隴西臘肉研究現狀與展望

蒙秋柏，劉元林，蒙 浪，胡程香，田曉靜

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

隴西臘肉研究現狀與展望

蒙秋柏，劉元林，蒙 浪，胡程香，*田曉靜

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

甘肅特色美食隴西臘肉，是隴西飲食文化的一部分，具有顯著的地域色彩和獨一無二的味道，因口感肥而不膩、瘦而不柴而深受人們喜愛。對隴西臘肉的生產現狀、制作工藝進行綜述，并借鑒其他優化生產工藝對隴西臘肉工藝優化進行展望。

隴西臘肉；生產工藝；關鍵點

我國臘肉文化歷史悠久、種類繁多，以產地分有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、隴西臘肉等[1]。隴西臘肉始于清朝乾隆年間，與隴西臘羊肉、隴西金錢肉并稱“隴原三絕”，具有顯著的地域色彩和獨一無二的味道，是隴西飲食文化重要組成部分。其原材料以蕨麻豬最佳，豬肉肥瘦相間，產品瘦而不柴、肥而不膩、微帶透明[2]。

目前，關于臘肉制作工藝、工藝優化、風味成分等方面有較多研究報道，但隴西臘肉的研究報道較少。隨著我國民族品牌的崛起，在一帶一路政策號召下，西北地區發展勢頭迅猛，隴西臘肉作為甘肅特色民族美食需要在創新引領下發展民族品牌。對隴西臘肉生產現狀、制作工藝進行綜述，借鑒其他肉制品優化工藝對隴西臘肉工藝優化進行展望，為隴西臘肉工業化生產提供理論基礎。

1 隴西臘肉生產現狀

隴西臘肉制作在立冬至立春之間，平均氣溫在0℃以下，為隴西臘肉制作提供較好自然環境[3]。截至2014年，隴西縣肉制品加工業發展形成一體工作流水線，全縣有畜產品加工企業7家，肉制品腌制個體私營戶350多家，年加工各類肉制品達1.25×104t，其中熟肉制品達2 000 t，實現加工增值7 000萬元[4]。受資金、技術、人力資源等因素的限制，新產品開發能力和自主創新能力較低，家庭式小作坊生產方式落后，嚴重制約臘肉品質和產量的提高，使臘肉產品品質千差萬別[5]。隴西臘肉的生產雖從家庭小作坊發展成為具有現代生產技術的大企業，但隴西臘肉在加工工藝、技術理論等方面還存在一些問題，使其成為制約隴西臘肉發展的瓶頸[6]。

2 隴西臘肉生產工藝

傳統隴西臘肉制作流程大致為選料→修整→腌制→晾曬→成品。

選經檢驗合格的鮮豬肉，最好為漳縣、岷縣半放牧的厥麻豬肉，去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成長條狀，洗掉肉表浮油，瀝干表水；以肉塊100 kg，食鹽5 kg，花椒0.1 kg，小香0.1 kg，硝酸鹽50 g，姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少許的比例配制；用食鹽將擦好的肉平置于桶或池中，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72 h以上，腌制56 d左右，腌制溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。楊全福[2]指出腌制時間根據腌制氣溫而定，氣溫高則時間短，氣溫低則時間長，氣溫高約20 d即可腌好。將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬20 d左右即為成品，貯藏在通風陰涼的5℃以下環境中[7]。

3 隴西臘肉生產關鍵點

3.1 原料

原料從根源上決定著產品品質好壞，蕨麻豬是加工臘肉的上乘原料，是甘肅省特有的高原型小型原始地方品種[8]。放養蕨麻豬食野生藥多，帶藥性，滋味純美[9]。張福娟等人[10]對蕨麻豬進行營養成分測定，與甘肅白豬相比，蕨麻豬豬肉水分含量12.32%，干物質含量26.55%，脂肪含量49.45%，蛋白質7.02%，灰分8.80%，礦物質含量豐富，氨基酸評分較高，營養價值高，具有很高的開發價值，但其數量較少，供不應求，現多以當地豬肉為原料。

3.2 腌制方法

臘肉腌制主要有干腌、濕腌、注射腌制、真空腌制、加壓腌制等技術，干腌與濕腌為傳統腌制方式，具有干腌腌制時間較長、腌制不均勻、汁液損失嚴重等缺陷，濕腌容易受到微生物污染產生毒物質，工業化上大多采用注射腌制達到標準化生產。孟祥晨等人[11]采用肌肉注射腌制的方法加工傳統熏雞、苦牛肉，發現改良產品與傳統產品相比口感更佳，風味無差別、出品率更高，說明用注射腌制方法改進傳統肉制品加工工藝的可行性。張厚軍等人[12]將原料肉經滾揉預處理之后采用注射靜置腌制方法，使原料肉表面干凈，省去繁瑣漂洗工序，同時也降低了微生物污染風險，使腌制效果更佳。

