傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝

陳文鋒

客家娘酒是梅州客家人對(duì)所釀黃酒的一種美稱，是黃酒中的一朵奇葩，是客家地區(qū)物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，是一項(xiàng)豐厚的文化遺產(chǎn)?？图胰朔昴赀^節(jié)都會(huì)事先釀造娘酒，用于招待客人或送禮，所以客家人家里幾乎一年到頭都存放有娘酒。

圖1 客家娘酒

客家娘酒以糯米、黑糯米為原料，以天然微生物酒曲發(fā)酵而成，不需加酒精和任何添加劑，呈紅褐色，具有甜蜜純厚、氣味芬芳的獨(dú)特風(fēng)味?？图业貐^(qū)有句諺語：“蒸酒磨豆腐，冇人敢稱師傅”，反映了娘酒釀造工藝的復(fù)雜性。在以前，傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝以家庭為單元，以口口相傳和手手相傳的方式在農(nóng)村廣為流傳。在追求利益和效益的今天，傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝遭受到巨大的沖擊，傳統(tǒng)工藝面臨失傳的危機(jī)，取而代之的是機(jī)械化生產(chǎn)和現(xiàn)代勾兌技術(shù)，所以傳承傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝，挖掘工藝中蘊(yùn)含的科學(xué)技術(shù)原理和文化內(nèi)涵成為了一項(xiàng)非常重要的工作。

傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝可以概括為選料、蒸煮、發(fā)酵、炙酒、陳釀五個(gè)階段。筆者通過大量的走訪和實(shí)踐，感受到了傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝具有一定工藝獨(dú)特性，更感受到客家祖先的智慧?，F(xiàn)就傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝中的一些科學(xué)文化內(nèi)涵和自己的一些簡單認(rèn)識(shí)介紹如下。

一、原料

客家娘酒以糯米、黑糯米為原料。梅州地區(qū)主要以種植水稻為主，一年兩季。稻米主要分為秈米、粳米、糯米三種，客家人通過大量的實(shí)踐，堅(jiān)持只用糯米為原料，因?yàn)榕疵揍勗斓木瀑|(zhì)最甜蜜純厚，氣味芬芳。秈米、粳米釀造的不柔順、不爽口，偏辛辣和苦澀。從現(xiàn)代科學(xué)對(duì)米質(zhì)的分析可知：糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，而直鏈淀粉的含量極低，結(jié)構(gòu)蓬松，這樣米粒吸水性強(qiáng)、粘性強(qiáng)，易蒸熟、易糊化、糖化效果好；而秈米、粳米淀粉中的直鏈淀粉含量比較高，含量高達(dá)20%左右。對(duì)蒸煮技術(shù)要求高，飯粒易出現(xiàn)夾心，難以保證糖化徹底，從而成為產(chǎn)酸菌的營養(yǎng)源，使酒液的酸度上升，有損娘酒的風(fēng)味。

圖2 黑糯稻

對(duì)于米質(zhì)的要求，客家人有自己的理解，他們堅(jiān)信只有新鮮的糯米才能使客家娘酒縈繞著濃郁米香和清甜，而陳米會(huì)使娘酒的香氣不足和酒液偏苦。在客家山區(qū)，當(dāng)農(nóng)民計(jì)劃要釀造娘酒的時(shí)候，便會(huì)提前一季種植適量的糯稻，以備使用。就算沒有預(yù)備，急用時(shí)亦會(huì)用自家的秈米、粳米去兌換別家人的糯米，或先借用別家的米等到來年自家種植收割后再還。這體現(xiàn)了客家人對(duì)食材的嚴(yán)格要求，也體現(xiàn)了客家地區(qū)人與人之間樸實(shí)關(guān)系。現(xiàn)在看來，客家人地處山區(qū)，地理環(huán)境比較潮濕，存放久的大米容易霉變，一旦大米霉變就會(huì)有異味，米粒帶有苦味，大米中的黃曲霉素也會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)，這樣釀的酒不但口味不佳甚至有害健康。

傳統(tǒng)客家娘酒釀造用到的米還有一個(gè)特色，使用的米是糙糯米。即便使用糙糯米作為原料會(huì)降低娘酒的風(fēng)味，客家人依然堅(jiān)持著。

二、蒸煮

米的蒸煮即是淀粉糊化的過程，蒸煮的效果直接影響酒的發(fā)酵過程，影響酒的質(zhì)量和出酒率。在蒸煮前必須反復(fù)將米清洗干凈，直至米水清澈，以達(dá)到除糠、除塵、除其他雜物的目的。

