有“潔癖”的沙腸蟲

候慕婉

海南有一道非常有名的海派菜肴叫做“三色沙蟲”，是將青、紅菜椒和沙蟲放在一起爆炒，炒出的菜品紅、青、白三色清爽雅致，嫩滑脆爽，咸鮮微辣，口感上佳。如果有機會去海南，一定要嘗一嘗這道菜。

“三色沙蟲”里的沙蟲，學名“方格星蟲”，又被稱為沙腸蟲，主要分布在我國福建、廣東、廣西、海南和臺灣沿海灘涂一帶少泥海域，漲潮的時候鉆出來，退潮的時候就潛伏在泥沙洞中。沙腸蟲對生長環境尤其敏感，一旦生存的環境被污染了，就不能活下去，因此沙腸蟲有“環境標志生物”的稱號，如果方格星蟲在某一海域中無法生存，則說明此海域的生物環境不合格。所以，因其自帶的“潔癖”屬性，我們可以比較放心地吃沙腸蟲，不大會有食品安全問題。

沙腸蟲身體結構非常簡單，長十余厘米，形狀像縮小版的腸子，為長筒型，蟲體呈淡淡的米黃色，并且紋理清晰，稍帶光澤，平時以蠶食沙粒等為生，在大多數情況下會不停地蠕動，所以肌肉比較發達。只要清洗干凈腸子里面的沙粒，沙腸蟲是可以整條食用的。處理時，須先將其內里翻出來，去除腸內所有的沙粒，用水反復幾次清洗干凈，要注意動作輕柔點，小心別挑破了沙腸，萬一沙粒滲進肉里面，就沒法兒吃了。

沙腸蟲的烹調方式很多，有爆炒、燉、燴、蒸、煮湯、涼拌、刺身等。除鮮食外，市場上還有沙蟲晾干而成的干沙蟲售賣。沙腸蟲本身已經具備鮮味，涼拌、做刺身都特別合適，稍加蒜蓉、椒鹽等調味料便會更加美味。炒制時要控制好火候，火太小，無法消除其腥味；火大了，就會失去爽脆的口感，成了干癟的一小條。

沙腸蟲雖然其貌不揚，但它的營養價值、食療價值和醫藥價值完全不亞于其他名貴珍品，有海洋蟲草之稱。從營養角度來看，沙腸蟲含有豐富的蛋白質、脂肪、17種氨基酸、多肽成分、蟲草素以及鈣、鐵、鋅、磷、錳、鎂等12種微量元素，具有很強的抗氧化性，可以調節人體免疫力，保腎健胃，抗癌，抗衰老，潤澤皮膚，美容養顏。從中醫角度說有滋陰降火、清肺補虛、補中益氣、延年益壽的功效，是老少皆宜的營養滋補佳品。

新鮮沙腸蟲的價格每500克約為30～50元。沙蟲干根據質量的不同，價格一般是每500克500～1000元不等，適逢節假日也會相應上漲一些，我們平時自己吃的話買質量、價格適中的就可以。為了適應市場的需求，目前在我國的廣西、廣東以及福建等沿海地區成功地開展了沙腸蟲灘涂人工養殖，已成規模，所以日后其價格可能會有所降低。每年的11月至次年2月，是沙腸蟲最為肥美的時候，此時吃，風味最佳。沙蟲干需要放在冰箱低溫保存，以防質變。

食譜推薦——沙蟲冬瓜湯

食材：沙蟲干、冬瓜、蔥花、油、鹽。

做法：沙蟲干買來去掉腸內的沙粒，然后一根先中間破開，再剪成兩段；油少許，不要燒太熱，下沙蟲干炸到變色，大約十幾二十秒；鍋內加水，煮10分鐘左右，湯會逐漸變白；煮的間隙將冬瓜切片，小蔥切成蔥花；湯變白放入冬瓜，煮熟之后起鍋撒點鹽和小蔥就好了。

小技巧：沙蟲干去除沙粒，可以用牙刷反復幾次刷干凈腸內的沙粒，千萬不要沾水，否則沙粒會很難清理干凈；不要將沙蟲干直接浸泡和制作菜肴，一定要先將處理好的沙蟲干炒一下，因為沒有炒過的沙蟲干是出不來味道的。無論是蒸煮、熬湯還是煎炸，都要先將沙蟲干炒至金黃色才可以。