馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的研制

韓黎明，童 丹，原霽虹，陳亞蘭，馬小軍

（1.甘肅中醫藥大學，甘肅定西 743000；2.定西伊口香清真食品有限公司，甘肅，定西 743000）

馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的研制

韓黎明1，童 丹1，原霽虹1，陳亞蘭1，馬小軍2

（1.甘肅中醫藥大學，甘肅定西 743000；2.定西伊口香清真食品有限公司，甘肅，定西 743000）

以優化馬鈴薯全粉清真焜鍋饃配方工藝為目的，通過單因素和正交試驗，研究了馬鈴薯全粉添加量、面肥添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量對馬鈴薯全粉清真焜鍋饃感觀品質的影響。優化的馬鈴薯全粉清真焜鍋饃原料配方為：小麥粉7.0㎏，馬鈴薯全粉3.0㎏，面肥1.0㎏，雞蛋0.7㎏，白砂糖0.6㎏，植物油0.5 kg，小蘇打50 g。工藝參數為：發酵時間120 min，上火烘烤溫度220℃，下火烘烤溫度240℃，烘烤時間40 min。所研制的30%馬鈴薯全粉清真焜鍋饃薯香濃郁、外焦里糯、口感香甜，產品質量符合相關食品質量標準。

馬鈴薯全粉；清真焜鍋饃；加工工藝；品質

馬鈴薯（Solanum tuberosumL．）是非禾谷類的主食來源，支撐人類生存數千載。馬鈴薯富含淀粉、蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等營養物質，同時含有維生素B6、胡蘿卜素、葉酸、綠原酸、花青素等多種具有生物活性的次級代謝產物，具有獨特的營養價值［1－3］。馬鈴薯加工成全粉或生粉，能夠保全絕大部分細胞，保持馬鈴薯碳鏈的完整性，涵蓋了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質［4］，最大限度的保留了鮮薯的營養保健成分和風味，是一種優質的主食原料。近年來，國內許多學者著力于馬鈴薯主食化研究，開發出一批馬鈴薯饅頭、面條、米粉、面包、糕點、新疆烤馕、莜面栲栳栳、烤餅等具有中國特色的傳統主食和特色食品。……