成都老茶館

潘春華

成都的茶館，在經歷了歲月風雨之后，已經成為一個社會生活的縮影，它澆灌出多姿多彩的民間藝術，也沖泡出成都人生活的態度。這種態度就回蕩在茶館老堂倌的聲聲吆喝中，就彌漫在那一杯杯香茗濃郁的茶湯中。

成都人愛喝茶，茶館多也就順理成章，鬧市有茶樓，陋巷有茶攤，公園有茶座，處處有茶館。尤其是老街老巷，走不到三五步，便會閃出一間茶館來，而且差不多都座無虛席，茶客滿棚，生意好得讓人不敢相信。清晨四時起供應早茶的茶館就開門營業了，直到月上中天，仍可見三二對啜茶者，擁杯在手，樂不思寢。難怪有人不無夸張地說，成都人大約有半數左右是在茶館里過日子的，他們在茶館中悠閑喝茶的同時，或舒筋骨，或搓麻將，或打長牌，或看看戲，或談生意，或悶瞌睡，或發發呆，一杯茶就可以消磨一天。至于另外一半，則進了火鍋店。

舊時，老成都的茶館都有一面大大的藍底白字的“幌子”懸掛在茶鋪外，為茶館招攬生意。店面內或店門前擺滿小方茶桌、竹靠椅，堂口設一燒開水的老虎灶，俗稱“甕子”，約兩米長、一米寬，上下兩臺。低的一臺是燒開水的灶， 灶面鋪著鋼板，鋼板上有壺底大小的圓洞，火苗從洞內躥出直燒壺底。堂倌有時來提水未開，燒開水的“師爺 ”會提起茶壺用 “透火釬”捅火，火苗隨火星剎時躥起好高，這壺水頃刻間就會開。高出的一臺是真正意義的甕子，儲存著熱水。

茶館所用茶具為“三件頭”，即茶碗、茶蓋、茶船，茶蓋謂天，茶船謂地，茶碗喻人，茶水沖上，蓋子一蓋，意思就是天地人和。去茶館喝茶，稱之為喝“蓋碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免燙手。茶蓋可以使水保持溫度，還可以用蓋來撥動茶水，使茶香四溢，滾燙的水也涼得快一些，以便著急的客人趕快止渴。另外，茶客喝茶時從茶碗和茶蓋之間的縫隙，可以把茶葉撇開。

成都人嗜麻辣，口味重，喝茶也偏愛氣味濃烈的花茶。成都老茶客不喝清淡的綠茶及甘醇的紅茶，而獨鐘花茶，尤其喜歡喝白茉莉花茶。茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末，最受成都老茶客們喜愛的則是“三花”。 沖泡時芳香撲鼻，沁人心脾，正所謂“千年芙蓉花，成都蓋碗茶”。

成都人喝茶講究舒適、有味。四川產竹，椅子都是代表成都茶館特色的竹靠椅，椅背、扶手被磨得油光锃亮，如古銅一般，讓茶客想躺就躺、想坐就坐，講個舒服。冬天茶客坐久了腳冷，可以買甕子里的熱水來洗臉、燙腳，茶館備有洗臉盆和腳盆、毛巾等盥洗用具，一盆洗腳水折算一碗茶錢。舊時，成都的茶館內賣報的、擦皮鞋的、修腳的、按摩的、理發刮胡子的、掏耳朵的、畫像的、算命看相的、賣瓜子花生米的、賣豆腐腦的，穿梭往來，服務性的項目花樣之多，也算成都茶館一景。“錦春樓” 司胖子的花生米，屬茶館一絕，每顆花生米包著嫩嫩的桃紅里衣，像少女臉上的紅云，粒粒一樣大小，里衣一點沒破，可見炒烤的功夫。吃起來不咸不淡，香脆可口。

