一勺一碗的小吃

苗理潔

芝麻糊

廣東惠州以前的鬧市街口，都有芝麻糊攤檔，惠州人特好食之，故而坊間流行有句口頭禪，“吃碗麻糊耐餐飽”，體力勞動者又曰“醒目吃麻糊”。

上世紀40年代，惠州府城（今橋西）十字亭（今中山東路步行街口）有名的一家麻糊檔叫“麻源記”，其制作的麻糊香滑可口，被美譽為“麻源雞肫”，為惠州一絕。緣于檔主阿源每個程序都做到認真仔細。首先，將黑芝麻去塵曬干后炒香，其次小火炒黏米（也可以是糯米），炒至飄出米香收火；再次炒熟花生米研碎成粉作輔助，若缺了炒花生的香味，芝麻糊口感會大打折扣。之后全部放入石磨磨成粉。最后一道工序就是在大鍋放夠了水，再放入磨好的粉和白糖（不能用紅糖，紅糖會變酸），隨著火爐不斷加火，鍋里溫度不斷升高，做麻糊的人不停地用棍子攪拌至糊熟，這個過程惠州話叫“勻”，又稱“勻芝麻糊”。

還有句惠州話叫“好物沉歸底”。做麻糊的人發(fā)現(xiàn)，麻糊底的鍋巴很好吃，于是，從芝麻糊衍生出“麻糊喇”，即麻糊鍋巴。“麻糊喇”香酥脆，十分可口誘人。如今70多歲的老人回憶，抗戰(zhàn)勝利時日，惠州城一片歡騰，歷經(jīng)八年抗戰(zhàn)的人們，紛紛出門探親訪友，商家瞄準商機，將“麻糊喇”制成餅狀，12個為一筒，用紅紙包裹，一時“洛陽紙貴”，竟然供不應求。

隨著時代與社會的進步，芝麻糊早已走出“耐飽”這個狹窄的圈子，一躍成為人們養(yǎng)生保健的“新寵”。人們已知黑芝麻含維生素E以及多種有益人體的微量元素，可治頭昏眼花、耳鳴耳聾、須發(fā)早白、腸燥便秘、風痹癱瘓等癥狀。

如今，聰明的商家在傳統(tǒng)制作的基礎上，增加了牛奶、杏仁、堅果、麥片等成分，以滿足人們越來越挑剔的口味與需求。

豆腐花

惠州城街頭巷尾常見賣豆腐花的竹籮擔子，一頭挑的是豆腐花的瓦埕，另一頭是裝著一次性碗和匙羹以及煮好的糖漿。只要小販擱下?lián)樱从腥齼蓛傻娜饲皝沓远垢āＳ芯渌自捊小靶募背圆涣藷岫垢薄Ｆ鋵崳募币渤圆涣藵L燙的豆腐花。香嫩柔滑、潤喉消渴的豆腐花，成為地方風味諸多美食小吃中一道獨特的味道。豆腐花其實是豆腐的衍生品——煮沸的豆?jié){點鹵壓干就是豆腐，點鹵不壓就是豆花。可以說，豆腐歷史有多長，豆腐花歷史就有多長。惠州周邊農(nóng)村產(chǎn)黃豆，黃豆是惠州農(nóng)作物之一。因而古老民謠有唱“豆仔碌碌，炒歸鍋篤”。這里豆仔指的是黃豆。黃豆富含豐富植物蛋白，可補充人體需要營養(yǎng)。講究舌尖上享受的惠州人，除了飯桌上的豆腐，還豆盡其用，烹飪飯后茶余的甜品，豆腐花就是這樣走進尋常百姓家的。

做豆腐花一般分五個步驟：第一步是精選顆粒飽滿、沒有蟲眼的黃豆；第二步是起碼用8個小時，浸泡黃豆變綿軟；第三步是磨豆?jié){，使?jié){渣兩分離；第四步是煮豆?jié){，沸騰后倒入白布過濾保證無一點雜質(zhì)；第五步，也是最關鍵的一步是點鹵（或點石膏水）：將煮好的熱豆?jié){倒入瓦埕，然后點鹵或點石膏水沖撞豆?jié){，蓋上蓋子。黃豆的蛋白質(zhì)在鹵水的沖撞下發(fā)生奇妙變化，只一刻鐘工夫，揭開蓋子，晶瑩雪白、叫人賞心悅目的一埕豆腐花就呈現(xiàn)在人們面前。

