工夫茶沖泡方法的科學性論證試驗

嚴贊開，郭煜文

（韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東潮州 521041）

茶是當今世上三大飲料中的保健飲料之一，具有防暑解渴、提神、健胃、防癌、減肥等功能．茶葉中除含有豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿等多種有機物外，還含有多種常量或微量的金屬元素[1]．廣東省潮州市鳳凰鎮生產的鳳凰單叢，采用單株采制、獨特的加工工藝，精制而成的有類似多種天然花香和特殊韻味品質的烏龍茶，曾被譽為中國第一名茶，深受海內外潮汕人的喜愛[2]．

潮汕人不僅種茶、制茶十分講究，就是飲茶也不例外，對茶具、沖泡程式、品飲等每個環節都十分考究．這就是我國茶文化中的一個重要組成部分“工夫茶”[3-4]．由于長期以來，當地民眾采用工夫茶的沖泡程式飲茶，茶湯的品質評價以制茶師、品茶師的感官指標為準[5]．

對于一種成品茶來說，茶多酚和茶氨酸是茶葉品質成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，茶湯中茶多酚、茶氨酸的含量，直接影響茶湯的保健品質．另一方面，茶多酚呈苦澀味，而茶氨酸則鮮香爽口，兩者的比值“酚氨比”對茶湯的感官考核指標影響很大．一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低．因此，一個好的茶湯，不僅要求茶多酚、茶氨酸要有一定的絕對量，而且也要求酚氨比要合適[6-7]．為了揭示潮州工夫茶沖泡技藝的科學性，本文以茶湯中茶多酚、茶氨酸的含量為考核指標，結合酚氨比和感官數據，考察工夫茶沖泡方法的科學性．

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料及試劑

鳳凰單叢，購于廣東省潮州市鳳凰鎮．L-茶氨酸對照品，≥99.9%，由貴州迪大有限責任公司供貨；其它化學試劑均為AR級，由廣東省潮州市化學試劑公司供貨．

1.1.2 實驗儀器

FA2004N電子分析天平（上海精密科學儀器有限公司）；722型分光光度計（上海凌光技術有限公司）；HH.21.420恒溫水浴鍋（西安唯信檢測設備有限公司）．

1.2 實驗方法

1.2.1 單次沖泡條件的優化

根據大量民間走訪調查，收集得到潮汕工夫茶民間的沖泡條件如下:茶葉與用水量比例為1:6～1:8 g/g，水的溫度為80℃～90℃，單次沖泡時間為20 s～50 s．

依照收集的民間沖泡條件參數范圍，經反復單因素試驗，確定茶水比、沖泡水溫、沖泡時間為影響茶湯品質的主要因素，采用L9(34)正交表進行3因素3水平正交試驗．3水平分別為茶水比（A）：1∶7、1∶8、1∶9；沖泡水溫（B）：80℃、85℃、90℃；沖泡時間（C）：35 s、45 s、55 s．收集茶湯，測定茶湯的茶多酚、茶氨酸的含量，優化最佳沖泡條件．

1.2.2 模仿工夫茶沖泡的試驗

按1.2.1正交試驗優化的工藝條件，對茶葉進行沖泡，待茶水瀝干后再重新沖泡，連續沖泡10次，收集每次的茶湯，測定茶湯中的茶多酚、茶氨酸的含量，并對茶湯進行感官評判．

1.2.3 茶多酚、茶氨酸的測定方法

茶多酚的測定方法參見GB/T 8313-2002茶多酚的測定方法；茶氨酸的測定方法參見GB/T 8314-2002茶游離氨基酸的測定方法[8-9]．

2 結果與討論

2.1 單次沖泡條件的優化

按照1.2.1節的試驗方案，對茶水比、沖泡溫度、沖泡時間等因素進行了正交設計試驗，實驗數據及極差分析數據見表1、表2．

表1 正交設計試驗分組及結果

表2 正交試驗極差分析

由表1、表2可知，以茶多酚和茶氨酸為考核指標，能使茶葉中這兩種活性成分溶出更多的因子強弱順序為：沖泡水的溫度＞沖泡的時間＞茶水比值，單次沖泡茶葉的優化條件為A1B3C3，即溫度為90℃、時間為55 s、茶水比為1∶7．

2.2 優化條件驗證實驗

按優化條件組合A1B3C3對茶葉進行單次沖泡，設3組平行，收集茶湯，測定所得茶湯中茶多酚、氨基酸的含量，并對茶湯進行感官評判，實驗結果見表3．

表3 優化條件下驗證性實驗數據

從表3可以看出，優化條件下單次沖泡的茶湯中所含茶多酚、氨基酸的均值分別為2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，兩者均具有較高的含量，說明這樣的沖泡條件可獲得豐富的保健成分；同時，茶湯的酚氨比均值為6.18，此值不高[6-7]，說明茶湯具有很好的鮮爽感．從感官指標色、香、味的體驗數據來看，茶湯橙黃明亮，香味濃郁，甘醇爽口，與實驗所得的結果相符合．