沖茶是成都茶館一絕，如同雜技表演。正宗的川茶館應是紫銅長嘴大茶壺、錫茶托、景瓷蓋碗。堂倌右手提個锃亮的紫銅壺，左手分開的五指間夾著七八個茶碗、茶蓋、茶托來到桌前，抬手間，茶托已滑到每個茶客面前，蓋碗咔咔端坐到茶托上，堂倌把銅壺提得高高的，隔得老遠便將開水沖過來，那水流劃出一道銀白色的弧線，不偏不倚正好注入茶客的茶杯中，待收住茶杯剛滿，從頭到尾滴水不漏，隨后迅即蓋好蓋，速度驚人卻紋絲不亂，表現出一種優美韻律和高超技藝，令人嘆為觀止。規模大一點的老茶館，沖茶的堂倌一班就有十來個人，他們提著銅壺巡行茶桌間，只要茶客沒有蓋上茶碗蓋，堂倌便隨時眼明手快地為茶客續水。

據說，舊時成都“ 錦春樓”茶堂倌周大麻子沖茶功夫堪稱一絕。他右手握紫銅長嘴大茶壺，大步流星來到桌邊，一疊茶托脫手飛出，“咯咯” 作響，每個茶托上已放好一只茶碗，動作十分麻利。茶碗中，按照茶客需求迅速放置好茶葉。接著后退一旁，在離茶客一米開外處站定，提起茶壺，右手臂伸直，“唰唰唰”， 如蜻蜓點水，一圈茶碗，碗碗沖得恰到滿處，又無點水濺出碗外。接著搶步上前，用手指把碗蓋一挑，將茶碗蓋得嚴嚴實實。欣賞如此沖泡“蓋碗茶”，對茶客來說，無疑是一次藝術享受。

舊時，成都茶館有另存一番茶俗，比如，允許窮人、小孩或是辛苦勞作后的人到茶館去喝客人留下的剩茶，老板還幫忙摻水，稱之為“喝加班茶”。《成都城坊古跡考》里記載著一段話：“茶舍有一美俗，即無錢而渴甚者，可至茶舍飲剩茶，執壺茶工必為之沖開水，名曰‘吃加班茶，茶舍主人并不禁止”。

成都人習慣把茶館當成他們的“會客室”，由于一般人居住條件差，在家會客不方便，人們便相約茶館，邊喝茶，邊談事。人們在茶館里形成因茶聚會的團體，稱之為“茶輪”，一般是二三十個朋友、熟人或同行，定期在一家茶館碰面，交流關于生意行情、地方新聞等方面信息，輪流坐莊付茶資。這些茶館，特別是城外鄉場上的茶館，常在墻上的木板寫著茶客的姓名。20世紀三四十年代，成都各家報館都有其特定的茶館，編輯們在那里與作者碰頭約稿或取稿，既節約時間，又省郵資。

成都老茶館還形成了獨特的語言和詞匯。堂倌用他們特有的聲調來迎送客人，增加了茶館的熱鬧氣氛，路過的行人也常被感染，過來飲茶品茗。茶館中還使用大家都理解的“行話”，例如，在茶館開張的前一晚，舉行的儀式，稱“洗茶碗”，或叫“亮堂”，當晚提供免費茶水;茶館一天的生意也有忙閑之分，忙時稱“打涌堂”，閑時稱“吊堂”;茶蓋、茶碗、茶托，不同的放置有不同的語言意義，茶蓋斜放在碗沿就是要續水了，茶蓋上放一信物或茶蓋反擱在茶碗上就是臨時離開保留座位的意思;窮人買不起茶，可以買白開水，茶館允許顧客自己帶茶葉到茶館，只需要付開水錢便可，稱“免底”，或叫“玻璃”;附近居民到茶館買的開水和熱水，稱“出堂水”。

“泡” 是成都老茶館的靈魂。一年四季，從早到晚，隨時都可見到茶館中那些怡然自得的茶客。其中有不少“吃閑茶” 的老茶客，他們早晨醒來后，直奔茶館，喝壺茶，吃些點心，定定神、潤潤喉、清清肺，然后再回家刷牙、洗了臉后再去忙事;還有的老茶客，忙完事后就著一壺茶坐到茶館打烊，洗完腳再回家休息。小小茶館，宛如一個小舞臺、小社會，各行各業的人在這兒聚了又散，南來北往的客商在這兒停了又走……成都老茶館不再只是一個地標，而是在年輪更迭中成為一種社會現象，盡情展現著成都人愛泡茶館特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力。