藍莓復合功能飲料的研究現狀及發展前景

徐 雒，冀柄憲，劉 利，黃國輝

（1.遼東學院農學院，遼寧丹東118003； 2.遼東學院小漿果研究所，遼寧丹東118003）

藍莓復合功能飲料的研究現狀及發展前景

徐 雒1，冀柄憲1，劉 利1，黃國輝2

（1.遼東學院農學院，遼寧丹東118003； 2.遼東學院小漿果研究所，遼寧丹東118003）

藍莓含有較高的營養及活性成分，其復合功能性飲料是以含藍莓天然營養成分為主的食療保健型飲料，本文闡述了藍莓復合功能飲料市場開發概況和工藝技術現狀，并進一步對將來藍莓復合功能飲料的技術提高及產業發展趨勢提出建議和意見。

藍莓； 復合飲料； 功能性

藍莓為杜鵑花科越桔屬多年生小漿果果樹，果實呈藍色，外被白色果粉，果肉細膩酸甜，具有清爽香氣。果實具有豐富的營養成分，除了糖、有機酸和Vc外，還富含花青素、多種氨基酸及微量元素，尤其富含花青素。藍莓保健作用主要體現在多種活性物質如原花青素、花色苷、黃酮醇、酚酸等，這些活性物質使其具有增強人體免疫力，強心、抗癌、軟化血管、防止腦神經老化等多種藥理活性[1]。藍莓功能性也體現在食療保健功效，如抗氧化、改善視力、延緩衰老和提升記憶力等，對控制膽固醇水平、心血管疾病有益；其所含多酚物質能起到抑制人體脂肪堆積，對塑身美容美體也有一定功效。藍莓復合功能飲料包括藍莓復合果汁、藍莓果醋、藍莓發酵酒和藍莓乳飲料等，此類飲品正是在保持藍莓原有營養成分基礎上綜合多種風味，具有一定食藥保健之功效。伴隨著市場宣傳和網絡傳播，藍莓復合功能飲料已逐漸成為健康時尚的象征，受到廣大公眾的認知和關注。

1 藍莓復合飲料市場概況

近年來，復合型功能飲料在國內外市場流行發展較快，呈現發展上升的態勢。而藍莓復合功能飲料表現出品類形式多元化，在品類結構上有復合果汁、藍莓果醋、發酵酒和乳飲料等；包裝形式也趨向多樣化，有玻璃瓶裝、紙塑復合軟包裝和灌裝等。在行業發展過程中國內涌現出一批具設備現代、管理有方、產品覆蓋廣的骨干企業及其名優產品，以藍海艦隊為代表，研發出風味獨特的視力藍莓果汁飲料，憑借自身名優產品優勢、技術優勢、市場優勢和年生產能力獨占藍莓飲料市場的鰲頭，短時間內發展為現代企業戰略聯盟集團，在技術改造、原料基地建設以及強化營銷等方面也有所建樹，成為中國藍莓飲料行業的領軍企業。據行業專家分析，藍莓復合功能飲料在未來將發展迅速，成為日常消費新潮流。

2 藍莓復合功能飲料的研發現狀

2.1 藍莓復合果汁

以藍莓為主要原料，通過添加適當的甜味劑、酸度調節劑等可以研制風味獨特的藍莓果汁飲料。包怡紅等以藍莓為主料提出復合果汁的最佳工藝：果汁200 mL，糖度10°Brix，檸檬酸0.06%，蘋果酸0.06%，羥甲基纖維素鈉0.20%，黃原膠0.06%，卡拉膠0.06%，在均質壓力為25 MPa條件下90～100℃殺菌10 min[2]。劉華戎對藍莓果汁飲料提出工藝配方和參數：藍莓原汁14 g/100 mL，蔗糖8.0 g/100 mL，酸味劑0.16 g/100 mL，復合穩定劑0.20 g/100 mL Vc、香精、木糖醇等適量，制得的果汁飲料組織狀態均勻，酸甜適口、色澤鮮艷、風味獨特且熱量低[3]。王靜華認為，藍莓果汁質量分數為10%，酸度0.8%，糖度為12%，添加果膠酶作為澄清劑，135～150℃條件下滅菌2～8 s是最佳的工藝[4]。馬立志等[5]利用藍莓汁添加量20%，復合穩定劑0.09%，復合糖6.67%，檸檬酸0.15%，130℃滅菌3 s的工藝制作藍莓果汁飲料，避光保存7 d，飲料的吸光值保留率高達98.17%，最大限度保留了原有風味和色澤。以藍莓果汁及不同純度藍莓花色苷提取物為原料灌胃12周齡原發性高血壓大鼠(SHR)和Wistar大鼠，發現藍莓花色苷對高血壓具有改善作用，藍莓果汁的其他成分對花色苷的降血壓功能有增強作用。

