“富人吃肉 窮人喝湯”是有科學道理的

鐘凱

俗話說“冬天補一補，開春能打虎”，說到“補”身體，很多人都會選擇煲湯，可是喝湯真的有營養嗎？

過去有句調侃的話說，“富人吃肉，窮人喝湯”。不知道什么時候開始，人們換了口味，覺得精華全在湯里。喝湯還分為兩種流派，一種是寡淡的清湯，以廣東的文火煲湯為典型。另一種是混湯，以乳白色、香濃的鯽魚湯為典型。

[如何熬出雪白的魚湯]

鮮美的魚湯是深受大家喜愛的家常菜，但自己在家做的時候不容易把握。有時候能熬出雪白的濃湯，有時卻是清湯。

網絡上流傳著不同版本的方子，包括一些星級酒店大廚的秘訣，總結起來不外乎這么兩個關鍵點。首先，要將魚煎至兩面微黃再加水。如果不愿意煎，可以加一些葷油代替。其次，需要用大火，且保持魚湯一直翻滾，俗話叫“千滾豆腐萬滾魚”。

[白湯的真相]

上面說的這兩條是無數人的經驗總結，非常正確，但你未必知道為什么正確。其實關鍵就是油！油和水是不相容的，它會飄在水面上。但如果油在湯汁中反復翻滾，最后它會被逐步打散，變成肉眼看不見的小顆粒，保持大火就是為了這個。這些小顆粒懸浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，這種現象的學名是“乳化”。食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理，所以乳化劑一般都叫XX酯，常見于飲料、糖果、冰激凌、乳制品等食品。所以，如果是脂肪含量高的魚，你不用加油也可以熬出乳白色的湯，比如鯰魚、江團等。如果你加油了，不用煎也行。

[如何徒手造自湯]

乳化后的脂肪小顆粒能改善口感，給你入口綿軟、柔滑的感覺。然而，乳白色的湯并不等于營養豐富。不信你在家可以試試，將1-2毫升食用油倒在半瓶水里，蓋上蓋，用力上下搖晃1-2分鐘，就能變成漂亮的白湯。即使放上一整天，這瓶水依然會保持一些白色。這樣的“白湯”除了水就是油，哪有其它營養？

[白色的湯里蛋白質很少]

我們知道了湯的乳白色主要來自乳化的脂肪，那湯里有沒有蛋白質呢？其實很少。魚湯里會有少量氨基酸等鮮味物質，脂肪顆粒中也會含有香味物質，因此湯的口味還不錯。但是蛋白質在水中的溶解度并不好（實際以膠體形式存在），而且受鹽分、酸堿度的影響很大。牛奶的蛋白質含量大約是100毫升3-3.5克左右，豆漿大約在2-4克左右，魚湯不會比它們更高。更何況魚的蛋白質主要留在魚肉中，100克魚肉中有17克蛋白質呢。

[乳白色的湯里鈣也不多]

我并沒有找到鯽魚湯中鈣含量的數據，但可以用豬骨湯做一個參考。按家庭烹飪的做法，1斤骨頭加2斤純凈水熬制，即使加1兩半醋，湯里的鈣質也只有4毫克左右。這個鈣含量和自來水相比幾乎沒有顯著差別，比礦泉水低得多。相比而言，魚肉、蛋黃、牛奶、豆腐里面的鈣質更多。不少蔬菜都有鈣質，例如小油菜的鈣質達到每100克150毫克以上。這難道不比喝湯來得實惠？

[餐館熬自湯的秘密]

好了，看到這兒，你應該明白了，魚湯好喝但營養還在魚肉里。用奶白色的湯下奶，不如吃肉；喝魚湯（骨湯）補鈣，也不如吃肉。那么餐館里熬的白湯如何呢？傳統燉煮熬制方式太費時間，因此餐館還有幾種秘密武器。一個是牛奶，直接加在湯里效果明顯，這有賴于乳脂和白色的乳蛋白的作用；另一個是植脂末，也就是類似咖啡伴侶的東西，實際上是飽和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理；再一個是濃湯寶（屬于復合調味料），其中也有酯類成分，起乳化作用，另外也常常加入鈦白粉（二氧化鈦）提色。

這些辦法本身都沒什么問題，安全性是有保障的，不過如果商家吹噓“老湯熬制”就有點騙人了。此外需要提醒的是，長時間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高，痛風患者要謹慎食用哦。

（編輯/梅語校對/張硯梁）