鐵路集中供餐企業(yè)盒飯微生物檢測結(jié)果分析

周明莉

鄭州鐵路疾病預(yù)防控制中心，河南鄭州 450052

食品衛(wèi)生安全是目前廣大消費者普遍關(guān)注的熱點問題，食品監(jiān)測合格率是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。因為鐵路動車組列車不設(shè)傳統(tǒng)餐車，列車上的快餐盒飯是旅客正餐的主要形式。為了解目前鄭州鐵路集中供餐企業(yè)的快餐盒飯食品安全現(xiàn)狀，進(jìn)一步完善食品安全管理，確保鐵路供餐的食品安全質(zhì)量，對2016年1—12月鄭州鐵路疾病預(yù)防控制所檢驗的冷藏盒飯的微生物檢測結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計分析。現(xiàn)將相關(guān)情況報道如下。

1 資料與方法

1.1 材料

按照無菌采樣原則，采集2016年1—12月鄭州鐵路集中供餐企業(yè)生產(chǎn)的快餐盒飯樣品98份，來源于4家供應(yīng)公司（甲、乙、丙、丁），均為冷藏盒飯。

1.2 檢測方法

按照 《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]，檢驗項目為菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌（包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌）。檢驗方法嚴(yán)格按照《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》[2]規(guī)定的方法進(jìn)行。檢測所用儀器設(shè)備均經(jīng)檢定合格，檢測試劑均在有效期內(nèi)，檢驗過程進(jìn)行有效質(zhì)控。

1.3 評價標(biāo)準(zhǔn)

檢測結(jié)果依據(jù)《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價，凡樣品有1項或1項以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)者定為不合格樣品。

1.4 統(tǒng)計方法

應(yīng)用Excel錄入數(shù)據(jù)，進(jìn)行一般統(tǒng)計描述。不同組間率的比較，采用 χ2檢驗，檢驗水準(zhǔn) α＝0.05，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

表1 不同檢測類別樣品檢測結(jié)果

2 結(jié)果

2.1 各項目檢測結(jié)果

全年共檢測樣品98份，其中合格66份，不合格32份，合格率為67.3%。菌落總數(shù)合格67份，合格率為68.4%；大腸桿菌合格94份，合格率95.9%；致病菌合格98份，合格率100.0%。98份樣品中，企業(yè)委托送檢58份，合格51份，合格率為87.9%；監(jiān)測采樣40份，合格15份，合格率為37.5%。企業(yè)委托送檢樣品合格率明顯高于監(jiān)測采樣樣品合格率（χ2＝27.38，P＜0.01）。 見表1。

2.2 季度檢測結(jié)果

第一季度檢測的樣品合格率最高，為100%，第三季度檢測的樣品合格率最低，為25.0%。不同季節(jié)快餐盒飯檢測結(jié)果之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝17.64，P＜0.01）。 見表2。

表2 不同季度樣品檢測結(jié)果

2.3 不同企業(yè)檢測結(jié)果

樣品來源于4家供餐企業(yè)，分別以甲、乙、丙、丁表示。甲企業(yè)合格率最高，為81.8%，高于其他3家（χ2＝8.82，P＜0.05）。 見表3。

表3 不同供餐企業(yè)樣品檢測結(jié)果

3 討論

目前，鄭州有4家集中供餐企業(yè)為高鐵職工和旅客供應(yīng)快餐盒飯，現(xiàn)階段供應(yīng)的快餐盒飯主要以冷鏈為主、常溫鏈為輔[3]。有文獻(xiàn)報道，衛(wèi)生狀況好、消毒措施嚴(yán)格的企業(yè)盒飯菌落總數(shù)和大腸桿菌均能控制在較低水平[4]。鐵路總公司制定了《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]，對快餐盒飯各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量都做了嚴(yán)格細(xì)致的規(guī)定，要求監(jiān)督部門從原料到成品進(jìn)行全程監(jiān)管。

該文結(jié)果顯示，鄭州鐵路集中供餐企業(yè)盒飯的微生物檢測結(jié)果合格率為67.3%，低于其他文獻(xiàn)的檢測結(jié)果[5]。菌落總數(shù)是食品細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，該次檢測的合格率只有68.4%，按照《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]的規(guī)定，盒飯必須微波加熱后銷售，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，此舉措足以殺死常見污染細(xì)菌，但生產(chǎn)運輸部門還是要盡可能降低快餐盒飯的細(xì)菌污染程度。根據(jù)大腸桿菌結(jié)果（合格率95.9%），可以認(rèn)為盒飯被人體腸道正常菌群污染的可能性較小。所有樣品均未檢出致病菌，有效降低了發(fā)生食源性疾病的風(fēng)險。

該文顯示，企業(yè)委托送檢樣品的合格率明顯高于監(jiān)測采樣樣品的合格率，可能因為企業(yè)對送檢樣品足夠重視，制作和運輸條件把控嚴(yán)格。第三季度合格率明顯偏低，這可能是因為每年三季度正值盛夏高溫，細(xì)菌繁殖較快，不利于盒飯的運輸和貯存。另外，乙、丙、丁3家供餐企業(yè)的檢測合格率明顯低于甲企業(yè)，說明部分供餐企業(yè)需要加強內(nèi)部管理和責(zé)任監(jiān)管，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。建議管理部門提高準(zhǔn)入門檻，淘汰產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)。

通過對2016年1—12月鄭州鐵路集中供餐企業(yè)的快餐盒飯微生物檢測結(jié)果的分析發(fā)現(xiàn)，鄭州鐵路快餐盒飯的食品衛(wèi)生狀況不容樂觀，需要進(jìn)一步改善，應(yīng)引起相關(guān)部門的足夠重視。建議相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門加強對各個供餐企業(yè)的監(jiān)督管理和監(jiān)測檢驗，進(jìn)一步確保鐵路集中供餐的食品安全質(zhì)量。

[1]鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求.鐵辦勞衛(wèi)[2013]19號.

[2]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[3]趙素娥，任鴻鑫，王增朝.淺析高鐵列車快餐盒飯食品安全隱患[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2015，22（6）：596-598.

[4]王棟黎，阮志剛，梅敏烽，等.動車組快餐盒飯檢測指標(biāo)及限值研究[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3（3）：151.

[5]柴洪艷，陳亮.2011-2014年動車快餐盒飯食品衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2015，5（3）：124-126.