2.2 藍莓發酵酒

以藍莓為主要原料，經過酵母發酵而成的藍莓發酵酒，不僅酒的風格獨特，更具有營養保健的功能，符合現代人追求高營養、純天然的要求。藍莓果酒中有69種揮發性香氣成分，其中酯類物質是藍莓果酒獨特香氣的重要組成成分，各組分共同作用豐富其香氣種類，賦予果酒獨特宜人的香味，提升藍莓酒的品質[6]。劉虹分別添加4種不同酵母菌釀造藍莓酒，在發酵過程中跟蹤測定總糖、酒精、總酸、總黃酮、色度的變化，并對其進行感官評價。結果表明，總糖含量由24%下降到3%；酒精由0%vol上升至12%vol；總酸含量整體增加，最高為2.66 g/L[7]。汪金杰以冷凍藍莓為原料，通過單因素實驗結合響應面分析法優化藍莓果酒發酵工藝：料液比1∶2、初始糖度20°Bx、酵母添加量0.09%、發酵溫度23.8 ℃、pH3.30、SO2添加量38.7 mg/kg，在最優條件下發酵7 d后，經陳釀可得酒精度為11.8%vol，風味純正且具保健功效的藍莓果酒[8]。張玲等[9]以藍莓為原料制成藍莓酒并測定總多酚和總黃酮含量，藍莓發酵酒中總多酚、總黃酮含量遠高于藍莓浸泡酒，且糖度遠低于藍莓浸泡酒，更利于保健和藍莓加工發展。陳祖滿以南方藍莓為原料優化了發酵酒工藝，藍莓原料經適度破碎后添加葡萄糖，發酵工藝條件是經帝伯仕降酸酵母在發酵溫度21℃、酵母添加量0.02 mg/L、SO2添加量50 mg/L，生產出酒精度11.9%vol、揮發酸0.40 g/L、花色苷0.712 g/100 g、干浸出物23 g/L的品質高、營養好的高檔藍莓果酒[10]。

2.3 藍莓果醋飲料

藍莓果醋是以新鮮藍莓為原料，經過酒精發酵和醋酸發酵釀制而成，能保持藍莓濃郁的香氣及營養價值，經常飲用可提高人體免疫力。以藍莓汁和黑米汁為主要原料，通過用海藻酸鈉包埋乳酸菌的乳酸發酵作用，混合調配成黑米藍莓果醋飲料。最佳工藝條件為，蘋果汁與黑米汁的比例6∶1，海藻酸鈉溶液濃度2.0%，膠珠直徑2～3 mm，接種量為10%，經過36 h發酵，同時添加甜味劑、檸檬酸等輔料調配而成，酸甜可口、營養豐富，還具有黑米汁的獨特風味，對提高農產品的附加值具有十分重要的現實意義[11]。

榮智興采用安琪果酒酵母和醋酸菌滬釀1.01經酒精發酵和醋酸發酵生產藍莓醋，發酵條件：pH4～5、總糖含量20°Bx、酵母接種量1×107個/mL，28℃條件下酒精發酵5 d；pH3、初始酒精度6%vol、接種量10%，溫度30℃下醋酸發酵7 d[12]。王靜華等[13]篩選出了藍莓醋酸發酵飲料的最佳發酵條件：酒精發酵，酵母接種量為8%，溫度為28～30℃；醋酸發酵：初始發酵酒度6%vol，醋酸菌接種量15%，發酵溫度35℃，陳釀后用果膠酶進行澄清處理，經過調配，制出了色澤艷麗、風味芳香獨特的藍莓醋酸飲料。蔣予箭等[14]優化了藍莓果醋醋酸發酵工藝，通過對游離醋酸菌和固定醋酸菌發酵對比表明，經過7 d共10批次循環醋酸發酵后，甘蔗渣對醋酸菌的固定能力強、發酵過程穩定、產品感官品質好，適合作為藍莓果醋醋酸發酵的固定化載體。對3個工藝條件進行響應面優化，在發酵溫度30.52℃、初始酒精度6.06%vol、裝液量196.47 mL的條件下成品酸度最高達7.46 g/100 mL。藍莓果醋風味濃郁，含有醋酸發酵過程中微生物的代謝產物，通過多種微生物發酵產生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及果蔬汁中天然色素的顏色，無需添加香精、防腐劑及合成色素，是老少皆宜的新型保健飲品。

2.4 藍莓乳飲料

陳蓓莉等[15]以藍莓、鮮奶為主要原料制成發酵乳飲料，研究了穩定劑及飲料配方：復合穩定劑組成為果膠(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方為藍莓汁的添加量8%，發酵乳添加量為30%，糖添加量為8%，pH4.0；付榮霞等[16]以牛乳和藍莓果汁為主原料制成藍莓果汁乳飲料，藍莓果汁含量8.5%，蔗糖含量8%，乳含量45%，有機酸含量0.09%時，藍莓果汁乳風味最佳；CMC-Na 0.25%，果膠0.10%，單甘酯0.15%復合使用時，產品穩定性最好。

