奇火鍋：從火鍋新貴到老字號

從一個行業新貴到老字號的轉化，常常是一個企業符號式僵化的過程，突破者則成就合乎道法的基業長青，沉淪者則在循規蹈矩中萎縮甚至死亡。

一個有性格的企業

初識余勇和謝莉，第一印象是不像兩個老板，更像一對闖蕩江湖多年的夫妻俠客，深諳世事卻又嫉惡如仇，也像重慶街邊的吃客，在桑拿天里大口吃著熱騰騰的火鍋，隨口冒出一串夾雜著俗語的幽默段子。

交往日久，這對地道的重慶夫妻給了筆者另一個感受：他們更像是煉器的高人，用重慶的土地和山水，借來各國風情和品位，在萬象世態中鍛造著自己的絕世良器。

2014年7月21日，世界杯侵略了每個家庭的時節，重慶奇火鍋各大門店開啟了第二輪“德國球迷免費吃”活動，被媒體稱為“千人火鍋免費吃嗨翻重慶”的活動使奇火鍋人滿為患。與其他企業借勢世界杯進行抽獎營銷不同，謝莉提出了一個獨特的思路：我們為什么一定要把世界杯做成謀取利益的營銷活動？奇火鍋是一個有性格的企業，我們支持誰，就站在誰的一邊！

在謝莉看來，德國隊永不放棄的精神、堅忍不拔的毅力、認真執行戰術要求的自律和強烈的團隊精神，以及依靠整體而不是依靠完美個體的團隊作風，都是中國企業當前最缺也是最需要學習的作風。也因此，她和丈夫余勇一直都對德國隊青睞有加，這次世界杯德國球迷免費吃加上抽獎免費送德國旅游的活動，花費數十萬元的奇火鍋，得罪了其他球迷，卻收獲了一群認同。

這種認同，是奇火鍋具備了重慶人最受人看重的性格：耿直。

企業要具備一種性格很簡單，因為企業是一個利潤追求體，天然具備商人的性格，然而這樣的性格卻自古以來為國人所不喜。也因此，企業要具備與商業無關的另一種性格很難，因為這樣的性格往往會讓你在波譎云詭的商場中不斷受挫，甚至一不留神會讓企業從此掉入萬丈深淵。

在2008年獲得《贏在中國》總冠軍的喧囂漸漸沉寂下來之后，謝莉一度很失落和躁動。因為光環下的謝莉不僅頻頻在柳傳志、馬云、史玉柱的書里出現，也更因為被好事者評估至少價值兩億的免費媒體宣傳，給奇火鍋帶來了如潮的客流。而隨著光環的散去，奇火鍋面臨一個全新的考驗：定位只有一個，推廣卻需要源源不斷。被固化了定位的品牌，在沒有新聞價值之后，如何持續長青？

這是一個沒有標準答案的命題，同時也是眾多企業在經歷了創業初期的艱難之后必然面臨的新拷問。對財力雄厚的跨國公司而言，這個命題的解答是：用與時俱進的時代文化融入固化的品牌形象，如百事可樂，如麥當勞肯德基。也因此，做一個基業長青的老字號，往往比新創業的企業要困難無數倍。

而對剛剛度過創業期的奇火鍋而言，這種巨額的投入并不現實。

所幸骨子里深浸了重慶人性格基因的謝莉和余勇篤信一點：獨立的性格使奇火鍋被國人和投資者認同，那么，耿直的性格是自己必須堅持的。這一點，與商業無關。

而謝莉和余勇都沒有意識到的另一點卻是：有獨立性格追求的企業固然會經歷千難萬險，然而卻是真正優秀的企業一定擁有的。正如英特爾董事會主席安迪·格魯夫所稱：只有偏執狂才能生存，也正如喬布斯和他的蘋果公司……

于是，在別的品牌火鍋紛紛轉向輕易賺了大把鈔票的房地產時，余勇卻沉進了書齋，花費數年時間寫出了一本35萬字的火鍋專著《火鍋中的重慶》。

于是，隨性的謝莉甚至花了近兩個月時間，在2010年擔任了“絲綢之路復興之旅”跨國聯合申遺大使，歷經55天，自駕15000公里，從西安沿古絲綢之路，穿越新疆、中亞、土耳其、雅典，到達意大利。

隨性的謝莉還把奇火鍋的旗幟插上了珠峰。

讓人意想不到的是，隨性的奇火鍋反而迸發出一種獨特的活力，門店員工可以創新設計出千奇百怪的促銷活動，廚房員工可以保持十數年的穩定付出，就連媒體界的朋友說起余勇和謝莉時，都會豎起大拇指：這兩口子很耿直！

