發芽青稞面包加工工藝優化

沈 娜，黃楠楠，周選圍

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；2.上海克莉絲汀食品有限公司，上海 200231）

發芽青稞面包加工工藝優化

沈 娜1，2，黃楠楠1，2，周選圍1

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；2.上海克莉絲汀食品有限公司，上海 200231）

在研究發芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量對青稞營養面包加工品質影響的基礎上，通過正交試驗篩選了青稞營養面包的配方；用L16（45）安排了5因素4水平的正交實驗，對實驗結果進行了分析。結果表明，最優的青稞營養面包的配方為：發芽青稞面粉質量分數為40%、谷朊粉為8%、酵母質量分數為1.0%、水質量分數為65%。所制作的面包表皮色澤好、內部組織較均勻、具有青稞獨特香味，口感較好。為發芽青稞的深加工奠定了基礎。

發芽青稞；面包；加工；配方；優化。

青稞，又稱裸大麥（Hordeum ValgereVar.Mud），是大麥的一個變種，一年生或越年生草本植物，是青藏高原一年一熟的高寒農業區的主要糧食作物。青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南州等海拔4200～4500 m的青藏高寒地區，是藏族人民的主要食物和青稞酒等的主要原料［1－2］。青稞營養豐富，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點，總指標符合現代營養學對新型功能食品所提出的“三高兩低”的要求［3－4］。青稞發芽是青稞種子發生生理生化變化的過程，發芽過程中在蛋白酶酶系的作用下，胚乳細胞壁被分解，胚乳儲存的物質開始降解并為胚軸生長提供營養［5］。發芽后的青稞其籽粒結構疏松，多種酶如α－淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、β－葡聚糖酶等的活力顯著提高，酶的數量和種類急劇增加，促進青稞麥粒中的亞組分含量變化［6－7］，這種變化使得青稞的營養價值提高，營養物質更有利于人體吸收，并降解和消除青稞中可能存在的有毒有害物質或抗營養物質，增加人體有益的物質如γ－氨基丁酸、生育酚、β－葡聚糖等的含量；這種發芽過程變化所產生的次生代謝物增加了青稞的營養價值、保健功能和風味［8－9］，也給青稞的深加工奠定了良好的基礎。

隨著全球方便食品和營養保健食品生產的迅速發展，發芽青稞食品的開發和利用受到國內外食品專家的廣泛關注，成為一種新型食品開發的熱點［10］。在眾多方便食品中，面包是經面團制作、發酵、整形、烘烤等工藝制成的松軟多孔的食品，它以口味多樣、攜帶方便等特點越來越受到人們的歡迎。青稞籽粒組織結構粗松、面筋蛋白含量低、淀粉中支鏈淀粉含量較高、面團黏度大，這些特點影響了青稞的加工成型性能和口感，使青稞不能像小麥那樣按照正常配方和程序加工成面包等大眾化食品［11－12］。在前期的研究中，初步探索了青稞發芽的基本工藝，通過青稞籽粒的萌動，改變其營養成分的組成，發芽后的青稞中β－葡聚糖含量達9%～10%，比未經發芽處理的青稞高出1%～2%［13］；發芽后的青稞能明顯改善青稞原有的口感，易被消化吸收，而且青稞胚芽粒中胚損失較小，營養成分豐富，特別是γ－氨基丁酸非常豐富，是一種營養強化的功能食品［14－15］。本實驗以發芽青稞粉為原料，加谷朊粉、發芽青稞麥片、面包改良劑等，研究青稞營養面包的配方與工藝，生產具有良好口感、風味、組織狀態的青稞營養面包，同時明顯提高產品的營養價值和保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

發芽青稞面粉：西藏圣龍實業有限公司；高筋小麥粉：廣州金禾面粉有限公司；發芽青稞麥片：西藏圣龍實業有限公司；谷朊粉：南陽天冠植物蛋白有限公司；黃油：恒天然商貿（上海）有限公司；酵母：樂斯福（明光）有限公司；面包改良劑：樂斯福（明光）有限公司；雞蛋、白砂糖、食鹽、麥芽精、葡萄干均為市售食品原料；SS－0.5和面機：珠海三麥機械有限公司；SP－8S醒發箱：珠海三麥機械有限公司；KING－3C電烤爐：珠海三麥機械有限公司；JMTY面包體積測定儀：鄭州中谷機械設備廠。

