你真的了解食品添加劑嗎

文 鐘凱

你真的了解食品添加劑嗎

文 鐘凱

食品業內人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但關于食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激人們敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

何為食品添加劑

在我國不同的法規和標準中，對食品添加劑的定義和劃分存在小范圍的區別。按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

按照GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。”

其實，世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內；在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由于技術性目的而人為添加到食品中的任何物質；在美國，食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質。

食品添加劑存在的必要性

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

目前，近97%的食品中使用了各類添加劑。可以說，食品添加劑已成為現代食品工業生產中不可缺少的物質。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處。

控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品的保質期。例如，為防止久存的醬菜、果汁、果醬、蜜餞、醬油等變質，常需加入防腐劑，否則這些食品還未出廠或出廠不久就變質了。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質，微生物產生的毒素可能對身體健康造成更大的危害。

防止食品在保存過程中變色、變味、變質。例如油脂及食品中的脂肪很容易酸敗（產生哈喇味）、產生毒素和令人不愉快的味道和氣味，而加入抗氧化劑可延緩這個過程，減少危害。

滿足食品加工工藝的需要。例如做豆腐需加凝固劑；生產果凍、冰淇淋需加入增稠劑；加磷酸鹽使肉制品口感更嫩；面包松軟必定要加疏松劑；要使肴肉、火腿帶有紅色需加亞硝酸鹽；要使花生乳、核桃乳、豆漿等乳化形狀保持需加乳化劑等。

使食品的感官性狀和營養特性更好。例如為了使裱花蛋糕更誘人，引起人們的購買欲和食欲而加入色素；在糕點中加人工甜味劑可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精使冰淇淋、酸奶更具有特色；添加乳化劑的核桃乳、巧克力可具有令人賞心悅目的口感；在食品中添加維生素、氨基酸、多肽、鈣、磷等營養強化劑可使食品具有功能性等。

我國常用的食品添加劑

中國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定了國家或行業質量標準的有364種。主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑等23類。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。我國在2011年5月也禁止了過氧化苯甲酰作為增白劑。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

食品添加劑的安全使用

正確使用食品添加劑的原則

一、經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害。

二、不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用。

三、食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。

四、食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。

五、使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假和偽造為目的。

六、不得經營和使用無生產許可證、無產品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。

七、食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。

食品添加劑的濫用或不當使用

目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當使用。濫用或不當使用是指未按照GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，超范圍或超量使用食品添加劑，以及一些不法食品生產者，為掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假及偽造為目的而使用食品添加劑的行為。如將蘇丹紅、三聚氰胺等不屬于食品添加劑的非法添加物加入食品中，將果汁中允許使用的防腐劑苯甲酸鈉加入到肉制品中，而肉制品中不能使用苯甲酸鈉作為防腐劑，只能使用山梨酸鉀。亞硝酸鈉作為發色劑在肉制品中最大添加量是0.15g/kg，在肉制品成品中的殘留量不得超過0.03g/kg，在此范圍內是安全的，超過此限量則是不當使用，可能對消費者帶來危害。

食品添加劑的安全使用是非常重要的，使用時要嚴格控制使用量。不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。所以濫用或不當使用添加劑都有可能會使添加劑的毒性顯現。如長期食用色素含量超標的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能導致過敏，有的能引起兒童的多動癥；某些人工甜味劑經動物試驗證實長期過量有致癌作用，如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤；肉制品中殘留的發色劑亞硝酸鈉可能與產品中的胺類發生反應，形成有強致癌作用的亞硝基化合物；作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內蓄積，可能導致慢性中毒，對機體造成的潛在性危害；面粉中過氧化苯甲酰的過量使用，不僅破壞營養物質，還會產生需在肝臟中進行分解的苯甲酸，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

食品添加劑 ≠ 違法添加物

公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中要求規范食品添加劑生產使用：嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑，不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

食品添加劑的合理使用是指符合國標對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則；濫用食品添加劑包括超出國標規定的使用范圍，比如染色饅頭里面的檸檬黃，超出國標規定的使用量，以及違背食品添加劑使用原則，比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉；違法添加是指在食物中加入不在國標允許范圍內的物質，如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉，使用工業級產品也屬于此類，如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等。

食品添加劑相關問題解答

為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

曾經出現的“一支雪糕有19種添加劑”“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要多種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，這都得益于乳化劑、增稠劑。

從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。

目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

使用多種食品添加劑是否安全？

“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。

可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產生可怕的后果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數，嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。

對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

我國的食品添加劑品種比國外多嗎？

我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2400多種，美國是5000多種，日本也比我國多。我國的食品添加劑標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。

因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優劣。

“不含防腐劑”“零添加”的食品更安全？

一般消費者認為“不含防腐劑”“零添加”更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。當然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性