白酒企業(yè)食品安全事故的預(yù)防

張娓嘉，戰(zhàn)曉敏

（山東煙臺釀酒有限公司，山東煙臺264000）

白酒企業(yè)食品安全事故的預(yù)防

張娓嘉，戰(zhàn)曉敏

（山東煙臺釀酒有限公司，山東煙臺264000）

國家食品安全形勢越發(fā)嚴峻，白酒企業(yè)作為中國傳統(tǒng)食品行業(yè)應(yīng)時刻保持警惕，必須做好食品安全事故的預(yù)防工作，杜絕食品安全事故的發(fā)生。詳細介紹了白酒企業(yè)如何運用風險分析的方法進行食品安全事故的預(yù)防，從風險評估、風險管理、風險交流3個方面進行了闡述。食品安全風險分析是國際公認的食品安全管理手段，白酒企業(yè)進行風險分析可以有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

白酒企業(yè)； 食品安全事故； 預(yù)防； 風險分析

“民以食為天，食以安為先”，隨著號稱史上最嚴法典的2015版《食品安全法》的問世，社會各界對食品安全的關(guān)注度越來越高。與此同時，近年來中國的食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，從三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑再到皮革奶，這些食品安全事故不僅嚴重影響了消費者的身體健康，也對企業(yè)和社會造成了巨大的經(jīng)濟損失，這一系列食品安全事故反推了中國食品安全司法體系的進步。

中國白酒是我國傳統(tǒng)的酒類品種，屬于中國獨有的特色食品，在世界上享有極高的聲譽。為了讓消費者喝上放心酒，白酒企業(yè)應(yīng)時刻將保證食品安全作為企業(yè)發(fā)展的基石。分析食品安全事故爆發(fā)的原因，其中一個很重要的因素就在于企業(yè)缺乏預(yù)防性的食品安全風險管理措施。建立健全食品安全風險管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確保“農(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)[1]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家咨詢委員會將風險分析定義為包含風險評估、風險管理和風險交流3個有機組成部分的一種過程，它可以用來估計人體健康和安全風險，確定并實施合適的方法來控制風險，并與利益相關(guān)者就風險及所采取的措施進行交流[2]。白酒企業(yè)應(yīng)將風險分析運用到企業(yè)日常生產(chǎn)管理中來，分析白酒生產(chǎn)過程的主要風險來源，并采取針對性的管理和控制措施，實現(xiàn)食品安全管理由事后檢查到事前預(yù)防的轉(zhuǎn)變，對于提高食品安全水平，促進白酒行業(yè)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義[3]。本文所闡述的白酒企業(yè)的生產(chǎn)范圍包括純糧固態(tài)法白酒、固液法白酒與液態(tài)法白酒。

1 基于風險評估的危害分析

白酒企業(yè)在進行食品安全的風險評估時，應(yīng)該運用HACCP食品安全管理體系的原理進行危害分析。HACCP體系中關(guān)注的3類危害分別是生物危害、化學危害和物料危害[1]。在產(chǎn)品加工的過程中對可能引入食品安全隱患的各環(huán)節(jié)進行危害分析，確定出顯著危害，針對顯著危害進行風險控制。白酒企業(yè)在進行危害分析時應(yīng)主要對以下幾個過程進行分析：原料的驗收過程；內(nèi)包裝材料的驗收過程；水的控制過程；發(fā)酵、蒸餾過程；勾兌過程；白酒的貯存與輸送過程；產(chǎn)品灌裝包裝過程；成品入庫貯存與出庫運輸過程。

1.1 原料驗收過程的危害分析

白酒企業(yè)的生產(chǎn)原料包括：釀酒糧食（高粱、豌豆、大麥、小麥、大米、玉米等）、釀酒輔料（稻殼、谷殼、高粱殼、玉米芯、花生皮等）、糖化發(fā)酵劑（大曲、小曲、麩曲等）、外購基酒、外購食用酒精、食品添加劑（食用香精香料、加工助劑等）。