1.2 原輔料預處理

種水的制作：將純凈水（28±1℃）、白砂糖和麥芽精拌勻后放入消毒后的容器中，加入葡萄干并在室溫（30±1℃）條件下靜置4至5 d，瀝出葡萄干即得天然酵母“種水”。

老面的制作：將所得天然酵母種水、高筋小麥粉、飲用水（純凈水28±1℃）攪拌均勻后在30± 1℃的條件下發酵12 h，至面團大小為發酵前的3倍大小，備用。

湯種的制作：操作水煮至溫度95℃以上后和高筋小麥粉一起攪拌，燙面成團后，面團溫度由60～65℃自然冷卻至15℃以下，待用。

1.3 調制與分割

將湯種、老面、發芽青稞粉、高筋小麥粉、白砂糖、谷朊粉、雞蛋、酵母和水加入攪拌機，攪拌均勻后，加入黃油，慢速攪拌2 min，再加入食鹽后快速攪拌1.5 min，面團松弛20 min后，分割、整形并在表面揉上發芽青稞麥片。

1.4 烘烤與醒發

分割后的面團在溫度28℃、濕度75%條件下，在醒發箱內醒發（一次醒發）約40 min，約至原面團的2倍體積后，再次整形，并在溫度35℃、濕度75%條件下醒發（二次醒發）約40 mim，其體積約為醒發前原體積的2倍即可。

將烤盤放入烘箱中，在烘箱面火200℃、底火180℃條件下先烘烤6 min；將烤盤拿出后，掉頭再次放入烘箱，在面火180℃、底火200℃條件下，繼續烘烤6 min，當面包表面呈深棕黃色時即可出爐。

1.5 實驗設計

1.5.1 單因素實驗

固定基本配方中的其他原料添加量，以發芽青稞粉和高筋小麥粉的總量為基準。考察發芽青稞粉用量（10%、20%、30%、40%、50%），谷朊粉用量（3%、5%、7%、9%、11%），酵母用量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%），加水量（55%、60%、65%、70%、75%），4因素對青稞營養面包比容及感官品質的影響。

1.5.2 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，選用發芽青稞粉、谷朊粉、酵母用量、水的添加量為因素，設計L16（45）正交實驗，以面包的比容及感官評分為指標，優化出青稞營養面包加工的最佳工藝條件。

1.5.3 面包的品質評定

參考面包國家標準［16］，從面包的比容和面包的感官評分2方面進行綜合評定。

比容測定：面包出爐后5 min內稱量質量（g），并利用面包體積測定儀測量體積。面包的比容為面包體積與面包質量之比，計算公式為：P＝V／m。

感官評價：依據面包的形態、色澤、外形、氣味、口感、組織5個方面，由10位具有一定專業知識的技術人員根據面包的感官質量指標進行評分。具體評定指標見表1。

表1 青稞營養面包的評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 發芽青稞粉添加量對青稞營養面包品質的影響

實驗結果見圖1。青稞營養面包的比容和感官評分隨發芽青稞粉用量的增加呈降低趨勢，當發芽青稞粉添加量達35%以后，青稞營養面包的比容下降速度減緩，感官評分在發芽青稞粉添加量25%～35%時下降速度較慢，35%～45%下降趨勢較大，綜合感官評分及比容兩個指標，為了達到盡可能的提高發芽青稞面粉的添加量的目的，以發芽青稞粉35%添加量為佳。

