瑪格利和醒酒湯

何菲

濟州島是個有魔力的存在。并非擁有的海景無敵，而是妙在瑪格利、東門市場的海鮮和醒酒湯，妙在質(zhì)樸豪爽的人情。

看過一部韓國影片《濟州島的瑪格利大叔》。兩位男士共同追求一位美女，贏得其父親、在濟州島經(jīng)營料理店的倔老頭瑪格利大叔的好感，關(guān)鍵在于喝酒一定要豪邁，于是情敵倆正面交鋒拼酒量，而拼的酒，正是瑪格利。

濟州島是個能說走就走的地方。從上海起飛，一個半小時后就到了濟州機場。出海關(guān)時，濟州海產(chǎn)業(yè)大咖宋昌南社長來接我們。歷經(jīng)坎坷的他笑容誠意友善，純?nèi)坏目蜌庵t卑。宋先生講一口流利的漢語，他曾在中國生活過7年，回國后依舊深深眷戀著中國。他帶我們直奔一家著名的烤肉店，換鞋、盤腿坐定、與陪餐者一番寒暄、穿上圍兜過后，黑毛豬肉和大蒜頭在烤爐上噬噬作響，瑪格利登場了。

瑪格利是酒精度在6度左右的米酒，是韓國最具代表性的傳統(tǒng)酒，又名“平民酒”，且多在梨花盛開的時候用酒曲發(fā)酵釀造，因而也稱“梨花酒”。瑪格利在干農(nóng)活時被稱為“農(nóng)酒”，白色的稱為“白酒”，不清澈的叫“濁酒”。

喝瑪格利的器皿是鐵皮碗，它的口感介于乳酸菌飲料與酒釀湯之間，淡淡的乳白色，淡淡的甜味與酒味，沁人心脾，自然柔美，多飲不膩。瑪格利含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、乳酸菌等營養(yǎng)成分，能排毒養(yǎng)顏、去油膩、助消化，配烤肉、蔥餅、天婦羅這類高熱量、重油脂的食物真是太合適了。不過瑪格利是純米釀造，多喝幾碗就會感覺飽了。

據(jù)說制作瑪格利時，將米飯放入泡有酒曲的水中攪拌，和面一般揉搓，使其膨脹開來，在酒曲的催化下能迅速發(fā)酵。這個過程中產(chǎn)生的液體米漿對皮膚來說是一種神器，可作為面膜使用。韓國人類文化財團和國立韓京大學(xué)共同研究結(jié)果顯示，使用綠色無公害大米釀造的瑪格利，將致醉物質(zhì)最小化，取而代之的是含有大量具美膚功能的維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分，且含有抗癌物質(zhì)法呢醇（Farnesol），其含量比啤酒或紅酒高25倍。

幾天相處，幾乎每餐都有宋社長陪伴。他的經(jīng)典動作就是一手捧著塑料瓶（PET）裝的濟州瑪格利酒瓶，一手不時蹦蹦蹦地向上推搖，以防止沉淀。瑪格利的保質(zhì)期很短，僅有10～30天。據(jù)說好的瑪格利酒能喝出酸甜苦辣來，就像人生四味。每個韓國餐館都有瑪格利，在超市、便利店也都有賣，算是韓國的國民酒，相當(dāng)于石庫門黃酒在上海、二鍋頭在北京。當(dāng)然，瑪格利也能登大雅之堂，它曾在韓餐世界化國際論壇上被選定為大會晚餐專用酒。

濟州人對烤肉的熱忱遠(yuǎn)大于海鮮。黑毛豬肉是給貴客準(zhǔn)備的高級餐，整塊烤熟后用特制大剪刀剪開，很正很香的豬肉味，讓人穿越回上世紀(jì)80年代。不由多吃了幾倍的量，好在有瑪格利化解，沒有很撐，十分落胃，讓人漸入佳境。只是在屠宰場餐廳吃生牛肝，閨密葉柳說生牛肝蘸白糖像巧克力般入口即化，不過從心理到生理層面我都不太能消受，如此茹毛飲血，于我來說口味太重，勉強吃了兩塊，幾乎是囫圇吞。