1.1.1 釀酒糧食的危害分析

白酒企業(yè)使用的釀酒糧食存在的危害有：糧食發(fā)芽、霉變、色味異常、蟲害等；污染物限量超標（重金屬等），農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標（黃曲霉毒素等）；外來雜質(zhì)等。確認顯著危害為化學危害。

1.1.2 釀酒輔料的危害分析

釀酒輔料存在的危害有：污染物限量超標（重金屬等），農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標（黃曲霉毒素等）；外來雜質(zhì)等。確認顯著危害為化學危害。

1.1.3 糖化發(fā)酵劑的危害分析

糖化發(fā)酵劑為外購時存在的危害有：霉變、蟲害等；污染物限量超標（重金屬等），農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標（黃曲霉毒素等）；外來雜質(zhì)等。確認顯著危害為化學危害。白酒企業(yè)自己生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑時，應(yīng)對制曲過程進行危害分析。制曲過程中危害分析主要對下列過程進行分析：配料過程、粉碎過程、拌料過程、踩曲（壓曲）過程、曲入房發(fā)酵過程、出房與貯存過程[4]。

1.1.4 外購基酒的危害分析

白酒企業(yè)采購的基酒存在的危害有：甲醇、鉛、氰化物超標，塑化劑超標，食品添加劑超標；外來雜質(zhì)。確認顯著危害為化學危害。

1.1.5 外購食用酒精的危害分析

白酒企業(yè)采購的食用酒精存在的危害有：甲醇、鉛、氰化物超標；外來雜質(zhì)。確認顯著危害為化學危害。

1.1.6 食品添加劑的危害分析

白酒企業(yè)在過濾工序中會使用加工助劑，包括硅藻土、活性炭等，固液法白酒、液態(tài)法白酒的勾兌工序中會使用食用香精香料、甜味劑等食品添加劑。這些食品添加劑存在的危害有：氰化物、重金屬、砷超標；外來雜質(zhì)。確認顯著危害為化學危害。

1.2 內(nèi)包裝材料驗收過程的危害分析

白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中使用的內(nèi)包裝材料包括酒瓶、酒蓋。內(nèi)包裝材料存在的危害有：重金屬、砷、塑化劑超標；外來雜質(zhì)。確認顯著危害為化學危害。

1.3 生產(chǎn)用水控制過程的危害分析

酒企業(yè)的生產(chǎn)用水包括4類：潤料用水、打量用水、勾兌用水、洗瓶刷瓶用水。水的危害有：菌落總數(shù)超標、大腸菌群超標等；重金屬、總硬度超標等；外來雜質(zhì)。生產(chǎn)用水發(fā)生危害的頻率低、程度低，不認定為顯著危害。但是生產(chǎn)用水的不可控性與風險是存在的，應(yīng)對其進行風險管理。

1.4 發(fā)酵、蒸餾過程的危害分析

純糧固態(tài)法白酒在發(fā)酵、蒸餾過程中的危害主要是甲醇、鉛、氰化物超標。確認顯著危害為化學危害。

1.5 勾兌過程的風險分析

固液法白酒、液態(tài)法白酒在勾兌過程中的風險主要是食品添加劑的“兩超一非”問題，即超范圍、超限量使用食品添加劑和在白酒中違法添加非食用物質(zhì)，這也是我國食品安全領(lǐng)域目前最突出的問題，近年來發(fā)生的很多食品安全事故就是此類問題。因此，白酒企業(yè)必須對勾兌過程進行風險控制。

