大湘西少數民族飲食文化產業化集群發展存在的問題與對策

摘要：大湘西傳統飲食文化資源不僅保持完整，且絢麗多彩，古樸厚重，富有特色。然而由于歷史和地理的原因，大湘西飲食文化產業集群發展存在挖掘開發力度不夠、產品生產規模較小、抵御市場風險能力較低、文化底蘊宣傳不夠等問題。因此，我們要抓住國家西部大開發的重要機遇，因地制宜，大力扶持，科學發展等舉措把民族飲食文化的資源優勢轉化為產業集群優勢，增強自身造血功能，從而實現當地經濟的快速健康和可持續發展。

關鍵詞：民族飲食；產業發展； 問題； 對策

由于歷史和地理的原因，大湘西的傳統飲食文化資源不僅保持比較完整，而且絢麗多彩，古樸厚重，尤其是民族飲食文化更是獨具特色。近年來，隨著世界經濟貿易的全球化發展、人們越來越注重飲食文化的多樣化、及綠色環保的返樸歸真性，這無疑為我們大力推進少數民族特色飲食文化產業集群化發展提供了契機。把大湘西民族飲食文化推向全國，推向世界，以吸引更多的人來旅游、投資和開發，這對大湘西地區與其他地區或國家的經濟貿易往來，推動民族飲食文化的產業化發展，帶動整個武陵山片區的經濟發展，加快民族地區經濟走向世界意義重大。特別是隨著人們生活水平的提高，國內旅游業已成為朝陽產業，在民族文化旅游開發大潮中，大湘西民族飲食文化資源也得到不同程度的開發，然而與飲食文化的特色化開發、集群化發展、規范化操作、科學化營養的品牌產品相比則相差甚遠。因此，探索大湘西少數民族飲食文化產業化集群發展的現狀并提出對策十分必要。

一、 大湘西飲食文化產業集群發展存在的主要問題

盡管大湘西傳統飲食文化的開發具有民族飲食文化資源豐富、交通區位優勢、文化底蘊深厚等特點，并且這些年也十分注重飲食文化的開發和品牌創造，但這與其他發達地區日益增長的飲食文化產業發展的趨勢及競爭態勢相比，仍存在許多問題，其主要概括如下：

1、挖掘開發力度不強

大湘西由于少數民族眾多，各民族飲食文化又都獨具特色，因此，盡管這些年政府和企業開始注重民族飲食品種的開發，但在開發中往往存在單打獨斗，不能形成大的產業，從而出現了民族飲食開發中的弱、小、單、散的狀況，各少數民族傳統飲食文化確實具有多樣性的特點，但在開發生產中要在確保多樣性的同時，也要重點開發和生產一些占據主導地位飲食文化產品。這樣才能有利于產業集群的發展。

當然，考慮到大湘西民族特色的多樣性和飲食產品生產加工的特殊性，這需要政府的大力整合和招商投資，因為這是一個系統而龐大的工程，單靠一些本地私營企業或農戶僅靠自身力量很難實現產品的產業化發展，加之民族飲食產品豐富，生產工序復雜，飲食產品生產門檻較高等原因，導致一些企業或農戶不愿獨立投資建設，這就更加無法實現大湘西飲食產品生產的規模化；其次，由于國家對飲食產品實行“從土地到餐桌”嚴格的全程質量控制，所有生產環節都要求符合標準，因此對生產的技術要求比較高，要求許多生產環節中都要加大科技投入力度，如購買先進設備、培養生產技術人員等，同樣需要大量資金作支撐，以上是導致大湘西民族飲食文化產業化進程受到一定程度約束的原因。

