澳洲堅果乳飲料加工工藝的研究

田素梅

澳洲堅果乳飲料加工工藝的研究

田素梅

（德宏師范高等專科學(xué)校生命科學(xué)系，云南德宏678400）

通過單因素試驗和正交試驗，研究澳洲堅果乳飲料的加工工藝。結(jié)果表明，澳洲堅果乳飲料最佳調(diào)配工藝為加水量9倍，打漿溫度80℃，均質(zhì)壓力35 MPa，均質(zhì)溫度80℃，殺菌時間20 min。在此工藝條件下，澳洲堅果乳飲料的最佳風(fēng)味配方是澳洲堅果添加量5%，白砂糖添加量4%，蛋白糖添加量0.2‰，阿斯巴甜添加量0.05‰。

澳洲堅果；飲料；加工工藝

澳洲堅果又名昆士蘭栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龍眼科（Proteaceae）澳洲堅果屬（Macadamia F.Muell）植物。澳洲堅果原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭與新南威爾士的亞熱帶雨林，20世紀(jì)六七十年代開始引入我國。澳洲堅果含油量高、營養(yǎng)豐富、香脆可口；100 g焙烤澳洲堅果果仁所含脂肪高達(dá)78.21 g，除此之外還含有相當(dāng)量的蛋白質(zhì)（9.23 g）和碳水化合物（9.97 g），富含鈣（53.40 mg）、磷（24.08 mg）、鐵（1.99 mg）和B族維生素硫胺素（0.216 mg）、核黃素（0.119 mg）、煙酸（1.6 mg）[1]。澳洲堅果果仁內(nèi)的蛋白質(zhì)共含有17種氨基酸，其中10種是人體內(nèi)不能合成而必須由食物供給的氨基酸。澳洲堅果在降低人體血液中的膽固醇含量方面有一定療效，常吃澳洲堅果還能夠降低血小板的黏度，降低心臟病、心肌梗塞及其他心血管病的發(fā)生[2]。

澳洲堅果果仁為高蛋白、高脂肪的干果仁，人體必需的8種氨基酸含量較高，不僅有較高的營養(yǎng)價值，而且還具有一定的藥用價值，開發(fā)澳洲堅果產(chǎn)品具有深遠(yuǎn)意義。近年來，盡管澳洲堅果食品的研發(fā)已取得很多成果，如澳洲堅果油、澳洲堅果仁罐頭、澳洲堅果蛋糕，但澳洲堅果飲料及其相關(guān)研究卻處于空白階段。而植物蛋白飲料作為食品中重要組成部分，在日常消費中所占比例日漸增長，與固體食品相比，具有更利于人體吸收的特點，更能發(fā)揮食品本身的營養(yǎng)價值和保健功效。以澳洲堅果為原料研究澳洲堅果乳飲料的加工工藝，強化澳洲堅果的深加工，提高澳洲堅果的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

澳洲堅果，市售，無病蟲害；白砂糖、蛋白糖、阿斯巴甜、單甘脂、蔗糖脂、CMC、黃原膠，均為食品級，外購。

電子天平、打漿機、膠體磨、分析天平、飲料瓶、皇冠蓋、調(diào)配桶、勺子、紗布、玻璃棒、溫度計、漏斗、均質(zhì)機、高壓滅菌鍋等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

澳洲堅果果仁→去殼→打漿→過濾→調(diào)配→過膠體磨→過均質(zhì)機→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 試驗設(shè)計

（1）感官評定。組織10名專業(yè)品嘗人員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，評價指標(biāo)為色澤、香氣、滋味、狀態(tài)。各位品嘗人員按照100分制的評分標(biāo)準(zhǔn)逐項對以上指標(biāo)進(jìn)行打分，以總分的平均值對產(chǎn)品進(jìn)行總體評價。

澳洲堅果乳飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 澳洲堅果乳飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（2）調(diào)配工藝正交試驗。通過前期單因素試驗，得出加水量、均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度、殺菌時間4個因素的范圍，即以加水量（8～10倍）、均質(zhì)壓力（15～35 MPa）、均質(zhì)溫度（60～80℃）、殺菌時間（15～25 min）設(shè)計L9（34）正交試驗。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、狀態(tài)綜合評分，采用極差分析法確定最佳調(diào)配工藝。