在客家農(nóng)村，大米的糊化方式有兩種，一種是用飯甑蒸，一種是用大鍋煮。用飯甑蒸，需要將大米在水中浸泡數(shù)小時(shí)甚至十幾二十個(gè)小時(shí)，使大米充分吸水至飽和狀態(tài)，瀝干水之后置于飯甑中蒸。用大鍋煮可以省掉浸泡這個(gè)環(huán)節(jié)，將米倒入鍋中，加水，然后蓋上鍋蓋，蓋與鍋的接觸部位用濕毛巾圍上。這是一項(xiàng)非常需要經(jīng)驗(yàn)的活，放水量的多少全憑釀酒人的經(jīng)驗(yàn)判斷，火候的把握需要釀酒人眼、鼻、耳的協(xié)同，稍有不慎或判斷不準(zhǔn)確就會(huì)出現(xiàn)夾心或燒焦的狀況。不管用何種糊化方式，都要求飯粒熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、無夾心。飯粒出現(xiàn)夾心，會(huì)使發(fā)酵時(shí)糖化不徹底，發(fā)酵液的酸度上升；飯粒太糊，會(huì)影響酵母的生長，阻礙發(fā)酵的進(jìn)程。在農(nóng)村，大多數(shù)釀酒人更愿意選擇用飯甑蒸飯以確保米飯的糊化質(zhì)量。

三、發(fā)酵

傳統(tǒng)客家娘酒發(fā)酵的容器為缸和甕，以前客家每戶人家中都有一個(gè)或數(shù)個(gè)大水缸專門用于釀客家娘酒。釀酒前先將水缸抬到戶外，檢查水缸是否有漏，對(duì)于漏缸，先請(qǐng)補(bǔ)缸人補(bǔ)好（以前農(nóng)村有專門補(bǔ)缸的手藝人）。釀酒前必須將缸進(jìn)行嚴(yán)格的清洗并在太陽下暴曬，清洗時(shí)會(huì)用到一種在山區(qū)常見的小樹——山牡荊，俗稱布驚葉，清洗后再用開水燙。根據(jù)資料顯示，布驚葉具有滅蚊、滅蛆、殺菌的作用，在太陽下暴曬是利用太陽光中的紫外線殺菌?？梢钥闯鲈诼L的歷史長河中，在缺少現(xiàn)代科技手段的條件下，客家先民在經(jīng)歷無數(shù)次的娘酒酸敗教訓(xùn)之后探索出了降低娘酒酸敗幾率的方法，即對(duì)酒缸進(jìn)行殺菌。

落缸前在缸中間放置圓柱狀的酒心，酒心是用竹子作為原材料編制而成，冷卻用的大圓篩也是用竹子編制而成的。在酒缸中放置酒心有兩個(gè)目的：一是利用酒心來散熱，放置酒心就像在發(fā)酵缸內(nèi)安裝了一個(gè)煙窗，將發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量源源不斷的往外排，在釀酒時(shí)巧妙利用了煙窗效應(yīng)；二是利用酒心形成的一個(gè)孔道，孔道直接通達(dá)缸底，通過這個(gè)孔道，釀酒人可以觀看發(fā)酵時(shí)缸內(nèi)部情況，至于發(fā)酵狀況的甄別，全靠釀酒人的經(jīng)驗(yàn)。客家人將蒸煮好的米飯稱為娘飯，娘飯?jiān)诖髨A篩中攤開冷卻，冷卻用的所有工具，釀酒人同樣需將其清洗干凈。待娘飯冷卻至合適的溫度，再往娘飯中撒酒藥，同時(shí)要不斷的攪拌均勻。娘飯的冷卻程度遵循“冬暖夏涼”的原則，也就是冬天環(huán)境溫度偏低，入缸時(shí)娘飯溫度要高于環(huán)境溫度，以利于霉菌、酵母的生長；在夏天環(huán)境溫度偏高，入缸時(shí)娘飯溫度要低于環(huán)境溫度，以控制霉菌、酵母過快生長。溫度過高時(shí)雜菌會(huì)大量入侵和繁殖，出現(xiàn)“酒燒壞了，整缸酒都酸了”的狀況。由于在夏天不易控制發(fā)酵進(jìn)程，在冬天對(duì)發(fā)酵的保溫控溫比較容易，所以釀酒人一般都會(huì)選擇在冬天釀酒。對(duì)于發(fā)酵時(shí)的保溫控溫，流傳著一句諺語，“人著衫酒著衫，人蓋被酒蓋被”。

釀酒時(shí)，釀酒房內(nèi)不允許陌生人進(jìn)入，不準(zhǔn)在屋內(nèi)吃酸澀之食，亦不準(zhǔn)他人議論酒的好壞，怕他人驚動(dòng)了酒神。釀酒人認(rèn)為這些行為都會(huì)導(dǎo)致客家娘酒酸敗，以致釀制不成功。他們還會(huì)在釀酒時(shí)，在酒缸上面放一把刀和一些認(rèn)為可以驅(qū)邪的草，如布驚葉和絲茅，用來驅(qū)除一切不吉利的人和氣，祈禱能夠釀出一壇壇美酒來。根據(jù)現(xiàn)代的發(fā)酵技術(shù)，我們知道傳統(tǒng)客家娘酒酸敗的原因是由于微生物（雜菌、醋酸菌、乳酸菌等）生長的過于旺盛所致。這一點(diǎn)是傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝中的盲區(qū)，前期釀酒人并無法找出娘酒酸敗的原因。

娘酒的發(fā)酵是邊糖化、邊酵母發(fā)酵、邊雜菌參與發(fā)酵的多邊發(fā)酵。發(fā)酵分為：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵三個(gè)階段。

