小麥吸脹階段質量變化的探究

姚 遠，畢文慶，黨保華，張 銳

（平頂山市糧油產品質量監督檢驗所，河南平頂山 467000）

小麥吸脹階段質量變化的探究

姚 遠，畢文慶，黨保華，張 銳

（平頂山市糧油產品質量監督檢驗所，河南平頂山 467000）

以3種商品小麥種子為研究材料，分別制取萌動前1 h（吸脹階段）、萌動后1 h（種皮破裂）、萌動后4 h和原始樣品，用顯微鏡觀察其胚部結構，對其蛋白質含量、面筋和降落數值變化進行檢測分析，探討小麥吸脹階段的質量變化情況。結果表明：吸脹階段小麥的蛋白質含量、面筋含量及面筋指數沒有明顯的變化。吸脹階段小麥的降落數值降低，但均在200 s以上且明顯高于萌動后小麥，對其食用品質無不良影響，與萌動后小麥有根本區別。根據外觀形態的變化（如胚部隆起）將吸脹階段小麥認定為生芽粒的一種，并歸屬為不完善粒不符合生產實際，易引起質量糾紛。

小麥；吸脹；顯微觀察；降落數值；質量變化

生芽粒作為小麥不完善粒的一種，不但影響小麥的價格，而且降低了小麥的質量等級、食用品質、耐儲藏性和加工品質。根據國家標準GB 1351—2008《小麥》對生芽粒的定義，生芽粒從發芽程度不同可以概括為3種情況：一是芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮明顯隆起且與胚分離，俗稱為“鼓泡”，即是種子發芽的吸脹階段；二是芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已經破裂，即是種子發芽的萌動階段；三是芽或幼根突破種皮但是未超過本顆粒長度。在對小麥的日常檢驗中，生芽粒的后……