“食品營養學”實驗教學的創新性改革與實踐

王二雷，劉靜波

“食品營養學”實驗教學的創新性改革與實踐

王二雷，*劉靜波

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春130062）

“食品營養學”是食品專業中一門理論與實踐并重的基礎課程，實驗教學在整個教學環節中占有重要地位。由于傳統的“食品營養學”實驗教學模式已經無法滿足創新型、復合型人才的培養要求，為促進“食品營養學”實驗教學水平的提高，從課內及課外教學2個方面對“食品營養學”實驗教學的課程改革和實踐進行了總結與分析，旨在為“食品營養學”實驗教學的發展提供一定參考。

食品營養學；實驗教學；實踐；改革

“食品營養學”是食品科學相關專業的必修基礎課之一，以培養學生掌握營養學的基礎理論以及實際應用的知識和方法為目的，旨在提高學生綜合分析問題和解決問題的能力。實驗教學部分歷來是教學環節中的重要組成部分，可培養學生基本的實驗方法和技能，也是增強學生科研動手能力的重要教學環節。

目前，在我國大多數食品專業的高等院校，存在著以理論教學為主而實驗教學則處于未開展或開設課時不足的現象[1]。針對傳統教學理念中“重理論、輕實踐”實驗教學形式的單一或不足[2]，結合吉林大學食品科學與工程學院“食品營養學”實驗教學的課程教學模式，對“食品營養學”的課程改革和實踐進行了總結與分析，旨在為國內“食品營養學”實驗教學的共同發展提供有益參考。

1 課程簡介

自2004年以來，“食品營養學”課程一直作為吉林大學食品科學與工程、食品質量與安全專業本科生的學科基礎必修課之一，實驗環節以綜合性、設計性實驗為特色，備受學生的關注與歡迎。經過課程團隊多年的不懈努力與提高，“食品營養學”課程于2007—2009年先后被評為校級、省級精品課程，并于2010年被確立為國家級精品課程。“食品營養學”實驗課程于2012年首次作為一門獨立的課程被寫入教學大綱，更利于“食品營養學”實驗教學一體化教學模式的發展。

2 實驗課程教學模式

目前，“食品營養學”課內實驗課程由以下環節組成，即營養平衡調查、營養食譜設計、食品加工過程中營養成分綜合分析；課外的實踐內容包括專題調研與設計、熱點問題辯論賽、參加大學生創新課題、參與教師科研課題等實踐活動。課內與課外實踐活動的合理結合，真正促進了學生動手能力的提高和分析思考能力的鍛煉。

2.1 “食品營養學”課內實驗教學模式

（1）營養平衡調查。實驗旨在通過自主選題、獨立設計調查問卷、匯總回饋信息、統計分析數據與撰寫結論等實驗教學環節，使學生掌握開展營養平衡調查的基本方法，并提高學生對調查信息匯總、統計分析等方面的能力，增強學生用理論知識與實踐反饋信息綜合分析營養問題的能力。在此環節中，采用問卷調查法，主要包括以下5個方面：①自主選題、論證。根據專業知識、相關文獻（要求10篇以上），學生確定調查對象，撰寫選題論證書，闡明選題意義與開展調查的必要性和緊迫性。②獨立設計調查問卷。根據調查人群的特征，能夠獨立設計營養平衡調查問卷。調查問卷中必須包含調查對象的基本信息（性別、年齡、身高、體重、職業等），有關蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養素攝取嗜好問題，飲食習慣和生活習慣等方面。③調查方案實施。調查問卷要求回收30份以上。④數據采集與匯總分析。在Excel表格中匯總調查問卷相關信息，準確計算每個被調查個體三大產能營養素的需求量與供給量情況、主要飲食習慣問題、生活習慣問題等方面，繪制統計圖和統計表，進行營養平衡問題綜合分析。⑤撰寫調查報告。調查報告正文包括前言、調查內容與方法、調查結果與分析、調查結論4個主要內容。

（2）營養食譜設計。根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。此環節中必須包括：①確定食譜類型；②合理選擇原料；③確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養素供給量；④主食品種和數量的確定；⑤副食品種和數量的確定；⑥平衡調配制定出營養食譜；⑦食譜的調整與確定。

（3）食品加工過程中營養成分綜合分析。在“食品分析”“食品生物化學”等課程學習的基礎上，以自主選題的食物原料、半成品、成品三類樣品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量變化情況為研究對象，提高學生獨立設計、綜合分析等方面的能力。此環節包括：①自主選題與方案設計；②設計方案的具體實施；③實驗數據采集與匯總分析；④撰寫實驗報告。

2.2 課外實驗教學模式

2.2.1 以貴重儀器設備搭建“食品營養學”實驗教學的公用平臺

“食品營養學”實驗常用的儀器設備大多局限于營養成分測定的儀器設備，如凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維測定儀、馬弗爐、干燥箱、天平等設備。僅通過實驗課程，學生能獨立操作的儀器設備較為有限，為充分調動學生的積極性、提高學生的儀器操作能力，學院搭建了食品營養學公用儀器平臺，采用貴重儀器設備作為食品營養學的配套儀器設備，以滿足綜合性、設計性、創新性等現代化教學理念的需要。例如，學生不僅能通過凱氏定氮儀測定食物中總蛋白的含量，還能通過高效液相色譜儀、圓二色譜儀等對蛋白構成進行深入定性定量分析；也可通過馬弗爐進行灰分測定，還能通過原子吸收、原子熒光對礦物質元素種類進行分析。學生通過對常規儀器設備與貴重儀器設備的聯合學習，能培養學生的科研思維，開發學生的科研潛力。