賣豆腐花的小販，用特制的扁平銅勺，從埕邊一伸一吐地把豆花刮進碗里，這動作，惠州人風趣稱之為“蛇舔利”（“利”，惠州話指舌頭）。刮豆腐花大有講究，須得從埕邊一伸一吐地刮，如果從中間刮，就會成洞，人稱“穿膽”，整埕豆腐花就會變形變味。豆腐花也須熱著吃，冷吃會變酸。看著“蛇舔利”一伸一吐進了碗里的豆腐花，再澆上兩羹糖漿，引人垂涎欲滴，此時美美吃上一碗，頓覺氣清神爽。

惠州人認為，春夏季吃豆腐花祛濕清熱，秋冬季吃它去火養(yǎng)陰，不能不說這是老少皆宜的一道傳統(tǒng)美食小吃。

豆腐花是簡單的，也是隨意的。沒有誰是心急火燎吃豆腐花，也沒有誰是哭喪著臉吃豆腐花。故豆腐花攤檔前，有老人領著小孫子，有逛西湖累了的游客，人人吹著豆腐花的熱氣，在悠悠地品，慢慢地嘗，在輕輕松松的心緒里，無不咂摸出豆腐花平安祥和的味道來。

甜甜蜜蜜話糖丸

不可否認，在秀山麗水的惠州，糖丸總是與愉悅、幸福這些因素聯(lián)系在一起。在惠州郊外的鄉(xiāng)村，兩造結(jié)束后，農(nóng)家就迫不及待將新收割的糯谷脫殼、曬干以及舂粉。不管三七二十一，先做一道糖丸解解饞，名曰“吃新鮮”。浸透著農(nóng)家辛勤汗水的糯米粉此時散發(fā)著谷物特有的清香，人們就是圖個原汁原味。最簡單的做法是將糯米粉（加上適量的黏米，這樣不至于太柔軟），加上適量的水揉成團，再拉成細條，然后捏成一個個小丸子扔進大鍋，看著滾水里的丸子一個個翻浮起來，再放入自家甘蔗新熬榨的黃糖，一道非常簡單卻是原生態(tài)的糖丸就端上了桌。

相比鄉(xiāng)村，城里的糖丸色彩自然要豐富些。若在正月的春節(jié)期間，糖丸叫作 “元宵”，有團圓喜慶的寓意。也有叫作“湯圓”或“湯團”。上世紀四五十年代，水東街有名的“糖丸譚”糖丸（譚姓師傅做的糖丸）令食客甚為贊賞。店家首先將糯米用細磨磨成米漿，米漿經(jīng)過用布袋過濾、壓干、切片、曬干、研碎幾個工序，這樣用心思做出的糯米粉又白又細，揉成團又軟又滑。捏好的丸子也不是用開水煮，而是用糖漿慢慢熬熟，這樣的丸子嚼起來筋道又有味，盛碗后澆上炒香的芝麻與花生，顧客嘗畢，齒頰留香。此時店家會再送上一碗姜糖水，曰“去膩養(yǎng)胃”。一碗糖丸，不僅香甜可口，還吃出和悅溫馨的滋味。

歲月更替，斗轉(zhuǎn)星移，有關糖丸的故事仍然在這座古城發(fā)酵延續(xù)。如今物質(zhì)極為豐富，糖丸的吃法也百變翻新。如，糖水店近年新推出一款“西米芝麻姜糖丸”，就令許多人吃過“返尋味”。做法說來并不復雜：將西米浸爛后揉成湯圓皮，黑芝麻炒香研碎加上椰蓉做餡，湯圓皮包上餡搓圓。將生姜紅糖加水煲成姜糖水，將湯圓放入姜糖水中煮熟即可。由于西米溫中健脾，黑芝麻補腎益肝，生姜散寒和胃，紅糖補血，故而這味糖丸很受年輕女性青睞。還有一種是惠州人喜歡吃的甜酒糟，如今也躍上家庭餐桌變成糖丸“最佳搭檔”。這種吃法再簡單不過了：將糯米粉加適量溫水和白糖，拌勻后搓揉成小丸子，放到開水中煮熟撈起；甜糟加適量的水煮開，放入小丸子再煮開即可。如口味重的也可再加白糖。

糖丸，浸潤在歲月的長河里，成為惠州人待客的禮儀之一。

責任編輯：黃艷秋