慕薩萊思酒發(fā)酵過(guò)程中氨基甲酸乙酯含量的變化研究

剛虎軍，王偉華*，苑貝貝，田木星，王文靜，謝麗靜

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾843300）

慕薩萊思酒發(fā)酵過(guò)程中氨基甲酸乙酯含量的變化研究

剛虎軍，王偉華*，苑貝貝，田木星，王文靜，謝麗靜

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾843300）

氨基甲酸乙酯（EC）是發(fā)酵食品中存在的一種致癌物質(zhì)，該研究以新疆阿瓦提慕薩萊思酒為研究對(duì)象，檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中不同階段EC含量、尿素含量、酒精體積分?jǐn)?shù)，探究EC的形成與尿素、酒精含量的關(guān)系。結(jié)果顯示，發(fā)酵結(jié)束后EC含量為25.6 μg/L，尿素與酒精含量越高，EC生成速率越快，慕薩萊思酒中EC含量越高，溫度對(duì)EC的生成影響較大。

慕薩萊思酒；氨基甲酸乙酯；尿素；高效液相色譜法

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是葡萄酒等發(fā)酵食品中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物。在1943年NEULESHIP A等[1]證明EC具有致癌作用。1971年L FROTH G等[2]在發(fā)酵酒中及一些飲料中發(fā)現(xiàn)了EC。EC在機(jī)體內(nèi)代謝過(guò)程中可轉(zhuǎn)化為N-羥基-氨基甲酸乙酯，此物質(zhì)可以誘導(dǎo)銅離子調(diào)控的脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）發(fā)生損傷[3-5]，引起基因突變導(dǎo)致組織癌變。尿素與乙醇可生成EC，一些文獻(xiàn)報(bào)道，發(fā)酵酒中EC的產(chǎn)生絕大部分來(lái)源于酵母菌降解精氨酸（Arg）的尿素循環(huán)途徑[6]和乳酸菌的精氨酸脫亞胺基酶途徑（arginine deiminase pathway，ADI）[7]。黃酒中的EC主要由尿素和乙醇反應(yīng)生成，楊建剛等[8]對(duì)黃酒酵母發(fā)酵過(guò)程中尿素的產(chǎn)生變化規(guī)律做了研究，結(jié)果表明黃酒酵母在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生尿素并且排放到細(xì)胞外，在培養(yǎng)27 h后細(xì)胞內(nèi)尿素質(zhì)量濃度為6.04 mg/L，培養(yǎng)51 h后細(xì)胞外尿素質(zhì)量濃度為38.64 mg/L。瓜氨酸與乙醇反應(yīng)生成EC。發(fā)酵酒在酒精發(fā)酵完成后，一般都要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF），蘋-乳發(fā)酵對(duì)酒的酸度、風(fēng)味等有重要意義。高年發(fā)等[9]對(duì)2種葡萄酒釀造過(guò)程中EC的產(chǎn)生含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，2種葡萄酒在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)都會(huì)產(chǎn)生新的EC。范春艷[10]研究赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中EC變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵期間（7 d）變化不明顯，但在蘋果酸-乳酸菌發(fā)酵期間（23～28 d）EC的增長(zhǎng)速度明顯加快。影響EC生成的因素還有乙醇濃度、酵母菌、溫度等[11]。譚波濤等[12-13]對(duì)固相萃取EC法的不確定度進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示當(dāng)EC測(cè)量結(jié)果為21 ng/mL時(shí)，不確定度為8.7%（k=2），此方法可用于發(fā)酵食品中EC含量的測(cè)定。HERBERT P等[14]最先報(bào)道了采用高效液相色譜-熒光分析法（highperformance liquidchromato-graphyfluorescence detector，HPLC-FLD）檢測(cè)酒精飲料中EC含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，此法檢測(cè)限為4.2 μg/L，平均回收率為96%，平均相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）為6.3%，能夠滿足飲料中EC限量檢測(cè)。宋利軍等[15]采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography mass spectrometer，GCMS）法調(diào)查60份江西省內(nèi)生產(chǎn)的黃酒產(chǎn)品中氨基甲酸乙酯（EC）殘留量。酒樣添加ds-EC同位素內(nèi)標(biāo)，經(jīng)硅藻土層析住吸附，乙醚洗脫，用GC-MS測(cè)定，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明，黃酒中EC的污染水平中EC的中位數(shù)為24.4 μg/kg，均值為35.0μg/kg，檢出率為70%。該法與國(guó)標(biāo)GB5009.223—2014《食品中氨基甲酸乙酯的測(cè)定》中的方法基本相同。

本研究采用高效液相色譜配熒光檢測(cè)器法（HPLC-FLD）檢測(cè)慕薩萊思酒發(fā)酵過(guò)程中EC含量的變化，對(duì)企業(yè)了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，指導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食等有理論指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）、9-羥基噸標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）：上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；尿素標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）、二乙酰一肟、安替比林、正丙醇、無(wú)水乙醇、正己烷、乙酸乙酯、乙醚（均為分析純）、甲醇（色譜純）：阿拉丁試劑公司；冰乙酸（分析純）、濃鹽酸、濃硫酸（均為分析純）：盛威試劑責(zé)任有限公司；慕薩萊思酒樣：阿瓦提刀郎穆塞萊斯有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20AD高效液相色譜儀（配熒光檢測(cè)器）：日本島津公司；TU-1900雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DG-12D型固相萃取裝置：上海喬楓儀器有限公司；TDL-5-A型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；YGC型氮吹儀：江蘇天鄰儀器公司；BSA224S型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 尿素含量的測(cè)定