劉成國等人[13]以豬脊背肉為原料，研究真空腌制工藝中真空壓力、腌制液質量分數、原料質量和真空腌制時間4個因素對其真空腌制速率的影響。通過單因素試驗及正交試驗發現真空壓力86 kPa，腌制液質量分數25%，原料質量125 g，真空腌制時間5 h為最佳工藝。程榆茗等人[14]發現，真空腌制能夠最大程度地提高雞胸肉的保水性，真空腌制品各項品質指標均優于高壓組和常壓組，提出真空腌制技術高效、快捷、方便、安全，適合于企業車間生產操作，提高生產效率，較好地控制產品的質量安全，適合工業化生產與加工。真空腌制的優勢主要有減少二次污染、促進吸收，提高保水性，使顏色更鮮亮，揮發性風味物質的種類和含量更高，有利于芳香物質吸附滲透，不飽和脂肪酸氧化更充分，促進風味物質生成，使臘肉在一定的加工周期中風味更佳[15]。

3.3 干燥方法

臘肉加工中干燥方式包括自然風干、烘烤干燥、高壓電場干燥、冷凍干燥等技術，但是自然風干為傳統臘肉加工所用干燥方式，工業化加工多采用烘烤干燥，便于標準化操作。其他干燥方式多為實驗室研究，實際應用較少，且不同方法的干燥性能也有所不同。通過對四川臘肉烘烤干燥和自然風干過程中脂質氧化進行比較研究，發現這2種干燥方式的臘肉氧化分解的各指標變化趨勢基本一致，但自然風干有利于減緩脂質氧化和促進風味脂肪酸的形成。高溫和較大風速可使臘肉氧化分解速度加快，中間產物過氧化物含量較高，不利于風味物質的積累。在自然風干條件下經過較長時間的干燥并伴隨一定的發酵進程，有利于決定產品風味和營養指標的游離脂肪酸的積累[16]。大黃魚含有豐富的蛋白質和脂肪，在其干制過程中，游離的脂肪酸易被空氣氧化，并發展為“油哈”。因此，為了防止氧化敗壞，在加工過程中添加抗氧化劑和采取低溫加工工藝。選定17℃作為干制大黃魚低溫干燥溫度，水分迅速降低，又可以最大可能地保持養殖大黃魚的原有品質[17]。豬肉與大黃魚一樣含有豐富的蛋白質與脂肪，故低溫干燥也可以運用到隴西臘肉的生產中。

為解決傳統牛肉干燥過程的某些缺點和提高產品品質，丁昌江等人[18]介紹了新型的干燥技術即高壓電場干燥技術，特點是物料不升溫，節省能源，干燥均勻。以熟牛肉為原料，在溫度20～25℃，相對濕度30%±5%，周圍風速為0的自然環境中進行高壓電場干燥試驗。發現高壓電場能夠提高牛肉的干燥速度且干燥速度隨電壓升高而升高，針狀電極下的干燥速度大于平板狀電極下的，根據試驗結果建立了干燥模型。

3.4 風味物質

風味在消費者對終產品的評價中占有重要作用，風味物質的穩定決定產品的穩定性。目前，臘肉風味評價主要是采用氣相色譜-質譜聯用技術、電子鼻技術等技術。郭昕等人[19]利用電子鼻和固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術研究湖南、四川、廣式臘肉揮發性風味成分，分析發現廣式臘肉與其他2種臘肉香氣特征差異顯著，廣式臘肉中未檢測出酚類與呋喃類化合物。黃業傳等人[20]對川味傳統煙熏臘肉加工的6個階段檢測，分析得出川味傳統煙熏臘肉風味在加工中逐漸形成。師希雄等人[21]采用固相微萃取氣相色譜領譜分析檢測了隴西臘肉的揮發性風味成分，鑒定出42種揮發性風味物質，未檢測出酚類物質，可能與隴西臘肉的加工工藝有關。揮發性風味物質形成機理深入的研究，對臘肉的標準化生產具有一定的指導意義[22]。隴西臘肉工藝腌制與干燥是風味物質形成最關鍵環節，但傳統的腌制干燥工藝存在較多弊端，不利于企業標準化生產，且對隴西臘肉工藝優化的研究幾乎沒有。

4 結語

隨著“西部大開發”“一帶一路”等政策的實施，隴西臘肉作為民族特色美食具有鮮活的生命力，我國西北地區畜牧業發達，可以提供優質原料。傳統的制作方式無法滿足工業化生產的要求，借鑒其他肉制品腌制、干燥工藝的研究，在隴西臘肉的生產工藝方面加入新的科技，在腌制與干燥工藝上進行改進，將修整的原料進行充分的滾揉，將鹽水采用注射方式注射入原料肉中，然后將注射好的肉入腌制液中進行真空腌制，模擬隴西地區的自然條件對腌制好的肉進行低溫高壓干燥，確保產品的品質。希望對隴西臘肉的生產有所幫助，使民族品牌更好地建立起來，在包裝宣傳作用下被更多的消費者所喜愛。

[1]馬菊，孫寶，郝永清.國內外發酵肉制品歷史及發展現狀比較 [J].肉類研究，2006（9）：45-47.