圖1 發芽青稞粉添加量對青稞營養面包品質影響

2.1.2 谷朊粉添加量對青稞營養面包品質的影響

青稞營養面包的比容和感官評分隨谷朊粉用量的增加，均呈現先增加后減少的趨勢（見圖2）。綜合兩個指標要求，谷朊粉7%的添加量比較適宜。

圖2 谷朊粉添加量對青稞營養面包品質的影響

2.1.3 酵母添加量對青稞營養面包品質的影響

實驗結果見圖3。青稞營養面包的比容和感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當酵母添加量在1.0%時，青稞營養面包的感官評分達到最大值，比容也較大。故以酵母的添加量1.0%為宜。

圖3 酵母添加量對青稞營養面包品質影響

2.1.4 加水量對青稞營養面包品質影響

青稞營養面包的比容和感官評分隨水添加量的增加，均呈現先上升后下降的趨勢（圖4）。選用加水量為65%時，二者均達到最大值。

圖4 加水量對青稞營養面包品質影響

2.2 正交實驗設計及結果分析

根據單因素對面包品質影響的結果，選用發芽青稞粉、谷朊粉、酵母用量、水的添加量為因素，采用L16（45）正交實驗對青稞營養面包的配方工藝進行優化。實驗方案與結果見表2～表4。

表2 正交實驗設計及結果

評分K1實驗號A發芽青稞粉用量／% B谷朊粉用量／% C酵母用量／% D加水量／% 空列 比容感官264.6 236.6 258.1 249.2 261.7K2258.1 263.8 263.0 262.2 260.0K3269.3 276.6 267.8 271.5 259.3K4257.4 272.4 259.5 266.5 268.4 R 11.9 40 9.7 22.3 9.1

表3 比容方差分析

表4 感官評價方差分析

由表2可知，極差分析可得出4個因素中影響青稞營養面包比容的主要因素是發芽青稞粉添加量，其次是谷朊粉添加量、酵母添加量、水的用量。影響青稞營養面包感官評分的因素先后次序是B＞D＞A＞C，其中谷朊粉添加量影響最大，其次是水和發芽青稞面粉，酵母添加量對青稞營養面包比容及感官評分影響均較小。

由表3、表4可知，方差分析可得出發芽青稞粉、谷朊粉、酵母和水4個因素對青稞營養面包的比容和感官評分均有影響，但僅有谷朊粉的添加量對面包的感官評分的影響達顯著水平（F＝9.672＞F（ɑ＝0.05）），其余因素的影響均未達到顯著水平。

以面包比容為考察指標確定最佳工藝組合A1B2C3D3，以感官評價為考察指標確定最佳工藝組合A3B3C3D3。分別進行驗證實驗，結果分別為比容2.41、感官得分75和比容2.52、感官得分85。

3 結論

以盡可能的提高產品中青稞成分的添加量為目標。最優的青稞營養面包的配方為：發芽青稞粉用量40%，谷朊粉用量8%，酵母添加量1.0%，水添加量65%。在此條件下制作的青稞營養面包，其比容為2.5，感官評分為85。面包表皮色澤均勻、內部組織較為均勻、帶有青稞特有香味，口感較好，富含發芽青稞中的γ－氨基丁酸、膳食纖維、β－葡聚糖等營養成分。

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［16］GB／T 20981—2007，面包［S］.

Optimization of the processing technology of germinated highland barley bread

SHEN Na1，2，HUANG Nan－nan1，2，ZHOU Xuan－wei1
（1.School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240；2.Shanghai Christine Foodstuffs Co.，Ltd.，Shanghai 200433）

Based on the effects of the addition amount of germinated highland barley flour，wheat gluten，yeast and water on the quality of highland barley nutrition bread，the optimal processing formula of the bread was studied by orthogonal test.Table L16（45）was used to test five factors with four levels.The results showed that the optimal processing formula for the nutrition bread was as following：40%germinated highland barley flour，8%wheat gluten，1%yeast and 65%water.The bread had good color with uniform texture，special aroma and good taste.This study lays a foundation for the further deep processing of germinated highland barley.

germinated highland barley；bread；processing，formula；optimization.

TS 213.2

A

1007－7561（2017）01－0011－04

2016－06－24

天津匯禾食品有限公司資助項目（16H100000413）

沈娜，1984年出生，女，碩士研究生.