蔬菜巧料理“美顏”增食欲

谷傳玲

您有沒有過這種困惑？顏色原本喜人的土豆、山藥、藕、茄子，過油一炒都變得黑乎乎的，而原本綠油油的葉子菜炒完也會變黃。是什么偷走了這些蔬菜的本色？又有哪些小妙招可以令它們更加賞心悅目、激發食欲呢？本文分享幾個一看就懂、一學就會、一用就靈的小妙招，希望對您有用。

切后炒前涼水浸泡。將削完皮或切好的食材浸泡到涼水或者冰水中，食材與氧氣隔絕，再加上水中溫度較低，都能減緩變色反應，尤其是對接觸氧氣就特別容易發生酶促褐變的土豆、山藥、藕、茄子，效果更顯著。而切好的葉菜沒那么容易變色，所以不用泡。

先洗后切馬上炒。綠葉菜如果在存儲過程中細胞被破壞，葉綠素接觸到氧氣就會發生不可逆的褪色。所以菜要先洗完再切，切好了馬上炒，這樣就能避免葉子菜長時間暴露在空氣中而導致顏色變暗。當然，浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也應盡快炒。雖然水可以隔絕氧氣，但不是完全隔絕，酶促反應也在緩慢進行。

沸水焯5～10秒鐘。100℃能讓破壞葉綠素的葉綠素酶完全喪失活性，所以一定要等水開了再焯菜，心急不但吃不了熱豆腐，焯菜的效果也不好。因為破壞葉綠素的葉綠素酶的最適溫度是60～82.2℃，也就是說這個溫度下葉綠素損失最嚴重，所以水不開焯葉菜反而會增加葉綠素的損失。

強調焯5～10秒是因為：葉綠素原本與蛋白質以葉綠色蛋白復合體的形式存在，在加熱過程中葉綠素會與蛋白質分離生成游離葉綠素，游離葉綠素對溫度、酶更敏感，也就是更容易被破壞，讓葉菜更易變暗，因此不要讓沸水“焯”變成沸水“煮”，應控制時間，5～10秒即可。

沸水焯后滴幾滴油再撈出。避免葉綠素和氧氣的接觸可以減緩葉綠素的氧化褪色，沸水焯會破壞細胞結構，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜的表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，從而減緩葉子菜的氧化褪色。該方法同樣適用于山藥、土豆、藕，因為可以減少氧氣與沒被破壞掉的多酚氧化酶的接觸機會。

急火快炒。加熱時間延長會加速破壞葉綠素，一般沸水炒過的綠葉菜，下鍋后調味、翻炒2分鐘即可出鍋。至于土豆、山藥和藕，如果切成片或絲，其中含有的多酚氧化酶與氧氣的接觸面積大，沸水焯后也要急火快炒，一般2～3分鐘即可；如果是切成塊蒸、煮、燉，多酚氧化酶基本被煮開的湯水或蒸汽破壞，不用太擔心烹調過程中的褐變。

炒綠葉菜不放醋和堿。葉綠素對堿穩定、對酸不穩定，遇到酸會生成橄欖色的脫鎂葉綠素或暗橄欖綠色的焦脫鎂葉綠色，且反應不可逆，因此做綠葉菜時不要放醋。有的餐廳炒綠葉菜或者做韭菜盒子時為了護色會放點堿水，從營養角度講并不推薦，因為堿會破壞B族維生素，所以炒綠葉菜既不要放醋，也不要放堿水。

炒土豆、山藥、藕、茄子放醋。酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此烹調土豆、山藥、藕和茄子時放點醋或者滴點檸檬汁，或者將它們與含有有機酸的西紅柿一起炒，都能減緩顏色變暗。

炒好即食。炒好即食能減少菜暴露在空氣中的時間，減少葉綠素氧化褪色，還能減少營養素的流失和亞硝酸鹽的生成。

掌握上述保持蔬菜本色的小妙招，可以讓菜肴的外觀更漂亮，提高家人的食欲，您不妨試一試。