設施葡萄熱風烘干工藝研究

沙吾提·阿布拉江，杜娟，熱比古麗·哈力克，廖新福

設施葡萄熱風烘干工藝研究

沙吾提·阿布拉江，*杜娟，熱比古麗·哈力克，廖新福

（新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

為研究預處理、溫度等因素對設施栽培葡萄熱風干燥效果的影響，以設施栽培的不同葡萄品種為試材，采用不同預處理后進行不同溫度的熱風干燥，測定失質量率、含水率、色差等指標變化。結果表明，5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，不同設施葡萄品種的失質量率、最終含水率、總色差值在烘干期內變化不同。預處理溫度和烘干溫度差距、不同的設施栽培葡萄品種，影響葡萄干在烘干過程中品質的變化。

設施葡萄；熱風烘干；預處理；溫度；品質

葡萄是一種多汁液的漿果，既不耐貯藏，也不耐運輸，因而鮮果供應期短，不能很好地滿足市場需求。葡萄設施栽培也稱保護地栽培，是指利用人工設施，創造一個適合葡萄植株生長發育的小氣候條件，進行葡萄生產的一種特殊栽培方式。實施葡萄設施栽培技術，不但可擴大優良品種的適載區，提高漿果品質，達到高產穩產，而且通過提早或延遲果實成熟上市，可延長鮮果供應期，以調節淡季供應，實現葡萄鮮果的周年供應[1]；設施栽培葡萄具有較好的社會效益與經濟效益，并在我國形成了迅猛發展的新形勢。試驗對設施葡萄的熱風烘干加工工藝進行初步的研究[2]，得到不同品種葡萄熱風烘干的工藝參數，為大規模機械化生產提供了重要的理論依據和工藝參數。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用設施栽培葡萄（火焰無核、夏黑），新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所設施研究室葡萄設施栽培試驗基地采收，挑選形狀和大小均勻、無損傷、無病蟲害、表面完整無機械傷的原料，外包裝采用塑料筐[3]。

1.2 工藝要點

（1）用水反復沖洗葡萄表面附著的雜物，直至徹底清潔；采用單層擺盤方式[4]；干燥烘干3 h后需翻盤1次[5]。

（2）葡萄熱風干燥預處理溫度的篩選[6]。熱風干燥預處理溫度設為15，18，21，24℃及CK，研究對葡萄制干品質保持效果較好的預處理溫度[7]。

（3）熱風烘干溫度設為30，35，40，45℃，以設施葡萄（火焰無核、夏黑）為試材，研究預處理、溫度等因素對葡萄熱風干燥制干效果的影響[8]，篩選葡萄熱風干燥制干最優參數。

1.3 測定內容與方法

采用電熱鼓風干燥箱進行干燥試驗，干燥環境內放EL-USB-2型溫控儀監測溫度、濕度情況；果實失質量率的測定采用稱質量法測定，失質量率=（初始質量-烘干后質量）/初始質量×100%，含水率（質量%）＝（初始質量-烘干后質量）/烘干后質量×100%；顏色變化，采用JZ-300型通用色差計測定。

1.4 數據統計與分析

試驗使用Excel軟件進行數據統計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 火焰無核葡萄的感官品質

火焰無核葡萄的感官品質見表1。

2.2 熱風干燥對火焰無核葡萄干品質的影響

表1 火焰無核葡萄的感官品質

5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，火焰無核葡萄的失質量率、最終含水率、總色差值在烘干期內變化不同。對比分析，15℃預處理、30℃烘干，失質量率上升幅度最小、為0.712 25%，含水率變化緩慢、為2.475%，色澤變化緩慢、為2.563 377；18℃預處理、35℃烘干，失質量率上升幅度最大，為0.761 6%；21℃預處理、40℃烘干，含水率變化略快，為3.278 2%；24℃預處理、35℃烘干，色澤變化略快，為10.303 9。

熱風干燥對火焰無核葡萄干品質的影響見圖1。

2.3 夏黑葡萄的感官品質

夏黑葡萄的感官品質見表2。

2.4 熱風干燥對夏黑葡萄干品質的影響

圖1 熱風干燥對火焰無核葡萄干品質的影響

5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，夏黑葡萄的失質量率、最終含水率、總色差值在烘干期內變化不同。對比分析，15℃預處理、45℃烘干，失質量率上升幅度最小、含水率變化緩慢，分別為0.303 0%，0.434 7%；21℃預處理、30℃烘干，色澤變化緩慢，為6.844 1；18℃預處理、35℃烘干，失質量率上升幅度最大、含水率變化略快，分別為0.644 2%，1.811 3%；CK處理、45℃烘干，色澤變化略快，為11.825 1。

表2 夏黑葡萄的感官品質

熱風干燥對夏黑葡萄干品質的影響見圖2。

續表2

圖2 熱風干燥對夏黑葡萄干品質的影響

3 結論與討論

熱風干燥以熱空氣作為干燥介質，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分擴散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程[9]。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生長，從而延長貨架期[10-11]，具有傳統干燥和其他干燥方式無可比擬的優勢。葡萄熱風烘干相比傳統土法晾曬，干燥速度快、干燥效果好、出果率高。

5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，不同設施葡萄品種的失質量率、最終含水率、總色差值在烘干期內變化不同。對比分析，火焰無核葡萄，15℃預處理、30℃烘干，失質量率上升幅度最小、含水率變化緩慢、色澤變化緩慢。夏黑葡萄15℃預處理、45℃烘干，失質量率上升幅度最小、含水率變化緩慢；21℃預處理、30℃烘干，色澤變化緩慢。烘干期間，預處理溫度和烘干溫度差距，影響火焰無核和夏黑葡萄在烘干過程中品質的變化。

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[11]侯爽爽，羅磊.金銀花熱風干燥過程中顏色的劣變機理[J].農產品加工（學刊），2010（10）：22-24.◇

Studyon Hot Air DryingProcess ofGrape in Protected Cultivation

SHA Wuti·abulajiang，*DU Juan，RE Biguli·halike，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of pretreatment，temperature and other factors on hot air drying of greenhouse grape are studied.Different cultivars of grape cultivated in greenhouse are taken as test materials，and the changes of weight loss rate，water content and color difference are measured by hot-air drying at different temperatures after different pretreatment.The weight loss rate，final moisture content and total color difference of different grape cultivars under 5 different pretreatment temperatures and 4 drying temperatures are different during the drying period.The pre cultivation grape variety temperature and baking temperature difference，different changes，raisins quality during drying.

protected cultivation grape；hot air drying；pretreatment；temperature；quality

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.006

1671-9646（2017）07a-0023-03

2017-05-18

新疆維吾爾自治區公益性科研院所基本科研業務費專項資金資助項目（KYGY2016153）。

沙吾提·阿布拉江（1968—），男，大專，助理農藝師，研究方向為果蔬加工與綜合利用。

*通訊作者：杜娟（1973—），女，碩士，高級農藝師，研究方向為果蔬加工與綜合利用。