1.6 貯存輸送過程的危害分析

白酒在貯存輸送過程中的危害主要是：塑化劑含量超標；外來雜質(zhì)。確認顯著危害為化學危害。塑化劑主要是指一類稱為鄰苯二甲酸酯的化合物，包括16種標準品。白酒中含有高濃度乙醇和較多的酯類物質(zhì)，對鄰苯二甲酸酯類化合物具有較好的溶解性。若白酒生產(chǎn)中使用了加入鄰苯二甲酸酯類的塑料制品，塑料中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)會遷移到酒中，故白酒中存在此類化合物污染的風險[5]。根據(jù)國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的白酒產(chǎn)品中塑化劑風險評估結(jié)果，白酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分別在5 mg/kg和1 mg/kg以下時，對飲酒者的健康風險處于食品安全范圍。

1.7 產(chǎn)品包裝過程的危害分析

白酒在灌裝、包裝過程中的危害主要是外來雜質(zhì)。確認顯著危害為物料危害。引入這些外來雜質(zhì)的原因有過濾不徹底、刷瓶不徹底、瓶蓋未吹凈、灌裝時引入、車間衛(wèi)生不達標、人員衛(wèi)生不達標、交叉污染等。

1.8 成品入庫貯存與出庫運輸過程的風險分析

成品酒在入庫貯存與出庫運輸時如果操作不當，也會引起一些食品安全問題，應(yīng)對這些過程進行風險分析。例如：成品酒在貯存時，因貯存不當，容易造成酒盒、酒箱發(fā)霉長毛，雖然對酒體不造成直接影響，但是這種產(chǎn)品，明顯是不符合食品安全的。成品酒在運輸時若是運輸車輛衛(wèi)生不符合要求，或是與有毒、有害的化學品同運，也會對白酒造成極大的食品安全隱患。

2 科學有效的風險管控

白酒企業(yè)在對各過程進行風險分析后，應(yīng)針對確認的各類危害制定科學有效的管控措施，將食品安全的風險值降到最低。同時企業(yè)應(yīng)不斷提高自身的管理水平，防止人為故意污染和蓄意破壞。如通過加強員工入職培訓(xùn)以及提高員工文化水平，通過企業(yè)的經(jīng)濟激勵手段、行政管理手段結(jié)合思想教育等，增強員工的食品安全意識。盡量避免由于人為因素造成的食品安全風險的出現(xiàn)和發(fā)生[3]。必要時企業(yè)可以建立食品安全防護計劃。

2.1 生產(chǎn)原料、內(nèi)包裝材料的風險管理

根據(jù)風險分析情況，制定各生產(chǎn)物料的食品安全風險監(jiān)控計劃，風險監(jiān)控計劃應(yīng)根據(jù)相關(guān)食品安全國家標準的要求進行制定，例如：釀酒糧食中的農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合國家標準《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763）的規(guī)定；盛裝白酒的包裝玻璃容器應(yīng)符合國家標準《包裝玻璃容器鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量》（GB 19778）的規(guī)定[5]。風險監(jiān)控計劃應(yīng)包括各物料具體的監(jiān)控項目、風險限量值、監(jiān)控方式、監(jiān)控頻率等信息。企業(yè)應(yīng)根據(jù)制定的食品安全風險監(jiān)控計劃對生產(chǎn)原料、內(nèi)包裝材料進行風險監(jiān)控。

加強對原輔材料、包裝材料供應(yīng)商的管理與控制，制定供方評價制度，定期對各供應(yīng)商進行評價，與供應(yīng)商建立合理的利益分配機制和穩(wěn)定的合作關(guān)系，有效防止供應(yīng)商的投機行為。

另外，有條件的白酒企業(yè)還可以建立生態(tài)、有機原糧生產(chǎn)基地，嚴格管控釀酒糧食種植過程的施肥、殺蟲等，從源頭上保證白酒食品安全。

2.2 生產(chǎn)用水的風險管理

白酒企業(yè)的生產(chǎn)用水屬于城市供水的，應(yīng)該每年送有資質(zhì)的官方檢驗機構(gòu)委托檢驗。屬于自備水源的，如自備水井等，應(yīng)每半年送檢一次。檢測結(jié)果必須符合國家標準《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）的規(guī)定。同時，屬于自備水源的，應(yīng)單獨對自備水源地進行相應(yīng)的防護與巡視檢查，例如：水井加蓋上鎖，以防止水源地被人為破壞。這也是企業(yè)制定食品防護計劃的重點考慮項目。