2.3 模仿工夫茶沖泡的實驗

根據優化組合A1B3C3沖泡條件，對茶葉進行沖泡，瀝干茶湯后，再進行沖泡，如此反復，直至沖泡10次為止．收集每次沖泡所得的茶湯，測定各茶湯中茶多酚、氨基酸含量，并對茶湯進行感官評判，實驗數據見表4．

表4 模仿工夫茶沖泡的實驗數據

由表4可以看出，隨著沖泡次數增加，茶多酚與茶氨酸的含量均呈現不斷下降，10次后茶多酚含量減少約為原來的1/2，而茶氨酸減少約為原來的1/3，說明茶多酚、茶氨酸均有不同程度的溶出；雖然茶葉沖泡10次后，茶湯中的茶多酚及茶氨酸含量還較高，仍具有較高飲用價值，這說明傳統工夫茶沖泡十余次、甚至幾十次，是可行的．同時，隨著沖泡的次數增加，茶氨酸較茶多酚溶出快，會造成酚氨比增高，好象口感會下降，但茶多酚在茶湯的絕對量是逐漸下降的，對苦澀味的影響也在下降，這又抵消了酚氨比增大對口感的影響，綜合兩者的作用，最終沖泡次數的增加，苦澀味改變不明顯，只是味道逐漸變淡，說明這種飲用茶的方法是科學合理的．

3 結 論

通過上述實驗，在傳統工夫茶沖泡技藝的基礎上，以茶多酚、茶氨酸為考核指標，用科學的方法探討了最優沖泡條件．以最優條件模仿工夫茶的沖泡方式，對多次沖泡的茶湯所含茶多酚、茶氨酸進行測定，結合感官體驗數據．研究所得結論如下：

（1）單次沖泡茶葉時，以茶水比、溫度、時間為主要因素，開展正交設計試驗，得到最優條件組合為：茶水比1∶7 g/g、沖泡溫度90℃、沖泡時間55 s．極差分析得因素主次順序為：沖泡溫度＞沖泡時間＞茶水比．

（2）將單次最優條件組合試驗，沖泡茶湯中茶多酚、茶氨酸的濃度均值分別為2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，兩者的溶出量均較高，具有很好的保健價值；同時，酚氨比的均值為6.18，與感觀體驗結果相符，表明單次沖泡所得的茶湯具有橙黃明亮、香濃、甘醇．表明最優條件組合沖泡所得茶湯中所含的營養物質濃度高，口感好，飲用科學．

（3）模仿工夫茶的沖泡方法，將茶葉連續沖泡10次，隨沖泡次數的增加，茶湯中的茶多酚、茶氨酸含量呈下降趨勢，但從第10次所得茶湯的結果可知，第10次的茶湯中仍含有豐富的茶多酚、茶氨酸，具有較高的飲用價值．同時，隨著沖泡次數增加，茶氨酸的溶出速率大于茶多酚，造成酚氨比值則逐漸增大；但茶湯中茶多酚的絕對含量是逐漸變小的，又抵消了酚氨比增大帶來的不良口感，因此多次沖泡，茶湯的口感仍然較好．

綜上所述，從實驗結果來看，潮汕工夫茶的飲茶方式，不僅多次沖泡可獲得較高的營養物質，而且口感一直保持較好，說明這種飲茶方法是科學合理的，做到了藝術與科學的完美結合．

[1]任乃林，李丹．鳳凰茶中微量金屬元素的測定[J]．光譜實驗室，2005，22（1）：137-139．

[2]農業部農技推廣總站．中國名優茶選集[M]．北京：中國農業出版社，1994：308.

[3]陳香白，陳叔麟．潮州工夫茶[M]．北京：中國輕工業出版社，2005：102-108．

[4]葉漢鐘，蔡漢權，李粉玲．潮州工夫茶茶道表演沖泡程序與動作規范[J]．福建茶業，2013，41（2）：27-32．

[5]桂埔芳．廣東單叢茶品質特征及審評技術要點[J]．中國茶葉加工，2003（l）：37-38．

[6]張澤岑．對茶樹早期鑒定品質指標和酚氨比的一點看法[J]．茶葉通訊．1991（3）：22-25．

[7]程啟坤．茶葉品種適制性的生化指標——酚氨比[J]．中國茶葉．1983（1）：32-33．

[8]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局．茶茶多酚測定：GB/T 8313-2002[S]．北京：國家標準出版社，2002．

[9]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局．茶游離氨基酸測定：GB/T 8314-2002[s]．北京：國家標準出版社，2002．