濟州東門市場、東京筑地市場和臺北上引水產(chǎn)是我最喜歡逛的魚市場。在東門市場，每個攤位前都有銀光閃閃如大刀一般的帶魚，神氣活現(xiàn)，新鮮無比，那種體量和光澤度，讓人見識了何為大刀闊斧，何為大開大合。還有各種奇怪的魚類，農(nóng)副產(chǎn)品和藥材。宋社長的友人金社長是那幾天的酒友之一，他是濟州農(nóng)協(xié)的領(lǐng)軍人物，以種植橘子出名，他給我們帶來大包橘子，其貌不揚卻清甜多汁，入口難忘，這也使他成為了一個幾乎能自由出入政府的體面人，人稱“桶子金”。

在濟州市的一家魚料館，我平生第一次見到活帶魚和紅海參。帶魚捕撈上岸后，在模擬海水溫度、鹽度和壓力環(huán)境中能存活4小時。紅海參具有超強修復(fù)再生能力，極為名貴稀有，是上天賜予濟州海域的恩物。

濟州島的飲食與日本相似，有吃魚生的傳統(tǒng)，不同的是蘸料。日本多用芥末醬油，而濟州則多了辣椒醬和泡菜。帶魚刺身的肉質(zhì)緊實帶勁，紅海參刺身像橡皮筋，鮑魚刺身十分Q彈，帶著海水的咸香，讓我不由自主地又多喝了幾碗瑪格利。

瑪格利是一種極具欺騙性的酒，因為不知不覺間就會喝多，醺然感綿延很久，程度也不淺。于是濟州島有許多幾乎通宵營業(yè)的醒酒湯專門店。韓國人擅飲，且風(fēng)格豪放、架勢不羈，醒酒湯就是解宿醉的湯。在韓國，發(fā)小哥們之間約聚常常是在小館子喝酒，喝到兩頰緋紅，直接倒炕上睡著，醒后喝一碗醒酒湯配米飯，酸酸辣辣熱氣騰騰下肚，既溫馨隨性又充滿儀式感，細(xì)胞被激活，那場醉就像是從來沒有發(fā)生過。

醒酒湯里通常都有豆芽，因為豆芽里含有消化酶，能起到助消化、促循環(huán)、高效解酒的作用。明太魚湯是韓國最家常、具有代表性的醒酒湯之一，將撕成細(xì)條的干明太魚燉成奶白色濃湯，放入調(diào)開的雞蛋汁和豆腐作配料，用蝦醬調(diào)味，濃淡皆宜。蠔醒酒湯用蠔、蘑菇、豆芽等熬制，清鮮無比，補充流失的體力與水分最為有效，尤其適宜在男女情事后享用。

好友陳衛(wèi)平兄曾在韓國生活過兩年，海產(chǎn)生意長年出口韓國，于是也有不少韓國飲食習(xí)慣。他擅飲，并擅長自制三款醒酒湯。

最簡單的是豆芽醒酒湯：黃豆芽洗凈后加幾粒開洋放入水中煮沸，小火燉約45分鐘，出鍋前放少許蒜末、香油、鹽即可。中等難度的是文蛤醒酒保肝湯，蛤蜊是日韓和中國沿海地區(qū)最傳統(tǒng)的解酒保肝食材。將文蛤（雜色蛤亦可）洗凈后放入鍋中，加熱至開口，無需加水，蛤蜊原湯會自動流出，出鍋將肉取出，用原湯清洗后備用；鍋中加水和少量豆芽后煮沸，將沉淀后的原湯和肉放在鍋中燉5分鐘，加入洋蔥粒、青椒粒和蔥花粒后即可。難度再高點的是海膽海帶醒酒湯：將海帶絲（裙帶菜亦可）放入鍋中加水煮沸，微火燉1小時放入海膽，燉3分鐘，加入蒜末、蛋花，煮沸即可。海帶有顯著醒酒效果，海膽為高蛋白食物，保肝效果極佳。

濟州之旅，宋社長請我們喝了幾種高檔醒酒湯，其中星鰻湯令我印象極深。清早，宋社長在手下工人剛捕撈上岸的星鰻里，挑選了一條最大的，帶去友人開的海鮮料理店加工，少頃，一鍋熱辣鮮香的星鰻醒酒湯就做成了。與此同時，我面前又被宋社長悄悄斟滿了一碗瑪格利。他笑稱這是還魂酒、解酒之酒。