白酒企業(yè)對勾兌用水有特殊要求，即白酒勾兌用水必須是軟化水，勾兌用水硬度高會導(dǎo)致白酒貨架期產(chǎn)生不可逆的白色針狀沉淀，這種情況雖然不屬于食品安全問題，但會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，白酒企業(yè)也應(yīng)高度重視。水的總硬度除用CaCO3表示外，尚可用度表示。1 L水中含有10 mg氧化鈣稱為1度，1度等于17.847 mg/L CaCO3。勾兌降度用水必須是軟水，即硬度＜8度，以硬度＜6度（107 mg/L CaCO3）為宜[6]。白酒企業(yè)勾兌用水可以使用蒸餾水或是經(jīng)過反滲透水處理機制得的軟化水，以保證勾兌用水的硬度要求。

2.3 發(fā)酵、蒸餾過程的風險管理

對發(fā)酵、蒸餾過程中產(chǎn)生的甲醇、鉛、氰化物進行風險控制時，首先應(yīng)先分析這些危害產(chǎn)生的原因，針對原因進行風險控制。

2.3.1 對甲醇的控制

白酒中甲醇的產(chǎn)生機理被認為是釀酒原料中的果膠質(zhì)在熱、酸、堿和酶的作用下，水解生成了作為甲醇主要來源的甲氧基（-OCH3），它還原后便形成了甲醇[7]。在白酒生產(chǎn)的原料蒸煮糊化、糖化發(fā)酵、蒸餾過程中均會發(fā)生果膠質(zhì)水解變成甲醇的情況。

控制白酒中的甲醇含量，首先應(yīng)該合理選擇釀酒原料，盡量避免或減少選用果膠質(zhì)含量高的原料，特別是根作物的薯類原料（如薯干等）。生產(chǎn)過程中甲醇的控制措施有：蒸煮糊化過程應(yīng)盡量降低溫度、壓力、蒸煮時間，適當增加排氣次數(shù)；合理選擇糖化發(fā)酵劑（黑曲霉果膠酶系較強，易催化水解薯類原料中果膠質(zhì)生成甲醇），適當減少發(fā)酵時間[7]；蒸餾過程采用傳統(tǒng)白酒摘酒過程中的“掐頭去尾工藝”。另外釀酒輔料中也含有果膠質(zhì)，在對輔料清蒸過程中應(yīng)適當增加清蒸時間。

2.3.2 對鉛的控制

白酒含鉛主要是由于蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯運酒容器、劣質(zhì)錫制器具等含鉛量高所致[8]。白酒中的鉛幾乎都是通過外部遷移的方式進入白酒中的，因此選用含鉛量低的材料制作白酒生產(chǎn)用器具，是避免白酒中鉛含量超標的有效手段。

2.3.3 對氰化物的控制

白酒中的氰化物主要來自于原料，如木薯中的苦味木薯和甜味木薯，野生植物中的橡子、土茯苓等[9]。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造原料中氰化物含量較低，成品酒中一般不會存在氰化物超標的危害。控制固液法白酒與液態(tài)法白酒中添加的外購食用酒精中氰化物含量，是控制成品酒中氰化物含量的關(guān)鍵，特別應(yīng)加強對外購木薯酒精中氰化物的監(jiān)控。

2.4 勾兌過程的風險管理

純糧固態(tài)法白酒在勾兌過程中嚴禁添加食用酒精、食品添加劑等任何外來物質(zhì)；固液法白酒與液態(tài)法白酒在勾兌過程中應(yīng)嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的要求合理使用食品添加劑，建立完善的食品添加劑使用規(guī)范，并定期對員工進行培訓(xùn)和監(jiān)督，防止食品添加劑濫用的風險[3]。