尿素含量的測(cè)定采用比色法。

尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取尿素標(biāo)準(zhǔn)品0.01 g（精確到0.000 1 g），溶解定容到100 mL容量瓶中，加0.1 mL三氯甲烷配成質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL尿素儲(chǔ)備液。吸取儲(chǔ)備液配制成質(zhì)量濃度為1.00 mg/L、2.00 mg/L、3.00 mg/L、4.00 mg/L、5.00 mg/L、6.00 mg/L的尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液和一個(gè)空白各20 mL于7個(gè)棕色具塞試管中，加入0.02 g/mL 1.00 mL二乙酰一肟溶液，混勻；再加0.002 g/mL 2.00 mL安替比林溶液，混勻。沸水浴中加熱50 min，冷卻2 min。在波長(zhǎng)460 nm處測(cè)定其吸光度值。以尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線。

慕薩萊思酒樣品前處理方法：采用D301-G的大孔弱堿性苯乙烯系陰離子交換樹(shù)脂柱，用5%HCl溶液浸泡2 h，然后用超純水逐級(jí)稀釋至中性；接著用4%的NaOH溶液浸泡2 h，用超純水逐級(jí)稀釋至中性。取20 mL慕薩萊思酒樣品于柱子中，吸附平衡后，用10 mL蒸餾水沖洗柱子，再用5 mL 15%NaCl溶液再次沖洗離子交換樹(shù)脂柱。觀察（葡萄酒有顏色）洗脫液無(wú)顏色變化時(shí)停止洗脫，收集洗脫液備用。按照尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算慕薩萊思酒樣品中尿素含量。

1.3.2 比色法方法學(xué)評(píng)價(jià)

精密度：選擇在酒精發(fā)酵期26℃條件下發(fā)酵7 d的慕薩萊思酒樣品進(jìn)行尿素的測(cè)定，重復(fù)檢測(cè)，計(jì)算結(jié)果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD），分析尿素檢測(cè)方法的精密度。

加標(biāo)回收率：對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵30 d的慕薩萊思酒樣品添加高、中、低（6 mg/L、3 mg/L、1 mg/L）不同質(zhì)量濃度的尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液，計(jì)算加標(biāo)回收率，平均加標(biāo)回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

1.3.3 氨基甲酸乙酯（EC）含量的測(cè)定

氨基甲酸乙酯（EC）含量的測(cè)定采用高效液相色譜-熒光分析法。

氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品0.01 g（精確到0.000 1 g），用無(wú)水乙醇溶解，定容到10 mL，配成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的儲(chǔ)備液；吸取儲(chǔ)備液配制成10 μg/L、20 μg/L、40 μg/L、80 μg/L、100 μg/L、200μg/L的氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后各取1mL0.02mol/L加入9-羥基噸溶液600 μL和1.5 mol/L鹽酸溶液100 μL，混勻，置于暗處衍生30 min后，用孔徑為0.22 μm的有機(jī)微孔濾膜過(guò)濾到進(jìn)樣瓶中待檢。以氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，峰面積（y）為縱坐標(biāo)，繪制氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線。

高效液相色譜-熒光分析法條件：色譜柱為C18反向色譜柱（250 mm×4.6 mm）衍生化反應(yīng)時(shí)間30 min，進(jìn)樣量40 μL；流速0.8 mL/min；柱溫30℃；流動(dòng)相：甲醇和水；激發(fā)波長(zhǎng)為233 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為600 nm。

慕薩萊思酒樣品前處理方法：采用固相萃取法，主要操作步驟如下：對(duì)弗羅里硅藻土小柱進(jìn)行活化，用50 mL二氯甲烷沖洗小柱，接著用25 mL甲醇再次沖洗小柱，最后用50 mL蒸餾水沖洗，保持硅藻土濕潤(rùn)狀態(tài)下加慕薩萊思酒樣20 mL；樣液在柱中停留一段時(shí)間（30 min），用2× 20 mL正己烷淋洗小柱，棄去廢液。然后加入5×30 mL丙酮:二氯甲烷（1∶9,V/V）洗脫目標(biāo)化合物，收集洗脫液。最后在30℃條件下用氮?dú)獯抵量旄珊螅约状寂c水的混合液75∶25（V/V）定容至5 mL，取1 mL樣液加入0.02 mol/L的9-羥基噸溶液600 μL和1.5 mol/L鹽酸溶液100 μL，混勻，用0.45 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾，備用。

