松露，餐桌鉆石的迷人香味

念安

人類真是復雜的生物，譬如對食物的喜愛，很多時候沒什么原則和道理可講。有可能真的因為某種食材十分美味而加以青睞，也有可能因為某種食材被宣稱有保健功效而追捧，更多時候則是由于某種食材產量極低，得之不易，因此物以稀為貴，使有幸品嘗者認為是身份地位的象征，從而趨之若鶩。

松露，兼顧了美味和稀有，同鵝肝、魚子醬并肩，被稱為法國三大天王級美食。據說，在松露上市的季節，法蘭西的美食家們若是在餐廳就餐被告知沒有黑松露，或是參加一場缺少了黑松露菜式的宴會，都會心生不滿之情。

來自天堂的味道

人們對松露的迷戀，更多的是對其“魅惑”氣味的癡迷。在歐洲，人們將成熟松露的氣味稱為“來自天堂的味道”，還有人形容其為“混合著荷爾蒙和麝香的淡淡幽甜”。

總之，松露的香氣一旦氤氳，定會叫人百爪撓心，過鼻難忘。不過，說到底松露也還是菌類出身，要說有什么其他食材無法替代的營養價值，那也只是蛋白質的含量稍高于家常菌類（如香菇、平菇），且蛋白質中氨基酸的配比組成也相對更符合人體需求。此外，松露中礦物質的種類相對豐富。然而，松露對生長對環境和氣候條件的要求極為苛刻，這些稍顯“突出”的營養價值嚴重依賴于良好的生長環境，一旦自然環境打了折扣，其營養價值也便隨之下降。也正因為如此，目前我國松露仍然以野生采摘為主，人工培育松露尚處于試驗階段。

松露的家不止在法國

法國和意大利是目前全球松露的主要種植區域，法國黑松露常見，意大利白松露則更珍貴。一般來說，松露主要分為黑松露、白松露、勃艮第松露（灰松露）、麝香松露、黑孢松露等，由于生長條件苛刻、產量稀少且極富季節性（一般在12月至次年2月上市），售價普遍高達每千克3 000多美元，頂級意大利白松露每千克售價甚至可以達到上萬美元。

然而，在萬里之隔的中國云南——這片盛產各種菌類的美麗土地，當地松露無論品質如何，售價也僅為1 000元人民幣/千克左右。難道云南松露真是“山寨貨”，所以才如此廉價？事實并非如此，有科學家對云南松露和法國松露的基因做了比對，發現基因相似度高達90%，還有歐洲美食家對云南松露和“洋松露”進行蒙眼品鑒，結果也沒能分出個中差異。

可見云南松露也算貨真價實，之所以賣了“白菜價”，主要還是由于松露產地農戶的不科學采挖。隨著人們發現這種以前被稱為“豬拱菌”的不起眼的菌子比其他菌類售價更高，將其當成致富捷徑之后，大量的農戶涌向密林深處尋找松露。于是，成熟的、未成熟的松露都被挖了出來，可憐的小松露還沒能蓄積足夠的香氣，也沒能在肉質中長出漂亮的花紋就集中上市，既看不出其稀有珍貴，品質也遭到質疑，不僅沒能賣出好價錢，還因為過早采挖破壞了松露生長必需的濕潤樹根，更摧毀了松露產生孢子和菌絲、繁衍下一代的機會。

尊貴食材，平民吃法

若您了解了云南松露和進口松露的身世聯系，恐怕也會覺得這種看似尊貴高端的食材并非遙不可及。的確如此！若能嚴格按照松露生長習性和季節進行科學采挖，并對松露稀有的生長環境加以合理保護，相信采摘到的成熟云南松露的品質也并不遜于進口松露，這豈不比花高價追求進口松露，卻在運輸途中折損了香味和新鮮度要來的劃算？若以本土松露的價格以及極少的用量而言，尋常人家過年過節吃上那么一兩次也并非十分奢侈。而這種歐洲人眼中的“餐桌鉆石”，在中國其實也有著非常家常的吃法，譬如入湯、拌菜、燉肉，都能起到畫龍點睛的作用。

由于松露的迷人之處就在于其獨特的香味，因此在烹飪中它的角色更加接近于上等“香料”。入菜時，首先要注意的就是，盡量選擇沒有特殊氣味，或氣味不明顯的食材，以便讓松露的香氣得以凸顯，如雞肉、豬肉、蛋類、米面等谷物等等，像羊肉類本身氣味十分突出的食材就不適合與松露搭配。其次，松露的香氣雖然沁人心脾，卻非常不耐高溫，建議盡量選擇較低溫度的烹飪方法，避免高溫長時間加熱，如爆炒、煎炸等，以免松露失了香氣，暴殄天物。

最簡單且低溫的做法，便是用新鮮松露切碎，和蔬果、大蝦等一起拌成沙拉，香氣襲人;或者在雞湯燉好，預備盛出上桌之前，撒上幾片薄薄的松露，頓時便能為湯品增色不少;熱愛燒烤的朋友也可以在烤好的雞腿、培根卷上放幾片新鮮松露，或撒上少許用黑松露磨成的碎屑，也能讓人贊不絕口;若是美食達人，還可以在做好的甜點上用幾片松露做裝飾點綴，亦可在無形中讓人沉醉于這份神秘的香甜。

提醒大家一點，新鮮松露不耐儲存，最好現買現吃，不宜囤貨，否則香味和水分一旦流失，便味同嚼蠟，失去了享受珍饈的美好體驗。若是覺得新鮮松露實在太嬌貴，擔心保存不好或不便烹飪，也可以選擇沒那么嬌貴，價格也沒那么昂貴的凍干黑松露。這種加工品雖然失去了新鮮的彩頭和一部分香味物質，但泡發后也仍然十分鮮美。

年節將近，為家中操勞一生的父母，和摯愛的親朋準備一點他們從未嘗試過的獨特食材，讓他們也享受一次舌尖的盛宴，這種“孝敬友愛”的方式，倒也符合中國人低調內斂的性格呢。