2、產品生產規模較小

大湘西民族飲食大都屬于原生態的食品，但由于其生產規模小，產業化程度不高，因而市場占有率也不高。究其原因主要是：一是產品精加工不足。主要表現在產品的外觀、內在質量及食用品質等方面，外觀方面多數產品體現為內包裝物檔次低，商標外包裝設計不能體現本產品內涵，印刷不精致等；在內在質量方面，湘西民族飲食產品科技含量低，初加工、粗加工產品多，精加工產品少；如肉制品酸魚、酸肉、臘肉等包裝不精致、外形不美觀、口味過咸；在食用品質上主要是腌制食品作為終端產品，尚未考慮到產品的烹調特性及消費者的飲食習慣及烹調手段。二是品牌營銷不夠。苗侗族雖具有悠久的飲食文化，但在宣傳推廣上不到位，也沒有全面的市場營銷，缺乏針對性和“大市場觀念”。長期以來，大湘西民族飲食企業缺乏敏銳的市場意識，對飲食文化的營銷重視力度不足。對民族飲食文化產品的宣傳推廣，僅僅停留在傳統食品上，忽視新產品的開發和及時宣傳營銷。其實，好酒也怕巷子深，產品要在精心設計的前提下必須通過廣告讓消費者認知，同時再通過營銷活動實施使消費者產生購買行為。而目前多數廠家產品尚處于推銷階段，營銷尚未提上日程，限制了產品的發展。三是技術含量不高。當前食品加工技術發展突飛猛進，高新技術層出不窮。如可用于果汁的UHT殺菌無菌灌裝技術，可用于山野菜、野菌的真空冷凍干燥技術，超微粉碎技術，瓶裝水應用的超濾除菌技術，可用于大湘西民族特色飲食蟲卵、蛙類等產品的真空油炸技術，超高壓技術等。而在大湘西民族原生態食品開發上卻體現不夠，這直接影響到產品的質量和檔次。也影響了人們對湘西民族飲食文化的關注程度。

3、抵御市場風險能力較低

盡管大湘西民族飲食文化產業具有良好的發展前景，目前較有影響的食品開發如懷化的匯源果汁、自治州的獼猴桃汁、老爹酒、懷化市新晃的老蔡牛肉，楊梅酒、芷江鴨、麻陽鵝、土苗侗家的干制肉品如臘肉、風吹肉、西康肉、酸魚等，以及大湘西各類豐富的水果、山珍、干菌等食品，但都由于生產規模不大，市場占有率都不高，產品大都僅限于當地人消費，沒有形成大的規模或品牌。因而目前也末形成完善的生產產業化基地，產品受市場供求影響較大，沒有形成良好的風險防御機制。由于飲食產品沒有形成自己的品牌，生產形勢又簡單，產品供給又難以確保，因而導致市場供求的不穩定，加之市場情況的變化與波動，湘西民族飲食文化經濟效益也會出現波動。由于大湘西民族飲食文化產業沒有大型企業作支撐，而目前民族飲食投資的小企業、農戶等生產方參與者又眾多，因此，如何確保各參與方能夠共同抵御市場波動風險，避免某些參與方利益受到較大損害而喪失生產民族特色飲食的積極性，進而成為影響湘西地區民族飲食文化產業的發展的短板，就值得思考了。

4、文化底蘊宣揚不夠

文化是當今人們的一大追求，是飲食文化產品開發的靈魂。目前，大湘西民族飲食文化產品開發與生產者他們往往只追求產品的色、香、味，而忽視了對各民族幾千年來深厚的傳統飲食文化發展的淵源及食用價值的研究與發揚。這樣的產品只能讓消費者看到表面的色、香、形，即便他們在食用之后，也只在印象中留下一種不同他方的美味而已，對大湘西民族飲食文化的淵源根本不了解或了解不深刻。這種缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與民族特色文化、民俗風情有機的結合起來進行大力宣傳和發揚，只一味片面追求經濟效益，忽視消費者的精神享受，這很難讓人印象深刻，難以吸引眾多的回頭客。

二、大湘西飲食文化產業集群發展主要對策

當前，實施大湘西地區開發戰略，是搶抓國家西部大開發的重要機遇，推進大湘西地區經濟快速發展，是促進我省各區域經濟協調發展和實施全面建成小康社會的必然要求。我們要搶抓發展機遇，把資源優勢轉化為產業優勢，增強自身造血功能，從而實現經濟的快速健康和可持續發展。