客家娘酒在發(fā)酵過程中，釀酒人很少會(huì)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行開耙作業(yè)，這與紹興黃酒的開耙工藝很大的不同之處。

圖3 發(fā)酵

娘酒發(fā)酵完全時(shí)，便需要將缸內(nèi)酒液和酒糟進(jìn)行分離，分離過程用到一個(gè)竹制的工具——酒壘，用力將酒壘壓至缸底便可用瓢取酒入甕。粗取完之后，酒糟中還含有大量的酒液，釀酒人用雙手?jǐn)D壓酒糟迫使酒液滲出，亦有人用布包裹酒糟，采用擰扭擠壓的方法將酒液擠出。

酒糟與酒液分離后，釀酒人便將酒糟放入甕中，撒上鹽，密封好壇子放在陰涼處，腌制數(shù)月。待腌制好后，便是一道可口的下粥菜，亦是客家人常用的做菜輔料，這就是客家人的腌糟麻，優(yōu)質(zhì)的腌糟麻赤褐陳香?？图胰酥詧?jiān)持用糙糯米作為原料釀酒，原因就在于此。雖然用糙糯米釀造的娘酒風(fēng)味比精糯米釀造的娘酒風(fēng)味要差，但是糙糯米在發(fā)酵過后，酒糟依然保持顆粒狀，而精糯米釀制以后的酒糟是呈糊狀的?！胺晟奖赜锌?，逢客必有山”，客家人居住于山區(qū)，自然資源匱乏、糧食產(chǎn)量少，在追求風(fēng)味與求生存（腌酒糟做菜）之間，客家人選擇了后者。

四、炙酒

過濾好的酒液，不能長期存放，容易酸敗，因?yàn)榫埔褐泻写罅康奈⑸?。未?jīng)任何處理的酒液屬于偏寒性的液體，為了殺菌和驅(qū)寒，釀好的酒液需要進(jìn)入一個(gè)獨(dú)特的工藝環(huán)節(jié)——炙酒。

炙酒的過程分為上泥、鋪料、炙沸、冷卻四個(gè)階段。上泥是指給每一壇盛有酒液的甕外圍涂抹上一層田泥，田泥對(duì)酒甕起保護(hù)作用。在剛點(diǎn)火時(shí)阻隔火對(duì)甕的直接煅燒，防止甕因急速受熱或受熱不均而碎裂。在炙制完畢時(shí)，田泥又能防止甕在空氣中急速受涼而導(dǎo)致的碎裂。鋪料是指在上泥工序完成后，在甕與甕的周圍都鋪上稻草，待稻草完全包裹住所有的酒甕之后，再在上面鋪灑一層谷殼或癟谷。炙沸是指利用稻草的燃燒將甕中的酒液煮沸，稻草是非常易燃燒盡的燃料，釀酒人通過往稻草上添加谷殼或癟谷來控制燃燒時(shí)氧氣的供給量從而控制火力的大小。先用猛火將酒液煮沸，然后用溫火讓酒液處于沸騰狀態(tài)數(shù)小時(shí)。冷卻是指炙沸完成以后，將甕周圍未燃燒完的燃料和草木灰清理干凈，讓酒液慢慢地降至常溫。

炙酒是一個(gè)高難度的手藝活，稍有不慎或火候把握不當(dāng)就會(huì)失敗，所以每當(dāng)炙酒時(shí)，這一道活都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒人來完成。炙酒時(shí)左鄰右舍也會(huì)前來幫忙，主人也會(huì)對(duì)來往的路人敬上一碗酒，整個(gè)炙酒的場(chǎng)面也是歡聲笑語不斷。

傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝中，還會(huì)用到紅曲。紅曲中的酶既能參與發(fā)酵，又能使娘酒液呈紅色。在客家地區(qū)逢年過節(jié)、走朋串親或紅白喜事都會(huì)飲客家娘酒，紅色增添了喜慶的氣氛，寓意著好的意頭，體現(xiàn)了客家人對(duì)美好生活的愿望。

圖4 上泥

圖5 炙酒

五、陳釀

炙過的酒液，密封好置于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，放置數(shù)月以上才開壇品飲，這是傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝的最后一道工序。存酒的容器用甕，酒在甕中會(huì)發(fā)生神奇的變化，至于變化的原因從來都不是客家人探索的問題，因?yàn)榭图胰藞?jiān)信客家娘酒是有生命的、有靈性的。

陳釀工序能使客家娘酒風(fēng)味變得完美，呈現(xiàn)氣與味的統(tǒng)一，呈現(xiàn)酸甜苦辣鮮五味的統(tǒng)一?！队讓W(xué)瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經(jīng)絡(luò)之神脈，尤適健身養(yǎng)顏之益也?！?/p>

客家娘酒的味道是復(fù)雜的，有田泥味，有稻草味，有谷殼味。傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝是客家先民不斷探索、不斷傳承下來的瑰寶。雖然工藝之中存在著認(rèn)識(shí)上的不足，但其工藝背后所包含的深厚文化內(nèi)涵是真正需要保護(hù)、傳承和發(fā)揚(yáng)的。

圖6 陳釀