2.2.2 鼓勵學生申報大學生創新課題

通過課內實驗的開展，已有部分學生具備了文獻查閱、選材選題、實驗設計的能力，課程團隊的教師積極鼓勵學生申報學校組織的大學生創新課題，學生的選題范圍自由靈活，創新性也突出，如從玉米蛋白中制備多肽的工藝研究、從火龍果果皮中提取花青素、從雞蛋清中分離抗氧化肽、從林蛙油中提取不飽和脂肪酸及抗癌活性蛋白、從廢棄香菇培養基中分離多糖、超聲輔助提取大蔥油等題目。學校根據選題內容及研究深度確定題目的等級，共分為國家級、校一級、校二級、學院級4個級別。每年，“食品營養學”課程團隊的教師均帶領10多個國家級、校級、院級的大創課題，能充分培養學生的科研能力，學生取得的成果也非常喜人，在順利結題的基礎上，還能以第一作者身份發表國家核心期刊論文，少數學生還能發表SCI檢索的高水平論文，或申報發明專利等眾多研究成果。通過開展“食品營養學”課外的參與課題活動，學生的科研積極性非常高，為以后的研究生階段學習打下了良好的基礎。

2.2.3 實驗室的開放運行模式

傳統的實驗室開放時間大多限于課內時間，課外做到全天開放的還為數不多。為滿足學生課外實驗安排的需要，食品專業實驗室采用24 h開放管理制度。學生開展“食品營養學”的課內及課外實驗，均可預約儀器與設備、預約實驗時間地點、預約學習實驗項目。為做到實驗室的開放運行，實驗室的管理工作主要包括以下3個方面：①制訂了開放實驗室的制度，如實驗學生登記制度、實驗室安全制度等；②全部實驗室均配備監控系統，并做到24 h無死角監控實驗室的目的，充分保障了實驗室安全和學生安全，以及實驗室的開放運行；③信息化管理平臺的建立，學生可通過實驗室的管理網站進行實驗室預約及儀器設備的預約，也可了解實驗室的各項管理制度、設備的操作說明等信息，為實驗室開放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4 網絡資源的應用

“食品營養學”課程的網絡資源以“食品營養學”國家級精品課平臺為基礎，包括多媒體課件共享、教學視頻錄制、在線題庫建設、教學互動等方面，能夠充分發揮網絡信息平臺的先進性，培養學生利用網絡資源自主學習及交流，促進學生實踐能力和創新能力的培養。學生可隨時在網站上進行自主學習，亦可在互動欄目中進行提問或師生間共同探討相關問題。此外，課程網站資源每年都在不斷地更新，資源越來越趨向于完善，幾乎所有教學過程中的典型案例都以照片或視頻的形式上傳到網站。豐富的網絡資源不僅能夠滿足學院學生對基本知識點的學習需要，更為其他兄弟院校同專業間的交流學習提供了很好的交流平臺，達到了網絡資源共享的目的。

2.2.5 其他教學模式

課程團隊教師常利用課外時間，組織學生開展專題調研活動，如到糧油、水果、肉品、水產市場等進行認知實習或采樣分析。課程團隊教師也帶領學生參觀食品加工企業，了解食品加工流程，現場講解食品加工過程中營養流失、營養補充等內容，并結合學院的多條中試生產線，如乳制品、肉制品、發酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中試生產線進行直觀教學，提高學生的認知能力，以滿足“食品營養學”實驗教學的綜合設計性需要。

3 結語

“食品營養學”實驗教學雖已積累了一定經驗，取得了一系列的成果，但由于學時少、內容多，在有限的時間內如何達到最佳的教學效果，尚需課程團隊的不斷實踐和改革。此外，在“互聯網+”的大背景下，各種在線教育模式（如慕課、微課、翻轉課堂、虛擬仿真實驗室等）已涌入“食品營養學”的課堂，“食品營養學”實驗的教學改革勢在必行。

[1]成向榮.淺談食品營養學實驗教學的若干體會[J].科技創新導報，2014（10）：100.

[2]高斌，陳韜，馮勵，等.食品營養學課程實踐教學改革探析[J].現代農業科技，2011（10）：15-16.

[3]劉靜波，林松毅，王作昭，等.省級食品科學與工程專業實驗教學示范中心建設[J].實驗室研究與探索，2008（12）：77-79.◇

Innovative Reform and Practice of Experiment Teaching for Food Nutriology

WANG Erlei，*LIU Jingbo
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Food Nutriology belongs to one of the foundation course of food specialty，which lays equal stress on the theory and practice teaching.The experiment teaching occupies an important practice step in the teaching process.As the traditional teaching model has not met the demand of cultivation of talents with innovativeness and versatility，the present paper summarizes the reform and practice measures of Food Nutriology experiment teaching both in and outside of class in order to promote the experiment teaching level and provide a meaningful reference for the development of Food Nutriology experiment teaching.

Food Nutriology；experiment teaching；practice；reform

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

1671-9646（2017）07a-0083-03

2017-05-15

吉林大學2015年度青年教師教學能力發展項目（2015QNZD024）。

王二雷（1981—），男，博士，實驗師，研究方向為營養與功能食品。

*通訊作者：劉靜波（1962—），女，博士，教授，研究方向為營養與功能食品。