堆、炸馓一樣，吃多了容易上火。發粄通常有三種顏色，白色的是加了白糖，黃色的是加了紅糖，還有一種紅色的，是最常見也是在過年的時候家家戶戶都必備的，這種紅發粄，是加了紅粬的。外公做的發粄遠近聞名。在黏米粉漿里加些老酵頭或者酵母，加入溫水拌勻發酵成面糊，不能太干，也不能太稀，拌入白糖，加入紅粬粉，將面糊倒入小陶缽，放入鍋里大火蒸。外公和外婆在大灶臺上忙活，我和表哥就吧嗒著嘴，望著那燃起的柴火，過一會又來催問什么時候可以吃。大人總嫌我們礙手礙腳，趕我們出去。我們逮到機會又竄進去，卻被那煙火嗆得跑了出來。終于是開鍋了。經過大火高溫的蒸醞，那面糊原本光滑的表面裂了縫隙，還淘氣地從小缽里隆了起來，裂開成幾瓣，似幾座高聳的小山峰，卻又像一朵盛開的紅花。這便是最好的，這裂開的成果叫“笑”，評判一鍋發粄好不好，就要看“笑”得夠不夠開，越“笑”是越好的，意味著喜事要降臨了。我和表哥望著這一鍋還騰騰漫著熱氣的發粄，不禁拍手喊道：“笑了！”外公也笑著，用一頭削尖了的扁竹簽，沿著陶缽邊劃一圈，那發粄就和陶缽脫離了，輕輕一撥把它翻轉，再中間插進去把整個發粄挑起來，遞給了我。我頂著這一朵大紅花兒，一口咬下去，糯軟香甜，發酵后的米香，在與紅粬交融后，有了新的溫潤，帶一點點酒的輕微香氣，兩者相得益彰，足以讓我心頭一暖，沉浸在不可思議的愉悅里。如今，外公年紀大了，手腳不方便，外婆也早已離我們而去，那每年過年必備的紅粬發粄，我們也只能到街上包子鋪里采購了。

我們家的年夜飯桌上，紅燒肉是年年都要隆重登場的主角之一。祭祀用過的三牲，當晚就變成了一場美食盛宴，姜油雞、蒸魚、紅燒肉，三大盤是永恒不變的主題，這要往上一輩數過去，怕也是有一定歷史的了，反正打從我記事起，這三大盤就從未缺席過。家里的紅燒肉，喜歡擱在砂鍋里燉著吃，撒了紅粬，把肉點上了喜慶的紅，成了真正的紅燒肉。冬夜里的寒氣，被這一鍋咕嚕咕嚕醬香四溢的三層肉，輕易地就消融掉了。肥肉冒著油，一層層晶瑩剔透的，還粘著紅粬米粒碎。瘦肉則是一絲絲紋理分明，像是紅線一根根織造堆積成的。鍋里還有那黑得黝亮的香菇，白色的腐竹也染上了紅粬的顏色，最吸收醬汁。沒錯，紅粬又一次創造了錦上添花的效果，它不是主角，甚至配菜都不是，跑龍套的也說不上，可它的魔力就這樣顯而易見，低調在一片熱鬧里，它只管盡情地揮灑那一抹穩重深沉的紅，就讓所有的主角配角都心甘情愿地臣服在這溫熱的紅色洗禮中。

客家人，對紅粬有著情有獨鐘的愛寵。為了討個吉利，生日時吃的水煮雞蛋要點上紅粬，祭祀用的三牲也要點上紅粬，這是最天然最簡單的染色劑。事實上，紅粬的食療效果也很好?！侗静菥V目》記載“紅粬有消食祛腫、活血通絡、和胃健脾之功效”，現代科學也發現從紅粬中提取的“紅曲霉素”可以有效治療慢性腸炎、痢疾。紅粬是用大米為原料，經接種粬母培養而成的，有糖化和發酵的作用?？图胰嗽谟眉t粬釀酒之后，剩的紅酒糟，又成了一道新的美食催化劑。用紅酒糟拌麥菜、拌牛柏葉，或者是煮個咸菜酒糟及第湯，都是妙不可言。

“及第”指狀元、榜眼、探花，實際是瘦肉、豬肝、豬粉腸，客家人崇文重教，連一碗湯都有段故事，相傳清朝一御史之子喝了這湯就中了狀元。及第湯里除了放咸菜，還可以換成枸杞葉、青菜、番茄香菜，而最本真最暖胃的就是放一勺紅粬粉。過年時節，酒肉多了，胃里多了滯氣，總覺得油膩。還剩的“及第”，往鍋里一煮，只需撒鹽，加點紅粬粉，湯水就瞬間彌漫開了一襲紅，隨著熱氣飄散在空氣中，生生把肉香逼了出來。一口熱湯，攜帶著一團暖氣沁入味蕾，就讓你的胃回過神來了。

外婆的父母很早就不得已下南洋，給這邊的家人寄錢寄物，獨留外婆跟著老人在中國生活。后來他們在那邊建了新家，陸續生了幾個弟弟妹妹，從來沒見過面，一直都是靠書信相通。他們會托回鄉的朋友給我們捎來南洋的糖果、藥油，書信里則囑咐外婆給他們捎去幾包紅粬粉，料想他們也是獨獨忘不了這口熟悉的味道。直到20世紀八九十年代，外婆的妹妹，才有機會回來見上一面。第一次的回鄉，也是歷經艱辛。姨婆已經訂好了機票，卻在路上被人搶劫受了傷，待傷后很久才成行。第一次見到書信里的妹妹，外婆給她煮了一碗紅粬及第湯，兩人埋頭在湯的熱氣里，淚眼婆娑。很久很久以后，外婆的父母和幾個妹妹相繼去世，她就無言地一遍又一遍翻著舊信紙。后來，外婆也去世很多年了。從未到過中國的舅公，就是外婆的弟弟，終于可以順利踏上了回鄉之旅。我們用酒糟拌麥菜、紅燒肉這些客家菜招待他。他用蹩腳的客家話說：“食過，我們都食過。母親從小就給我們做這些吃，這味道是一樣的?！彼n老的手掌抹著眼角的淚，哽咽著卻不忍停下筷子。站在外婆的畫像前，舅公久久注目，太多的話都無法出口，他第一次見到外婆，卻是以這樣的揪心方式。舅公說，紅燒肉是他們家里過年不可少的一道菜，遠在南洋年輕的他們可能講不溜中國話，可是一鍋純正的紅燒肉會一代又一代地傳下去。

“公公八十要祖家，八十婆婆要外家（娘家的意思）?！边@是客家人傳唱的俗語。好在，鄉音也許多少會被改變，但美食里傳承的愛卻被最有情地保留了下來，縈繞在心頭。山河歲月在歷史里無情地變遷，異鄉的人兒卻從來都沒忘記故土的一草一木，還有最愛的故人。