提偉鋼通過正交試驗研究了藍莓乳酸菌飲料最佳配方：酸乳35%，藍莓果汁25%，蔗糖4.5%，阿斯巴甜0.0225%，飲料酸甜比適中，口感最好；采用復合穩定劑，當果膠、耐酸CMC-Na、海藻酸鈉添加量分別為0.2%、0.1%、0.15%時，風味較好、穩定性好，營養更加豐富[17]。賈琳等[18]發明了含有藍莓原漿的酸性乳飲料制備方法：牛奶600‰～700‰；無水黃油10‰～30‰；藍莓原漿2‰～10‰；酸味劑2‰～5‰；緩沖鹽0.5‰～2.0‰；乳化劑0.5‰～5.0‰；增稠劑1.0‰～5.0‰。付榮霞以純牛奶和藍莓、藍靛果果汁為原料制成復合果汁乳飲料。選擇果汁、純牛奶、白砂糖、酸的添加量4個因素進行單因素試驗，當添加藍莓、藍靛果果汁12%，白砂糖8.5%，純牛奶61%，有機酸0.09%時，藍莓、藍靛果汁乳飲料風味最佳；添加0.02%的果膠時，產品穩定性最好。產品經100℃殺菌15 min，保質期可達1個月[19]。

2.5 藍莓啤酒

藍莓啤酒是以藍莓果汁和麥芽為主要原料，采用低溫傳統發酵生產的新型啤酒。史經略[20]通過正交試驗和感官評定法確定了藍莓啤酒釀造的最佳工藝：在主發酵結束后添加5%的藍莓汁發酵15 d，釀出成品啤酒具有突出的藍莓果香，口味純正爽口。畢朝章研發的藍莓啤酒組分主要是大麥汁和酒花，發酵前原麥汁濃度為8～10°Bx，發酵好進行調配時添加1%～40%的藍莓汁和0.01‰～4‰的藍莓香精。發酵前加入的藍莓果可以替代為藍莓果汁或藍莓醬。調配時加入的藍莓汁的最佳比例為2%～4%，加入藍莓香精的最佳比例為0.01‰～0.1‰，藍莓啤酒不但營養價值極高，而且果味純正，口感極佳[21]。徐靜等以藍莓果汁和麥芽為主要原料，采用低溫傳統發酵生產研究了10°P藍莓果啤的最佳發酵生產工藝和成品啤酒的穩定性，在后發酵開始時添加藍莓汁10%，酵母添加量為0.4%，成品果啤具有水果香氣及很好的穩定性，藍莓果啤需避光保存，保質期為12周[22]。藍莓復合果啤的加工方法是藍莓汁5～80 g，桑葚汁或木瓜汁20～30 g和啤酒1000 g，將藍莓汁、木瓜汁按比例加入到啤酒中，攪拌均勻，加入澄清劑澄清24 h以上，進行一次過濾，二次過濾，滅菌，灌裝；一次過濾采用硅藻土、紙板進行；二次過濾采用微孔進行，生產出的果啤具有獨特的口感，營養更為豐富。

3 藍莓復合飲料的研究展望

隨著人們對于飲食保健要求的日益重視，藍莓的保健價值逐漸被人們重視，其高效的保健功能將被越來越多的消費者青睞。藍莓飲料品種的研究很多，但市場上銷售的藍莓飲料品種卻相對較少，而現有藍莓飲料中又以果汁飲料較多，其他品種類型相對較少，研究者應該注重藍莓飲料相關成果的轉化和生產，加強市場研發、設計和提高產品包裝檔次；同時，藍莓復合飲料在加工儲藏過程中易出現沉淀分層、色澤變暗及穩定性降低等問題，應加強針對性研究，以期達到色澤正常、穩定性好、口感佳和提高保健效果；另外，中華民族素來重視中醫中藥和藥食同源的理念，有效提取藍莓中的活性成分并綜合開發利用潛力巨大，符合消費者對于飲食保健消費高層次的需求和預期，市場前景十分廣闊。

目前中國藍莓產業發展已經進入產業生長期，但仍然面臨諸如關鍵技術粗糙、競爭無序、市場定位模糊等諸多不確定因素，產業的自我發展能力需進一步提升。因此，應多借鑒國際藍莓產業發展經驗，加大研發力度，促進藍莓上游及下游產業鏈快速增長，促進藍莓產業整體健康、穩定和協調發展。

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Research Progress in and Development Prospect of Blueberry Compound Energy Drink

XU Luo1,JI Bingxian1,LIU Li1and HUANG Guohui2
(1.School of Agriculture,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003;2.Institute of Small Berries,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003,China)

Blueberry contains rich nutritional and active ingredients.Blueberry compound energy drink containing natural nutritional ingredients is a healthcare beverage product.In this paper,the market development status of blueberry compound energy drink and the present situations of its production technology were summed up.Besides,some recommendations were put forward on technical improvement and development trend of blueberry compound energy drink.

blueberry;compound drink;functional

TS262.7；TS261.4；TS255

A

1001-9286（2017）07-0095-04

10.13746/j.njkj.2017049

遼寧省大學生創新創業訓練計劃項目（201611779028）；遼寧省科技攻關項目（2011204001）。

2017-03-03

徐雒(1996-)，女，遼寧盤錦人，本科，主要從事果樹資源利用研究。

劉利，博士，副教授，E-mail：ddll70@163.com。

優先數字出版時間：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1017.003.html。