小麥粉品質指標與面包感官品質的相關性分析

張強濤，丁衛星，王圣寶，賈祥祥，張 濤，韓耀光，田紅玉，曹 陽

（中糧（新鄉）小麥有限公司，河南新鄉 453000）

小麥粉品質指標與面包感官品質的相關性分析

張強濤，丁衛星，王圣寶，賈祥祥，張 濤，韓耀光，田紅玉，曹 陽

（中糧（新鄉）小麥有限公司，河南新鄉 453000）

選擇11個不同品種的小麥粉進行品質特性測定，用實驗室方法制作吐司面包并進行質量評價。通過對小麥粉品質特性與吐司面包感官評分間的相關性分析，及對小麥粉品質特性與吐司面包總評分的回歸分析，得出小麥粉的濕面筋、穩定時間、弱化度、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力均對吐司面包的總評分有顯著影響，吐司面包總評分與這些品質指標間的回歸方程為：吐司面包總評分＝－248.26＋6.389×濕面筋＋0.755×穩定時間＋1.243×弱化度－0.283×拉伸面積＋0.236×延伸度＋0.078×最大拉伸阻力，面包總評分與方程預測得分間的相關系數達到0.962 4，呈極顯著正相關。

小麥粉；吐司面包；品質測定；相關分析；回歸方程

中國是世界上最大的小麥生產國和消費國，隨著當前食品工業特別是焙烤工業的快速發展，國內對烘焙面包類食品的消費量逐年增加。在面包消費量增長的同時，消費者對面包的質量也提出了越來越高的要求，但在面包的質量評價體系中，主要采用感官評價指標來評價其質地品質，感官評價不僅費時費力，且在定量表達、科學再現性方面不能滿足食品工業化生產的要求。在國內小麥品種多、品質雜的背景下，如何應用有效的評價方法快速地篩選出優質的面包小麥，一直是眾多學者研究的一個課題。……