入海尋“膠”子

陳彥伊

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今年“年”早，剛?cè)胍辉拢豆舶l(fā)財(cái)》之聲已遍布大街小巷。即使大型商城春節(jié)連市，各色商品隨時(shí)都能供應(yīng)充足，但超市里依然熱鬧非凡，仿佛唯有擠著搶著置辦年貨，才能提一提如今日益單薄的年味兒。

老年間物資匱乏，什么好吃的好喝的都得攢到除夕那天。現(xiàn)在生活好了，除了提供熱量，對(duì)于食物，我們更講究的是吃出健康，吃出生活品位。到了至愛親朋難得大團(tuán)圓的那天，更是得撿“硬喀”的招呼。本期，編輯部探深山，訪海底，為您搜羅了幾樣身價(jià)不菲原來只有“皇室”才可享受，不過如今也并不難買到的“珍饈食材”，為咱們的春節(jié)家宴添個(gè)“新鮮物”。

花膠又名魚肚、魚膠，即魚鰾（是魚體重要的比重調(diào)節(jié)器官，在感壓、發(fā)聲、呼吸方面也有一定作用）的干制品，主要成分是蛋白質(zhì)，含有豐富的膠質(zhì)，與大名鼎鼎的鮑魚、燕窩、魚翅等一道，有“海八珍”之美譽(yù)。

生魚鰾從外觀上看就是白色透明的橢圓形氣泡，由于外表有一層黏液，摸上去滑滑的，攥在手心里滋溜溜直竄，無法令人將其與售價(jià)頗高的高檔食材聯(lián)系在一起。不過，我國食用花膠的歷史由來已久。《齊民要術(shù)》中曾記載漢武帝食用石首魚鰾。在唐代，花膠成為貢品，僅供宮廷食用。后因漁業(yè)興盛繁榮，花膠的產(chǎn)量逐漸增加，到了清朝，花膠才成為平民百姓也可食用的補(bǔ)品。

價(jià)比黃金 世間稀有

每條魚腹中都可取出魚鰾，但是并不是所有魚的魚鰾都能制成花膠。花膠中最為名貴的當(dāng)屬鳘魚膠，鳘魚主要分布在北太平洋西部，是一種名貴的深海魚。不同品種的鳘魚剖出的花膠種類也不同，如金錢、赤嘴、烏溜和青鱸等，其中以金錢膠最為名貴，是花膠之王，還具有收藏價(jià)值，每500克市場(chǎng)售價(jià)可達(dá)幾十萬人民幣。

若想得到好的花膠，需要至少兩條漁船，幾十名船員出海作業(yè)。海捕時(shí)，兩只漁船分別固定一張大網(wǎng)的兩端，經(jīng)過幾小時(shí)，才有可能捕撈到名貴魚種，取其魚鰾。金錢膠之貴不僅僅源于難以捕撈，另一方面，將魚鰾剖出魚體實(shí)在是個(gè)技術(shù)活兒，需要專人進(jìn)行。在解剖過程中，需小心翼翼地將魚鰾取出，整理干凈其表面的筋膜，如果在取出時(shí)不慎將其割破，花膠的價(jià)格也會(huì)受到影響。

在潮汕地區(qū)，花膠甚至是女孩子出嫁的嫁妝之一，其珍貴程度可見一斑。此外，花膠也是當(dāng)?shù)貗D女懷孕、坐月子的必備滋補(bǔ)品，更是每逢佳節(jié)走親訪友的貴重禮品。

滋補(bǔ)功能 理性看待

以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，富含膠原的花膠“以形補(bǔ)形”補(bǔ)充人體膠原蛋白的作用其實(shí)并沒有那么大。

綜合分析不同種類花膠的成分，蛋白質(zhì)含量當(dāng)之無愧排名第一，含量高達(dá)76.8%～79.28%。花膠中所含的蛋白質(zhì)，以甘氨酸含量最高，其次為丙氨酸和谷氨酸，主要由以上三種氨基酸組成的蛋白質(zhì)被稱之為膠原蛋白，也就是皮膚組織中不可或缺的、防止皺紋橫生的“寶物”。每個(gè)女性都恨不得滿臉膠原蛋白，因此希望借助于“吃什么補(bǔ)什么”，以食材保持青春容顏。但事實(shí)上，食用蛋白質(zhì)含量超高的花膠，可能與你預(yù)期的美容功效有一定差距。