2.5 貯存輸送過程的風險管理

為了防止白酒在貯存輸送過程中發(fā)生塑化劑的遷移，與白酒接觸的所有設(shè)備設(shè)施（包括所有貯酒容器、輸酒管道、包裝容器、瓶蓋等）應(yīng)采用不含塑化劑的材料制成。例如：接酒桶、運酒罐、貯酒罐用不銹鋼（食品級）制；輸酒管道改用不銹鋼（食品級）軟管；酒瓶、瓶蓋盡量不使用塑料制品，若必須使用的話，應(yīng)選購真正符合食品級的制品，并向供應(yīng)方索要塑化劑檢測報告，確認不含塑化劑后才能放心使用。

2.6 白酒包裝過程的風險管理

白酒企業(yè)應(yīng)不斷改善自身的生產(chǎn)條件，包括衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等，應(yīng)建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。建立SSOP應(yīng)從8個方面進行考慮，包括：生產(chǎn)用水、食品接觸面、交叉污染、手的清洗消毒與衛(wèi)生間的控制、防止外來物污染、有毒有腐蝕物品的控制、員工的身體健康與衛(wèi)生狀況、清除和預(yù)防鼠害、蟲害。燈檢可以有效監(jiān)控白酒中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的外來雜質(zhì)，在包裝過程中應(yīng)在壓蓋前與壓蓋后建立兩道燈檢工序，并將燈檢作為生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，進行嚴密監(jiān)控。在進行瓷瓶產(chǎn)品的生產(chǎn)時，燈檢工序無法有效實施，此時應(yīng)對其他工序加強管理，例如：可以采用超聲洗瓶的方式進行洗瓶，以確保洗瓶徹底；必須保持灌裝車間的高清潔度，避免引入雜質(zhì)；加強防、滅蟲管理，避免蟲害等。

2.7 成品入庫貯存與出庫運輸過程的風險管理

白酒企業(yè)在建立成品酒倉庫時，應(yīng)考慮充分，既要滿足消防安全的要求，也應(yīng)保證庫房陰涼、干燥、通風良好，避免出現(xiàn)積壓產(chǎn)品外包裝發(fā)霉、長毛的現(xiàn)象，同時庫管員應(yīng)定期巡查，發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品及時清理到不合格區(qū)，并要分析原因，進行整改。成品酒出庫時應(yīng)對運輸車輛進行必要的檢查，要求運輸車輛干凈、無污垢、無積水，不得與有毒有害、有腐蝕、有異味的其他物品同運，必須做好防雨、防水、防曬工作。

3 客觀及時的風險交流

風險交流是指企業(yè)與利益相關(guān)方就食品安全風險信息進行相互交流溝通的過程。白酒企業(yè)的食品安全利益相關(guān)方包括：原輔料供應(yīng)商、企業(yè)內(nèi)部員工、經(jīng)銷商、政府監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、媒體、消費者。交流溝通的食品安全風險信息包括：風險隱患、風險因素、風險分析結(jié)果、風險控制措施等。風險交流貫穿于風險分析的整個過程，是企業(yè)做好食品安全事故預(yù)防工作的重要手段。在風險交流過程中應(yīng)結(jié)合科學客觀、公開透明、及時有效、多方參與這幾項原則，切實做好食品安全風險交流工作。

3.1 與原輔料供應(yīng)商的交流

加強對供應(yīng)商的實地考察，相互交流相關(guān)政策、法規(guī)、行業(yè)內(nèi)食品安全事故通報情況等信息。同時，要求供應(yīng)商發(fā)現(xiàn)食品安全隱患不得隱瞞，必須如實匯報，共同討論解決措施。