1、要因地制宜，科學決策，找準大湘西民族飲食文化產業整合開發的方向

國家和省高度重視湘西地區的發展，現行的西部開發、扶貧開發和民族地區政策，為湘西地區發展創造了極為有利的條件。而湘西本身的交通區位優勢明顯，自然資源豐富，民族飲食文化底蘊深厚，一些龍頭企業發展初具規模，這都為湘西少數民族飲食文化產業發展奠定了基礎。因此，應從大湘西民族飲食文化的特點出發，深入挖掘開發湘西民族飲食文化資源，明確走大眾化、綠色化、便利化、產業化之路。大眾化即以大眾消費群體作為自身的目標市場，面向工薪階層和廣闊的農村市場，并在區域上將飲食文化相似的西南地區作為自己的主要發展空間，在西南地區打出自己的特色飲食品牌。這不僅適應了當前中國飲食市場的發展趨勢，也符合大湘西民族特色飲食文化產業自身的產業特點，有利于發揮自身的產業優勢和競爭優勢。綠色化即利用湘西民族飲食大都取材于當地土生土長的農作物和天然原料的特點，積極開發綠色食品。這正好能契合當前人們吃的美味，吃的營養，吃的健康的特點。便利化即為簡化備餐過程，減少人們下廚時間需要而開發的快餐食品。這非常適應現代人快節奏生活現實所需。產業化即適應市場需求，克服中小企業加工程序繁雜、生產效率低下、保質保鮮期短等缺點而走的與現代食品加工新技術相結合，做大做強民族飲食走產業化的道路。

2、要統籌兼顧，科學布局，打造大湘西民族飲食文化產業發展的有效模式

大湘西民族飲食產品開發雖然目前存在著生產單一，規模較小等問題，但從長遠看，其發展潛力和發展空間都很大。如何統籌兼顧，科學布局，形成以市場需求為導向，實現湘西飲食產業化發展，正是推動湘西飲食文化快速、健康發展的重要途徑?？衫靡延械妮^大規模的生產企業為依托，利用綠色食品資源的規模經濟和范圍經濟優勢及一體化的產銷加組織方式實現大湘西飲食文化的經濟效益與生態效益循環進行的規?；a。目前，飲食文化產業化發展通常都采取“企業+基地+農戶”等參與主體，包括生產（加工）、營銷及服務體系等，這對湘西飲食文化產業發展是一種很好地模式。這種模式是指以大型龍頭企業為基礎，有企業進行生產基地建設，雇傭農戶進行飲食生產和加工。企業為飲食產品的生產提供生產資料，對生產過程進行嚴格把關，可以保證民族飲食的生產環節達標，最后對生產出的產品進行統包裝、銷售，由于是企業在全程監管，完全可以保證產品質量。這種模式中農戶是民族飲食文化產品生產中的主要勞動者；基地在民族飲食生產過程中主要起到兩方面的作用：首先，生產基地作為飲食產品的原產地，其生態環境必須符合國家相關標準；其次，在湘西飲食文化產業開發過程中，生產基地還應作為湘西民族飲食文化的展示銷售平臺，使更多的消費者能夠了解湘西民族特色飲食文化的生產流程，從而進步增強人們民族特色飲食文化的信賴感。這種模式不僅能帶動當地經濟發展，還可以打響品牌，擴大市場占有率，使湘西民族飲食文化產業能夠盡快做大做強。

3、要大力扶持，科學發展，確保大湘西民族飲食文化產業化發展順利進行

實現大湘西民族飲食文化產業化發展，可以通過種養、產供銷及農工商一體化經營，并以此來帶動相關飲食文化產業的快速發展，因此，產業化經營是湘西民族飲食文化產業迅速發展壯大的必由之路。發展和壯大湘西民族飲食文化生產基地，必須要依靠龍頭企業做大做強。正所謂“育一個龍頭企業，興一個產業，活一片經濟，富一方百姓”。依托飲食產品龍頭企業，既可以使產品的質量有所保證，使湘西民族特色飲食文化的概念盡快的被消費者認可，又可以帶動當地民族飲食飲食文化產業規模的擴大，形成一定的產業優勢。以企業為主體，基地為依托，實現產銷一體化。當然，要做好這些，企業還必須做到：一方面加強對農民、工人技術隊伍、企業家的教育培訓，提高勞動者和經營者的素質。二是走產學研、農科教相結合的發展路子，促進更多的民族飲食生產技術成果與企業、農戶對接，加強龍頭企業與科研院所的合作，積極引進、研發和推廣新品種、新技術、新工藝、新設備，把飲食科研成果盡快轉化為現實的生產力。三是大力發展民族族飲食連鎖經營和現代物流，提高大湘西民族飲食流通行業的規?；藴驶⒔M織化程度，從而確保大湘西民族飲食文化產業化發展順利進行。

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基金項目：湖南省教育廳課題（11C09892011-2013）。

（作者單位：懷化學院，湖南 懷化 418008）