半山橋雜燴

楊忠明

有一次朋友聚會，美食達人玫瑰公主弄來一大包寧波“三北鹽炒豆”。久違了的兒時美食，大家拿了就吃，果然是松、脆、咸、香，標準的老上海味道。三北（慈溪）人對鹽炒豆深有感情，下酒、充饑離不開炒豆。民間有句：“炒豆帶一袋，山川難阻留?！背鲩T遠行，有炒豆就不怕餓肚子了。我們小時候肚子餓了常常買包5分錢的鹽炒豆吃了感覺不餓啦。南貨店的老王說，鹽炒豆要炒得粒粒開花，刮啦松脆又酥又香，讓人吃上了癮，不斷地咀嚼，越嚼越有味道，假如炒成僵豆，吃起來硬梆梆，弄不好會嗑掉牙。

1957年上海金陵路重慶路口有個賣“吊爐餅”的小攤，估計是北方傳來，餅片用面粉做好后放在炭爐中烤烙，熟透出爐，成品形圓面平，呈虎皮黃色，外殼紅亮內松軟，有點像面包，但比面包更透香。查資料得知，正宗的老北京吊爐餅圖中那個鍋的確是吊起來的，下面扁鍋，上邊是蓋子，蓋上用炭火燒，做出的餅很大一只，咸香可口。這與上海羌餅做法不一樣，但也是切開來賣，現在看見網上有些小吊爐餅大概是改良的美食了。

炒麥粉，現在難得一見，記得外婆是用粳米，講究的再加點芝麻放入鐵鍋里炒到焦黃，再用石磨磨細后盛在陶罐里，我常常偷偷地用調羹挖著干吃，弄得滿嘴滿臉都是粉，這是“炒米粉”。如果用干面粉炒的叫“炒麥粉”，更細膩，午睡起來用開水一沖加點糖，香香甜甜軟軟，方便又好吃。1964年我舅舅去四川支內，他買來一只鐵的手搖磨子，我們小孩子幫著磨米粉，因為用米做的“炒麥粉”粒子粗，比面粉做的更香，雖然手搖得酸酸的，但大家很開心，可以請出差的人帶給娘舅度過難關啦！現在超市里看見芝麻糊，讓我常常想起外婆家里磨炒米粉的日子。

現在上海小囡喜歡吃烤魷魚，都是用濕的新鮮魷魚串在鐵條上，放在抹了油的黑鐵板上燒炭火烤。我們小時候吃的烤魷魚是直接用南貨店里的干魷魚放在鐵板上烤，一片1角錢，只見馬路邊的小攤邊青煙直冒，上海“小赤佬”老遠就聞到一股烤魷魚片的特殊香味，紛紛涌來。拿在手里一絲一絲可以咬半天，可開心了！

香糕是江南小吃，用米粉烘制，甜香松脆不黏牙。記得我家鄉昆山稱香糕為“火炙糕”，形扁、色黃白，帶點煙火氣的硬糕，外裹土紙，舊時“上元節”將此糕用來給看燈人當點心，明清時給趕考人用來當干點，又名“狀元糕”、“上元糕”。從前的紹興香糕有香甜、椒鹽兩種，制作精良，白粳米米粉配上丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴香，研成粉末，再拌以白砂糖，成形后放在白炭火上烘焙，香糕黃而不焦，硬而不堅，泡杯茶吃香糕，是舊時上海人的小樂惠生活。