3.2 與企業(yè)內(nèi)部員工的交流

通過內(nèi)外部培訓(xùn)、會議、板報、宣傳欄等形式宣傳食品安全相關(guān)知識，貫徹公司制定的各類食品安全事故預(yù)防措施，不斷提高企業(yè)員工的食品安全意識。可以建立合理的激勵機制鼓勵員工參與到食品安全事故預(yù)防工作中來，要求員工發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患及時匯報。

3.3 與經(jīng)銷商的交流

企業(yè)應(yīng)加強與經(jīng)銷商之間關(guān)于食品安全方面的交流溝通，增強經(jīng)銷商的食品安全意識。與經(jīng)銷商建立起完善的利益分配和風險共擔機制，有效激勵和督促流通環(huán)節(jié)的食品安全風險規(guī)避。

3.4 與政府監(jiān)管部門的交流

企業(yè)應(yīng)積極參加政府監(jiān)管部門組織的各類會議、培訓(xùn)等活動，及時了解最新的食品安全相關(guān)政策、法規(guī)、動態(tài)。遇到有關(guān)食品安全的疑惑問題時應(yīng)虛心向其進行咨詢，必要時應(yīng)邀請監(jiān)管部門督查指導(dǎo)。遇到食品安全事故時應(yīng)立即向監(jiān)管部門匯報，并將食品安全事故處理措施及產(chǎn)品召回情況如實上報。

3.5 與行業(yè)協(xié)會的交流

企業(yè)應(yīng)加強與行業(yè)協(xié)會的交流，遇到無法解決的食品安全問題時可向相關(guān)專家進行請教，及時了解新技術(shù)、新工藝和先進的食品安全管理方法。

3.6 與媒體的交流

企業(yè)應(yīng)權(quán)衡企業(yè)利益與應(yīng)負的社會責任，妥善尋找到兩者間的平衡點，積極主動地跟主流媒體交流，與其建立長期穩(wěn)定的聯(lián)系，及時了解主流媒體發(fā)布的各類食品安全信息，必要時應(yīng)向媒體提供行業(yè)內(nèi)部科學信息。

3.7 與消費者的交流

企業(yè)與消費者之間應(yīng)保持順暢的信息交流渠道，一旦發(fā)生顧客投訴，企業(yè)應(yīng)高度重視，必須做好售后服務(wù)工作，安撫好消費者的情緒。對消費者反饋的問題應(yīng)積極解答，并告知消費者問題發(fā)生的原因、影響與解決措施。同時，企業(yè)應(yīng)加強宣傳白酒食品安全方面的科學知識，消除大眾對白酒的某些誤解，幫助消費者樹立起正確的白酒食品安全消費觀念。

4 小結(jié)

綜上所述，白酒企業(yè)應(yīng)進行科學合理的風險評估，認真貫徹實施各項風險管理措施，積極與食品安全利益相關(guān)方進行風險交流，在基于風險分析的基礎(chǔ)上建立起行之有效的食品安全管理體系，同時企業(yè)在實際管理中，應(yīng)時刻保持風險意識，及時發(fā)現(xiàn)并排除食品安全事故隱患，切實做好食品安全事故預(yù)防工作，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

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Prevention of Food Safety Accidents in Distilleries

ZHANG Weijia and ZHAN Xiaomin
(Yantai Winery Co.Ltd.,Yantai,Shandong 264000,China）

Food safety is an extremely important issue in China.Baijiu enterprises,as Chinese traditional food industry,must put an end to food safety accidents at any time.In this paper,the use of risk analysis to prevent food safety accidents in distilleries was illustrated from three aspects including risk assessment,risk management and risk communication.Food safety risk analysis,as an internationally recognized food safety management measure,could effectively prevent food safety accidents in distilleries.

distillery;food safety accidents;prevention;risk analysis

TS262.3；F27

A

1001-9286（2017）07-0133-05

10.13746/j.njkj.2017107

2017-04-26

張娓嘉（1988-），男，山東煙臺人，食品質(zhì)量與安全專業(yè)，本科，助理工程師，從事白酒質(zhì)量與食品安全管理工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1009.001.html。