[2]楊全福.隴西臘肉的制作 [J].當代畜牧，2005（9）：37-38.

[3]韓建德.隴西臘肉制品規范化生產研究 [D].蘭州：甘肅農業大學，2005.

[4]王向民.隴西縣畜產品加工業發展現狀及對策建議 [J].甘肅畜牧獸醫，2014（12）：57-58.

[5]蔣月琴.隴西臘肉產業化開發的現狀與對策 [J].甘肅農業，2006（5）：208.

[6]張懷珠，徐曉霞，王立軍，等.隴西臘肉的加工工藝及存在問題分析 [J].肉類工業，2012（2）：23-25.

[7]王順，王旭東.隴西臘肉的加工技術 [J].肉品衛生，2005（5）：27.

[8]宋峰岷.高原蕨麻豬營養價值分析與研究 [J].北京農業，2011（3）：34-35.

[9]王順.味美質優的隴西臘肉 [J].肉品衛生，2005（9）：46-47.

[10]張福娟，孫成行，韓玲，等.蕨麻豬豬肉營養成分研究 [J].遼寧師專學報（自然科學版），2014，16（2）：98-101.

[11]孟祥晨，孔保華.利用注射腌制改進幾種傳統肉制品的加工工藝 [J].肉類工業，2001（Z1）：145-146.

[12]張厚軍，崔建云，任發政.臘肉注射腌制工藝的試驗研究 [J].肉類工業，2010（10）：9-10.

[13]劉成國，羅揚，王冬冬，等.臘肉真空腌制工藝條件的優化 [J].食品科技，2011（7）：116-119.

[14]程榆茗，符紹輝，于福滿，等.不同腌制工藝對雞胸肉品質的影響 [J].食品安全質量檢測學報，2014（7）：2 241-2 247.

[15]羅青雯，劉成國，周輝，等.真空腌制與傳統腌制加工過程中臘肉的品質變化 [J].食品與機械，2015（2）：56-62.

[16]張佳敏，王衛，白婷，等.烘烤與風干干燥對四川臘肉脂質氧化影響的比較研究 [J].食品科技，2016（5）：115-121.

[17]鄒盈，蘇鳳賢，張琳琳，等.低溫干燥與抗氧化劑在干制大黃魚中的綜合應用研究 [J].食品工業科技，2015，36 （7）：261-265.

[18]丁昌江，盧靜莉.牛肉在高壓靜電場作用下的干燥特性 [J].高電壓技術，2008，34（7）：1 405-1 409.

[19]郭昕，張春江，胡宏海，等.不同類型臘肉揮發性風味成分的比較研究 [J].現代食品科技，2014（12）：247-254.

[20]黃業傳，李鳳，黃甜，等.利用電子鼻和氣質聯用研究臘肉揮發性風味物質的形成規律 [J].食品工業科技，2014，35 （6）：73-77.

[21]師希雄，魏晉梅，田甲春，等.應用HS-SPME和GC/MS技術檢測隴西臘肉中的風味物質 [J].食品與發酵工業，2012，38 （5）：176-179.

[22]趙冰，李素，成曉瑜，等.廣式臘肉揮發性風味物質分析 [J].肉類研究，2013（10）：12-16.◇

Research Progress and Prospect of Longxi Bacon

MENG Qiubai，LIU Yuanlin，MENG Lang，HU Chengxiang，*TIAN Xiaojing
（College of Life Science and Engineering，Northwest Minzu University，Lanzhou，Gansu 730030，China）

Gansu cuisine longxi bacon is a part of Longxi cuisine culture，which has a prominent regional color and unique flavor.It is not greasy，thin and not wood.This paper reviewed the production status and production process of Longxi bacon，and drawed on the prospects of the process optimization of Longxi bacon.

Longxi bacon；production technology；key points

S872

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.016

1671-9646（2017） 12a-0059-03

2017-10-17

西北民族大學中央高校基本科研業務費資金資助項目（Y17026）；西北民族大學引進人才科研項目資助（XBMUYJRC201408）；國家科技支撐子項目（2015BAD29B05）；甘肅省科技計劃資助（17YF1WA166）；甘肅省科技計劃資助（17YF1WA166）。

蒙秋柏（1997— ），女，在讀本科，研究方向為食品安全與檢測分析。

*通訊作者：田曉靜（1982— ），女，博士，副教授，研究方向為食品安全與檢測分析。