凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 穎，劉洪竹，李國強，遲明梅

（煙臺南山學院食品科學系，山東煙臺 265713）

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 穎，劉洪竹，李國強，遲明梅

（煙臺南山學院食品科學系，山東煙臺 265713）

以新鮮牛奶為原料，加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶發酵時間、混合發酵菌種接種量為考察因素做單因素試驗和正交試驗，確定凝固型豌豆蛋白酸奶的優化工藝參數。結果表明：在豌豆蛋白粉的添加量為6%、發酵時間為3.5 h、發酵劑接種量為4%、發酵溫度40℃、蔗糖添加量6%時，感官評分最高，成品酸度在79～90°T之間，酸奶具有良好的品質特性，酸度適宜、細膩均勻、有極少量的乳清析出，具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香氣。

豌豆蛋白粉；凝固型酸奶；發酵工藝；感官評定

豌豆（Pisum sativum Linn）含有優良的淀粉、蛋白質、維生素、纖維、礦物質和其他活性化學物質，是一種營養性食品，含60%～65%碳水化合物、22%～25%蛋白質和少量脂肪［1］。我國對豌豆中的淀粉資源能充分利用，如加工成粉絲、粉皮等，但對豌豆蛋白粉的利用僅限于飼用［2］。這造成蛋白質資源的極大浪費。豌豆蛋白粉中賴氨酸含量較高，可用于賴氨酸提取。豌豆蛋白為優質植物蛋白，其生物價為48%～64%，功效比（PER）為0.6～1.2。豌豆蛋白的氨基酸組成比較平均，接近FAO／WHO推薦的標準模式，因而是一種較好的必需氨基酸來源［3］。以豌豆蛋白粉與牛奶為原料，經乳酸菌發酵后制作酸凝乳，制品具有植物蛋白、動物蛋白及乳酸菌發酵特有的風味，有利于人體的消化吸收，提高機體免疫能力。……