對老字號而言，放棄自己的成熟姿態，保持性格，或許就年輕了。

當然，對奇火鍋而言，只是保持年輕還是不夠，與時俱進是必須的。

做一個專一的企業

對一個有二十幾年歷史的火鍋企業而言，要保持年輕的性格不難，但對一個有數百家門店的企業而言，要在復雜的世界里抵制誘惑，只向內心招兵買馬，才是最難的掙扎。

一份調查表明，中國有七成老字號都在合唱著老之哀歌，面上的原因是：體制、分配和搬遷。但對上述三個問題并不存在的奇火鍋來說，為什么在發展到三百家門店時會原地踏步數年，卻是一個并不好闡釋清楚的問題——盡管對外的說法，是奇火鍋提高了加盟門檻，保持加盟商的盈利率。

所有優秀的商業體，都無一例外地或明或暗地契合著一種社會趨勢或商業規律，對傳承百年的老字號而言，這種規律是：多的是專一的偏執狂，少有做龐雜產業多元化的利潤追求者。

人只有在面臨困境或有欲望時才容易被誘惑。余勇和謝莉的經歷，使奇火鍋在原地踏步的數年里奇跡般保持住了清明，并在今年公開宣稱：一生只做火鍋，絕不投入火鍋以外的任何產業。

這是因為，早年做毛肚生意發家的余勇，在腦門發熱時一度遍地開花，開辟了廣告公司、物流快遞公司、經紀公司等諸多創重慶先河的項目，然而卻最終把自己的內褲都賠了進去，最后不得不遠走他鄉打工還債。這一段痛徹心肺的經歷，使余勇和謝莉在1997年重新進入火鍋業之后，一直把堅持一個行業作為了自己的商業準則，哪怕別人在其他行業里賺得盆滿缽滿。

除了寫書之外，余勇還執著于對奇火鍋的自身改造。眾所周知的“奇就奇在吃了不上火”，以其絕秘的不上火藥膳配方獨樹一幟，然而這種獨樹一幟，卻使眾多火鍋饕餮者敬而遠之——追求地道的重慶麻辣，才是火鍋的魅力所在。盡管沒有中藥味才是奇火鍋絕秘配方的核心價值，但味道的正宗始終是奇火鍋攻城略地的神器。

21世紀依然是只有偏執狂才能生存的時代，也只有專一才使奇火鍋具備了其他企業無法比擬的競爭力。

接下來的一份材料讓余勇暗自慶幸自己的堅持：同樣是兩家優秀的企業，2004年到2013年，業務聚焦的華為銷售收入從400億做到了2400億，多元化的海爾卻僅僅從1016億增長到1800億。

對奇火鍋而言，對專一的堅持也終于開始迎來了收獲：原地踏步多年的奇火鍋，在2013年獲得了上海德同資本的風險投資，這是在德同考察了重慶數家火鍋企業之后做出的唯一選擇。

做一家與潮流賽跑的企業

一個執著的有性格的企業是可怕的，更可怕的是，這個企業還洞察了執著與固執的微妙差別，不斷與潮流賽跑。

2004年，一本叫《細節決定成敗》的書風靡中國，眾多企業開始明白簡單的招式練到極致就是絕招，明白了村長和總理一樣不好當，更明白了一個賬號可以毀掉一個全球知名的銀行……

對余勇和謝莉而言，正是對細節的足夠重視，讓奇火鍋在青萍之末的微妙處，把握住了潮流與堅持的平衡，使奇火鍋進入了一個暫時不追品牌影響，只重修煉內功的全新階段。

中國企業的發展之路往往充滿悖論。在余勇決定做中央廚房的時候，就面臨著工業化和全手工的艱難選擇。作為火鍋研究專家，他深深明白餐飲企業里保持獨特的手工感覺是多么重要。然而對企業而言，規模擴大意味著進行工業化生產的必要。幾經考慮和討論，余勇選擇了半自動化這一更切合實際的操作模式，將底料炒制這一關鍵環節進行全手工操作，其余環節進行自動化操作。

互聯網經濟的興盛，也使奇火鍋進入一個新的悖論中。傳統重慶火鍋習慣于街邊老房土灶，作為土生土長的重慶人，余勇和謝莉也同樣習慣了這種充滿江湖感的氛圍。然而對細節和趨勢的見微知著，卻使謝莉率先意識到與互聯網的貼身共舞，必然是未來企業無可回避的路徑。于是，從此前的QQ群到官方微博再到微信公眾賬號“奇火鍋”，再到獨立的新媒體運營部門的成立，重慶草根江湖出身的奇火鍋，卻每一步都與互聯網緊緊糾纏在一起，直到形成了正實施中的、以匯聚所有加盟商在內的集點餐訂座于一身的手機電商系統。

從一個行業新貴到老字號的轉化，常常是一個企業符號式僵化的過程，突破者則成就合乎道法的基業長青，沉淪者則在循規蹈矩中萎縮甚至死亡。

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