人體組織中存在分布廣泛的氨基酸池，所有外來的食物蛋白質(zhì)都將水解形成短肽和氨基酸分子，隨著體內(nèi)細(xì)胞更新?lián)Q代、人體的新陳代謝，氨基酸池中的分子就會(huì)形成新的蛋白質(zhì)，到需要的組織中去，但是這些蛋白質(zhì)的原料必須是食物中的優(yōu)質(zhì)蛋白，組成這些蛋白的氨基酸必須是人體必需氨基酸。

但是，膠原蛋白的氨基酸組成并不是人體必需氨基酸，也就構(gòu)不成完美的氨基酸比例，因而無法通過人體重新組合形成身體組織，也就意味著食用花膠中的膠原蛋白不能補(bǔ)充皮膚中的膠原蛋白。

此外，花膠中還含有豐富的礦物元素，如鈣、錳、硒、鎂、鐵、鋅等。但是，我們平時(shí)燉一小盅花膠雞腳湯，怎么舍得放許多花膠呢？況且真如此豪邁地“下血本”，也就沒有了天長地久養(yǎng)生滋補(bǔ)的意境了。

但是，為什么從唐代開始花膠就成了貢品，清朝時(shí)期又被醫(yī)學(xué)著作列為滋補(bǔ)佳品呢？花膠中富含的蛋白質(zhì)雖然不能補(bǔ)到臉上，但卻有其他功用。首先，甘氨酸具有維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，可以提高免疫力，降低高膽固醇和高血脂;谷氨酸能促進(jìn)消化道黏膜的黏蛋白生成;精氨酸在醫(yī)藥工業(yè)上被用于治療精子缺乏的男性不育癥，還有促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、促進(jìn)生長發(fā)育等的作用。花膠富含這些優(yōu)質(zhì)氨基酸，而這些氨基酸各自獨(dú)特作用的有機(jī)整合，為其具有“滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)腎益精”等功能提供了理論依據(jù)。

真假優(yōu)劣 巧目辨之

市場(chǎng)上，即使不是名貴品種，普通花膠也會(huì)賣到數(shù)百元50克。昂貴的價(jià)格引得黑心商販無所不用其極，各路與花膠外觀相似的動(dòng)物部位都被用來冒名頂替，比如干制的兔耳、魷魚干，甚至是風(fēng)干的豬皮等。要想避免上當(dāng)受騙，作為不經(jīng)常食用花膠的消費(fèi)者來說，不去貪圖便宜和通過口耳相傳的“小渠道”購買，是最好的防騙方式。南方的湯鋪基本都有賣花膠的，北方少見，超市里一般沒有，大型批發(fā)市場(chǎng)的干貨區(qū)可以找到。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)購物很方便，但是價(jià)格差異懸殊，品質(zhì)優(yōu)劣不均，如果想購買，可以找評(píng)價(jià)好、銷量大的商家，少量購買試一試。

美味花膠 吃法講究

一般買來的花膠都是干制品，在烹調(diào)之前要進(jìn)行泡發(fā)。首先需要一個(gè)干凈無油的不銹鋼容器，將花膠放入冷水浸泡12小時(shí)。如果是在夏季或溫度較高的室內(nèi)泡發(fā)花膠，中間需要換水2～3次，防止發(fā)臭。較厚的花膠經(jīng)過第一次浸泡依然堅(jiān)挺，需進(jìn)行第二次泡發(fā)，步驟同上。泡發(fā)成功的花膠質(zhì)地變軟，體積增大，重量增加，泡發(fā)好后瀝去水分，可直接切段備用，或裝進(jìn)保鮮袋中冷凍保存。

花膠富含膠質(zhì)蛋白，制作過程中要充分考慮這一特點(diǎn)，嚴(yán)防在煮制時(shí)膠質(zhì)黏底，造成損失和浪費(fèi)，建議用陶瓷鍋或砂鍋燉煮。最推薦的吃法就是清燉，營養(yǎng)不會(huì)流失，如果不能適應(yīng)花膠本身的腥味可以加適量的紅棗和西洋參片。空腹食用花膠能夠更好地?cái)z取、吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。服用時(shí)間以一早一晚為宜。

1.花膠紅棗養(yǎng)生湯：泡發(fā)好的花膠20克切條，紅棗6顆，兩碗水，燉2～3小時(shí)，直至大約剩余一碗水，加入適量冰糖繼續(xù)熬煮至融化。本品可補(bǔ)氣血，對(duì)改善面色暗黃有一定作用。

2.花膠薏米百合湯：泡發(fā)好的花膠20克切條，百合10克，薏米40克， 15粒枸杞，加兩碗水，燉2～3小時(shí)，待黏稠后起鍋。本品可滋陰養(yǎng)顏。