調(diào)配工藝正交試驗因素水平見表2。

表2 調(diào)配工藝正交試驗因素水平

（3）澳洲堅果乳飲料風(fēng)味組成正交試驗。通過單因素試驗，初步確定了會對澳洲堅果乳飲料感官品質(zhì)產(chǎn)生影響的4個因素添加量范圍，即澳洲堅果3%～7%，白砂糖3%～5%，蛋白糖0.1‰～0.2‰，阿斯巴甜0.01‰～0.05‰；在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、狀態(tài)綜合評分，采用極差分析法確定最佳的風(fēng)味組成。

風(fēng)味組成因素水平見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)配工藝對感官品質(zhì)影響的結(jié)果

調(diào)配工藝正交試驗結(jié)果見表4。

由表4可知，按極差R大小得出影響澳洲堅果飲料感官品質(zhì)的各調(diào)配工藝因素由大到小的順序為A＞C＞B＞D，即加水量對澳洲堅果乳飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是均質(zhì)溫度，再次是均質(zhì)壓力，最后是殺菌時間。由極差分析可得，澳洲堅果的最優(yōu)添加劑組合是A2B3C3D2，即澳洲堅果乳飲料的最佳調(diào)配工藝為加水量9倍，均質(zhì)壓力35 MPa，均質(zhì)溫度80℃，殺菌時間20 min。

表3 風(fēng)味組成因素水平

表4 調(diào)配工藝正交試驗結(jié)果

2.2 風(fēng)味組成正交試驗結(jié)果

風(fēng)味組成正交試驗結(jié)果見表5。

表5 風(fēng)味組成正交試驗結(jié)果

通過對極差R'值的分析可知，4個因素對澳洲堅果乳飲料感官品質(zhì)影響的主次順序為B'（白砂糖添加量）＞A'（澳洲堅果添加量）＞C'（蛋白糖添加量）＞D'（阿斯巴甜添加量）。由表4可知，澳洲堅果乳飲料基礎(chǔ)配方的最佳組合是A'2B'2C'3D'3，即澳洲堅果5%，白砂糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰。通過驗證試驗，A'2B'2C'3D'3的配方組合感官評分為94分，高于A'2B'2C'3D'1。

2.3 澳洲堅果乳飲料品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官品質(zhì)指標(biāo)

色澤：白色不透明，色澤均勻一致；香氣：具有澳洲堅果獨特香味；滋味：甜度適中、口感細(xì)膩并無其他異味；狀態(tài)：組織形態(tài)均勻穩(wěn)定、澄清透明，無懸浮、沉淀現(xiàn)象。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量7%～10%，pH值6.8～7.0。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗篩選出水平后進(jìn)行正交試驗，澳洲堅果乳飲料最佳調(diào)配工藝為加水量9倍，打漿溫度80℃，均質(zhì)壓力35 MPa，均質(zhì)溫度80℃，殺菌時間20 min。在此工藝條件下，澳洲堅果乳飲料的最佳風(fēng)味配方是澳洲堅果添加量5%，白砂糖添加量4%，蛋白糖添加量0.2‰，阿斯巴甜添加量0.05‰。

[1]Stephenson.In handbook of environmental physiology of fruit crops[M].Boca Raton Florida：CRC Press，1994：147-163.

[2]倪秀梅.堅果的營養(yǎng)及其對心血管疾病危險性的保護(hù)作用[J].山東食品科技，2003（7）：14-16.◇

Studyon Production TechnologyofMacadamia Milk Beverage

TIAN Sumei
（Department of Life Sciences，Dehong Normal College，Dehong，Yunnan 678400，China）

In this paper，the processing technology of Macadamia milk beverage is analyzed by single factor test and orthogonal test.The results show that the the optimum preparation process for the Macadamia milk beverage are：adding water as 9 times，mashingtemperature as 80℃，homogenizingpressure as 35 MPa，homogenizingtemperature as 80℃，sterilization time 20 min，under the conditions of the Macadamia milk beverage the best flavor formula is the Macadamia 5%，sugar 4%，protein sugar 0.2‰，aspartame 0.05‰.

Macadamia；beverage；production technology

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.008

1671-9646（2017）07a-0028-02

2017-05-22

德宏師范高等專科學(xué)校科學(xué)研究基金項目（201606）。

田素梅（1988—），女，碩士，助教，研究方向為食品科學(xué)。