食用菌保鮮技術的研究與前景

孫昕

（安圖縣農墾特產服務總站，吉林安圖133600）

食用菌保鮮技術的研究與前景

孫昕

（安圖縣農墾特產服務總站，吉林安圖133600）

食用菌營養成分多，藥用價值廣泛，深受人們喜愛。但食用菌采收后不易存儲，且容易變蔫、腐爛，嚴重影響其營養成分的發揮及藥用價值。因此，對食用菌保鮮技術進行研究是一個重要課題。本文主要在保鮮技術研究基礎上，分析食用菌的發展前景。

食用菌；保鮮技術；前景

食用菌營養豐富，對身體健康十分有利，同時有抗癌功效，藥用價值廣泛，深受人們喜愛。食用菌色澤比較鮮艷，菌蓋光滑沒有雜質和斑點，沒有空心，有特殊香味。食用菌在采收后依舊進行新陳代謝，因此會使其菌蓋開傘，容易遭受生物侵染發生變質，對食用菌的保鮮技術進行研究是本文的重要內容。

1 食用菌保鮮原理

1.1 保鮮生理基礎

食用菌保鮮主要是在食用菌采收后進行物理或化學方法降低其新陳代謝的速度，防止生物的侵害，以達到其食用90%左右。在采收后由于蒸發作用和新陳代謝，食用菌的水分很快散失，導致菌體枯萎，使其鮮度和味道發生變化，所以在保鮮過程中要盡量防止水分流失。呼吸作用是食用菌生命活動的一個重要標志，主要分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種，呼吸的過程會消耗能量，間接的影響食用菌的壽命和價值。呼吸越快，保鮮期越短，反之則長。所以在保存時要注意控制食用菌的呼吸節奏。褐變食用菌主要以褐色為主，主要原因是多酚氧化酶游離并與羥基的底物接觸。食用菌細嫩多汁，營養豐富，特別容易受到微生物的侵染，使菌體發生病變腐敗。

1.2 影響食用菌保鮮因素

溫度。食用菌保鮮與其新陳代謝的速度有重要關系，在溫度恒定的環境內，溫度越高食用菌的代謝活動越強，保鮮效果越差。調查發現，0℃～5℃是食用菌保鮮的最適宜溫度；水分和濕度。食用菌中的含水量直接影響菇體的新陳代謝強度，食用菌對濕度要求比較高在97%左右最適宜，濕度越低，菌體越容易發生褐色變；氣體成分。空氣中氧氣和二氧化碳的含量對食用菌的保鮮也有一定影響。調查顯示，當氧氣濃度低于1%時可抑制食用菌的呼吸作用，但是當二氧化碳的含量大于5%時，也會導致食用菌保鮮效果不佳。

2 食用菌保鮮技術

2.1 溫度貯藏

溫度是影響食用菌鮮度的主要因素，合適的溫度可以降低食用菌的新陳代謝速度，延長保鮮期，同時能保證食用菌的營養價值。研究發現，低溫條件下食用菌的新陳代謝速度明顯減慢，呼吸也緩慢，可以延長保鮮時間。相關調查顯示，平菇在低于2℃時可以維持其韌性和硬度，同時抑制褐變，品質較好；杏鮑菇在3℃左右時的貯藏效果最佳。在低溫條件下貯藏的食用菌的表象、蛋白質含量明顯提高，保鮮期延長。

2.2 超高壓保鮮

超高壓保鮮是通過100MPa以上靜壓對食用菌進行特殊加工處理的一種技術，特點是在低溫殺菌的同時保證食用菌的香、色、味和營養成分的完整，使保鮮期延長。相關調查顯示，在4℃以下對杏鮑菇進行200Mpa處理9秒鐘，可以延長杏鮑菇的保鮮期；雙孢菇在400Mpa高壓處理15秒，微生物全部失去活力，可以使其保持松散鮮嫩，蛋白質含量增加。雞腿菇在200Mpa處理10秒鐘后營養是最佳的。

2.3 輻照保鮮技術

輻照保鮮技術主要是利用紫外線等對食用菌的微生物細胞進行破壞，以阻礙非微生物的新陳代謝，延長食用菌的貸架期。輻照時產生的熱量不會對食用菌造成損害，是安全無毒、無污染的綠色生物技術。研究表明，紫外線可以降低食用菌中的可溶性物質含量，延緩食用菌軟件和褐變的速度。

2.4 氣調包裝技術

該技術主要通過對貯藏環境的氧氣和二氧化碳的含量進行控制，使食用菌的貯藏條件達到最適合狀態，以抑制食用菌的呼吸，減少其體內能量的消耗，最終達到保鮮目的。目前氣調包裝技術在食用菌保鮮技術中得到廣泛應用。研究發現，氧氣含量在2%，二氧化碳含量在6%時可以減少金針菇的水分流失，同時能抑制金針菇的顏色變化。氣調包裝對于平菇的貯藏效果最明顯，可以抑制平菇的水分蒸發和呼吸，使平菇中的營養成分消耗變慢。納米材料氣調包裝可以顯著維持金針菇的營養成分和口感、外官，降低其氧化程度，延緩其變質的時間。研究表明，保鮮膜可以降低食用菌的褐變速度。

3 食用菌保鮮技術的前景與展望

我國對食用菌保鮮技術的研究起于20世紀80年代，初期因投資少周期短、效果好等優勢得到快速發展。到2011年我國人工栽培的食用菌已經有70多種，隨著食用菌產業的快速發展，生產技術越來越完善，已成為世界食用菌出口大國。食用菌成為我國農業經濟發展中的特色產業，隨著科技的進步，食用菌的生產規模會更大，前景會更廣闊。

隨著科技發展以及生活水平的提高，人們對食用菌的保鮮質量和安全更加關注，研究無毒性、無公害、無污染的食用菌保鮮技術，減少微生物對食用菌的危害是現階段亟需解決的問題。食用菌的保鮮技術隨著科技發展已經從傳統的冷藏保鮮轉變為科技保鮮，主要使用的是氣調包裝技術、超高壓貯藏技術、輻照保鮮技術等。這些技術綜合可以使食用菌保鮮技術成為一個鮮活的產業鏈并健康延伸。加強食用菌保鮮技術的研究，以促進食用菌的保鮮效果，推動食用菌技術和產業的有序發展。

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10.14025/j.cnki.jlny.2017.23.065

孫昕，本科學歷，助理農藝師，研究方向：園藝特產。