馳名中外的上海揚州飯店

陶觀武

隸屬于上海杏花樓集團股份有限公司的揚州飯店是滬上為數不多，特色鮮明的老字號飯店之一，該店烹飪的淮揚菜以選料講究、刀工精細、注重火候、。原汁原味而著稱。

揚州飯店創始于1950年，其前身是上海灘有名的“莫有財廚房”，由莫氏三兄弟（莫有根、莫有財、莫有源）在舊上海的銀行和私人公館廚房執廚。

1950年，在榮毅仁的建議和幫助下，莫氏三兄弟移師江西中路374弄4號，創辦“莫有財廚房”（由于莫氏三兄弟中經常由莫有財出面交稅，稅單上開的也是莫有財的名字，因而取名），設有兩個餐廳，可容納50余人就餐和舉辦小型宴會。

1956年公私合營后，“莫有財廚房”成為上海上層人士聚餐設宴請客的場所。

經過數次搬遷，揚州飯店于2004年遷至福建中路345號。為了發揚老字號品牌，2007年又在浦東嶗山路703號開出分店。

為了使消費者能夠品嘗到正宗的淮揚菜肴，揚州飯店始終堅持淮揚菜的傳統特色，把好進貨質量關，精心烹飪不馬虎，堅持什么料燒什么菜。蔬菜由定點單位直供，豬肉及食用油則選用品牌產品，魚類、蝦、蟹、黃鱔均為鮮活進店，自行宰殺加工。蟹粉堅持現拆現用。揚州飯店的傳統特色淮揚菜“熗虎尾”，就是選用鮮活黃鱔，自行燙泡劃成鱔絲，堅持只用鱔背肉，而不用鱔腹肉。

刀工精細更是令人叫絕，一塊普通的豆腐干可切成24片，再削成數百根細干絲，難怪揚州飯店的大廚在多地表演這一刀工時均引起轟動。此外，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐等烹飪方法，根據需要使用大火或文火，使烹飪出的菜肴入味而不失其形。

揚州飯店的“三頭宴”（扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭）、“三套鴨”（家鴨套野鴨、野鴨套鴿子）膾炙人口，享譽滬上。此外，熗虎尾、揚州煮干絲、水晶肴肉、松仁魚米以及蘿卜絲酥餅、蟹粉湯包、翡翠燒賣、蜜汁湘蓮等傳統淮揚菜點也頗受食客青睞。

已故國家領導人董必武、李富春和陳毅生前都曾到過揚州飯店品嘗淮揚名菜。1960年代毛澤東在滬視察，揚州飯店的大廚應邀到錦江飯店烹飪“蜜汁火方”，受到高度稱贊。

在傳承特色的同時，揚州飯店還在創新上做文章。為了適應新時代大眾口味，揚州飯店對傳統淮揚菜肴進行了一系列的改良創新，使烹飪出的菜肴既有傳統淮揚菜鮮、嫩、滑、爽的風味，又清淡宜人。

揚州飯店為南來北往的游客及本地人帶來了正宗淮揚菜，然而偌大的上海灘僅此一家揚州飯店，實難滿足美食愛好者的需求。為此，上海杏花樓集團股份有限公司實施品牌拓展戰略，2007年在浦東新區嶗山路上開出分店。

嶗山店建筑面積2000余平方米，整體設計體現溫馨舒適的理念，通過紫銅門、紫銅壁畫的裝點及富有節奏感的照明烘托，營造出古色古香的中國傳統建筑風格與現代時尚休閑于一體的優雅環境。500平方米的大堂凸顯大氣、寬敞，分別以揚州個園、荷園、萃園、西園、景園、春園、怡園等名園命名的16間包房婉約大氣。包房外的游廊、溪流、山石等庭院小景，讓賓客在品嘗淮揚菜的同時領略揚州美景，更是味覺和視覺的雙重享受。

揚州飯店嶗山店秉承宗旨，注重特色，開創新品，強化服務，自開業起就一炮打響，經濟效益和社會效益逐年提升。嶗山店經理潘明浩先生說：“老字號要有新發展，傳統菜在保持傳統風味時也要與時俱進，才會贏得顧客。”

一份耕耘一份收獲，歷年來揚州飯店多次榮獲各類榮譽：1990年被黃浦區人民政府命名為“上海名特商店”；2001年被中國烹飪協會授予“中華餐飲名店”榮譽稱號；“蟹粉獅子頭”等多款菜肴分別被原國家商業部、國內貿易部、上海市人民政府財貿辦、上海市烹飪協會認定為“中國名菜”、“部優產品”和“上海名菜”。最近，揚州飯店旗艦店還被米其林餐廳指南評為“必比登美食推介餐廳”。