肉松“真”與“假”

張楓逸

近期，有媒體刊登新聞：市面上銷售的絕大多數肉松類產品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。事實是怎樣的呢？

所謂“真肉松”是指純肉制作的肉松，“假肉松”實為豆粉松，由豆粉和香精混合制作而成。兩者的制作成本和營養價值差距較大，差價超過5倍，但加工成面包后口感都差不多。為了降低成本，不少烘焙企業紛紛使用豆松粉，而在產品名稱上籠統注明“肉松”字樣，讓消費者傻傻分不清楚。

對此，有食品專家建議，應針對肉松類制品出臺統一的國家標準，加強有效監管。不過，在筆者看來，對于食品加工這樣市場化程度很高的行業，并不適合制定過細的標準加以約束。

2016年年初，廣東發布“汕頭牛肉丸”食品安全地方標準，規定牛肉含量必須超過九成，就曾一度引發爭議。有網友質疑，牛肉丸里該有多少牛肉，應由經營者和消費者雙方決定，含肉量多則價格高，含肉量少則便宜，但關鍵在于信息應該“透明”“對等”，剩下的就交由消費者按需購買。同樣，“真假肉松面包”的問題也不妨交給市場來解決。

事實上，“真假肉松面包”的提法本身就是個偽命題。廣義的肉松，就包括肉松、油酥肉松和豆粉松3種類型。國家對于肉松和豆粉松都有規范的生產標準，“形態”“色澤”“滋味與氣味”方面的指標各有不同。嚴格來講，肉松沒有真假之分，只有含量高低，只要是遵循行業標準生產出來的都是合格原料，下游企業可以自由選擇用于面包等食品加工。只是有一點，相關制品必須實事求是地注明使用的到底是肉松還是豆粉松。

前些年，各式各樣的“巧克力”也讓人真假難辨，有關部門出臺規定要求巧克力包裝配料表必須注明“可可脂”或“代可可脂”，亂象得以有效遏制。當下，一些商家就是打“豆粉松也屬于肉松”的擦邊球，以豆粉松為配料，但產品名稱卻打著“肉松”的道號。對此，有關部門需要做的就是加強監管，要求商家準確標出配料成分，滿足消費者的知情權和選擇權，對于依舊“掛羊頭賣狗肉”欺詐消費者的，依法查處。至于剩下的事情，則完全可以交給市場。一些有實力的食品加工企業，自然會選擇正宗的純肉肉松，走高端營養路線，并取得消費者的認可。

同時，消費者自己也要有辨別能力。市場上1斤豬肉要十幾元，鮮肉加工成肉松要大量脫水，用業內人士的話來說，“2.5斤肉出1斤松”一點也不為過。這樣一來，1斤肉松的成本就得在40元以上。相比之下，一些店家所謂的肉松面包，里面滿滿的“肉松”卻十分便宜，這顯然是不正常的。如果想購買真正的肉松面包，消費者要仔細查看產品的配料成分，選擇信譽度高的品牌企業，在合理的價格區間內進行選購。