重組牛排究竟安全嗎

鐘凱

最近一段時(shí)間，關(guān)于牛排的新聞可真不少。先是湖南某著名餐館被曝光用鴨肉冒充牛排，最近媒體又瘋傳超市的牛排是碎肉加上肉膠和卡拉膠拼接的。這碎肉牛排是怎么做成的呢？

重組肉和預(yù)制調(diào)理肉

現(xiàn)代肉類加工方式會(huì)產(chǎn)生不少碎肉塊，扔掉十分可惜，而且容易造成環(huán)境負(fù)擔(dān)。于是人們開(kāi)發(fā)了“重組肉”技術(shù)，在肉餅、香腸、魚(yú)丸等產(chǎn)品中經(jīng)常用到這一技術(shù)。用“肉膠”將小肉塊粘合在一起變成大塊肉，也算是重組肉。

預(yù)制調(diào)理肉簡(jiǎn)單地說(shuō)就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊后添加調(diào)味料等輔料，再經(jīng)過(guò)滾揉、攪拌等工序處理。這種肉制品在家加工很方便，通常只需要簡(jiǎn)單的煎炸或烤制就可以食用。

有一種牛排，它的脂肪分布像雪花一樣，被稱為“雪花牛”，價(jià)格頗貴。后來(lái)日本人發(fā)明了一種技術(shù)，可以將普通牛肉做成雪花牛，學(xué)名“霜降雪花預(yù)制調(diào)理牛肉”，是重組肉的一種。方法是向牛肉里密集注射經(jīng)過(guò)乳化處理的牛油，牛油中加入少量肉膠，然后冷藏處理，這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住，如果用這種牛肉冒充“雪花牛”，價(jià)格可以漲好幾倍。

新聞報(bào)道中的“重組牛排”主要是這兩種技術(shù)的結(jié)合，在餐飲行業(yè)這種現(xiàn)象也比較普遍。

肉膠究竟是什么

“肉膠”學(xué)名是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)。被它粘在一起的肉，外觀天衣無(wú)縫，烹飪加工不離散，無(wú)異味，口感好，且不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此它又被稱為“超級(jí)粘合劑”。

它在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，本身就是可以被消化的蛋白質(zhì)，因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已經(jīng)將它商業(yè)化，我國(guó)于2001年將它列為食品添加劑，主要用作穩(wěn)定劑、凝固劑和加工助劑。它也是目前食品工業(yè)界應(yīng)用最廣的酶制劑之一，在肉制品、水產(chǎn)品、面制品、食品包材等領(lǐng)域應(yīng)用極為廣泛。

卡拉膠是干啥的

卡拉膠是一種食品添加劑，來(lái)自海藻，也是可溶性膳食纖維，它其實(shí)并不能做肉的粘合劑，而是通過(guò)吸附和鎖住水分，讓牛肉的口感更嫩滑。和它有類似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等，都是合法的食品添加劑，安全性相當(dāng)高。

很多時(shí)候，這幾種膠會(huì)配合使用，以達(dá)到最佳的鎖水效果。不過(guò)也并非加得越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。

其他配料

預(yù)制調(diào)理牛排除了使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食用膠、鹽、糖和香辛料之外，常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。這些成分都是合法的食品添加劑或可食用成分，它們的主要作用是給牛肉提色、抑制細(xì)菌繁殖、改善牛肉持水性、調(diào)節(jié)牛肉酸堿度等。

重組牛排安全嗎

我國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)于生產(chǎn)調(diào)理肉制品有嚴(yán)格規(guī)范要求，包括原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)，對(duì)于致病菌的要求是不得檢出。正規(guī)廠家的產(chǎn)品是可以放心食用的。

當(dāng)然，由于重組牛排是碎肉拼接，容易造成內(nèi)部被微生物污染，建議加工時(shí)做到全熟。真正的整塊牛排如果全熟口感就老了，重組牛排全熟后口感反而會(huì)好得多。

重組牛排到底值不值

特別便宜的牛排基本上都是碎肉拼接，因?yàn)榕Ｅ诺膬r(jià)格比一般的牛肉貴才對(duì)。雖然是碎肉，但也是牛肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并沒(méi)有太大的差別。

如果是有包裝的產(chǎn)品，你一定要仔細(xì)看配料表。如果重組牛排的價(jià)格比一般牛肉貴一點(diǎn)也可以理解，畢竟它做了很多工藝處理，在家要做出那樣的口感、口味還真不容易，但如果和真牛排賣得一樣貴就有點(diǎn)劃不來(lái)了。

此外，如果用其他畜禽肉甚至來(lái)源不明的肉冒充牛排，那就是違法行為，該嚴(yán)厲打擊。你可以選擇在相對(duì)靠譜的商超和網(wǎng)上渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，以免上當(dāng)受騙。