慕薩萊思酒樣品中氨基甲酸乙酯含量的檢測(cè)：檢測(cè)方法同標(biāo)準(zhǔn)曲線方法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線氨基甲酸乙酯的保留時(shí)間計(jì)算樣品中對(duì)應(yīng)的氨基甲酸乙酯的峰面積，按照氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算慕薩萊思酒樣品中氨基甲酸乙酯含量。

1.3.4 高效液相色譜-熒光分析法方法學(xué)評(píng)價(jià)

精密度：選擇在酒精發(fā)酵期26℃條件下發(fā)酵7 d的酒樣進(jìn)行EC含量測(cè)定，多次重復(fù)檢測(cè)，計(jì)算結(jié)果的RSD，分析EC測(cè)定方法的精密度。

加標(biāo)回收率：對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵30 d的酒樣通過(guò)添加高、中、低（60 μg/L、30 μg/L、15 μg/L）質(zhì)量濃度的EC標(biāo)品，重復(fù)3次，計(jì)算加標(biāo)回收率、平均加標(biāo)回收率和RSD。

1.3.5 酒精含量的檢測(cè)方法

參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法測(cè)定樣品中酒精含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 EC含量測(cè)定結(jié)果

2.1.1 衍生時(shí)間優(yōu)化結(jié)果

圖1 衍生20 min(A)，25 min(B)，30 min(C)及35 min(D)條件下檢測(cè)EC含量的高效液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of EC contents under the condition of derivative time 20 min(A),25 min(B),30 min(C)and 35 min(D)

衍生時(shí)間分別在20min、25min、30 min和35 min條件下，對(duì)質(zhì)量濃度為40 μg/L的EC標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行高效液相色譜-熒光分析法測(cè)定，結(jié)果（圖1）可知，在衍生20min和25min后，EC的峰面積比衍生30 min的小，但和35 min相比差距不大，說(shuō)明30 min反應(yīng)效果較好。故最終選擇30 min為最佳熒光反應(yīng)時(shí)間。

2.1.2 EC含量測(cè)定

EC標(biāo)準(zhǔn)品的高效液相色譜圖見(jiàn)圖2。以氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，峰面積（y）為縱坐標(biāo)，繪制氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖2 氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram of ethyl carbamate standard

圖3 氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of ethyl carbamate

由圖2可知，氨基甲酸乙酯在保留時(shí)間為24.5 min左右出峰，響應(yīng)值較高，出完峰后基線有漂移。由圖3可知，氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液在10～200 μg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=9471.9x+20 711，相關(guān)系數(shù)為R2為0.996 8，檢出限為10 μg/L。

2.1.3 EC檢測(cè)方法的方法學(xué)評(píng)價(jià)

表1 HPLC-FLD法測(cè)定精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 1 Results of precision experiments analysis by HPLC-FLD

檢測(cè)酒精發(fā)酵期第7天26℃條件下的EC，重復(fù)6次，測(cè)得EC含量，結(jié)果（表1）可知，EC含量測(cè)定結(jié)果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為2.34%，表明該方法精密度滿足要求。

在慕薩萊思酒中添加高、中、低三個(gè)水平（60 μg/L、30 μg/L、15 μg/L）EC標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)行回收率實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3次。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 HPLC-FLD法測(cè)定回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of recovery rate experiments analysis by HPLC-FLD

由表2可知，EC含量的加標(biāo)測(cè)定值有明顯的加強(qiáng)，加標(biāo)回收率為95.5%～98.2%，RSD為2.1%～3.3%，結(jié)果表明該法準(zhǔn)確度良好。

2.1.4 EC含量測(cè)定結(jié)果

以酒精發(fā)酵7 d的酒樣為例，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4。慕薩萊思酒發(fā)酵過(guò)程中EC含量的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖4 發(fā)酵7 d的酒樣EC含量的高效液相色譜圖Fig.4 HPLC chromatogram of EC contents in wine sample of fermentation 7 d

由圖5可知，酒精發(fā)酵前期A到B階段EC含量幾乎為零；C階段開(kāi)始產(chǎn)生EC，從C到E階段EC含量不斷上升，此階段酒精發(fā)酵中期釀酒酵母容易利用谷氨酸、谷氨酰氨、氨類化合物等，氮源減少，代謝產(chǎn)物尿素增加與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成EC；E到F階段EC含量有所減少，酒精發(fā)酵結(jié)束，酵母菌體自溶釋放大量代謝物質(zhì)進(jìn)入酒體；F到G階段進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵產(chǎn)生新的EC；到G階段達(dá)到最大，隨后又開(kāi)始下降，H到M階段EC含量基本不變，發(fā)酵基本結(jié)束。

圖5 發(fā)酵過(guò)程中氨基甲酸乙酯含量變化Fig.5 Changes of EC contents during fermentation

2.2 尿素測(cè)定結(jié)果

2.2.1 尿素的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖6 尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.6 Standard curve of urea

采用分光光度法檢測(cè)尿素，以尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6可知，該方法在1～6 mg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系，尿素標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.233 4x+0.065 1，回歸系數(shù)R2=0.997 6。檢出限為1.00 mg/L。

2.2.2 尿素檢測(cè)方法的評(píng)價(jià)

在酒精發(fā)酵期第7天，26℃條件下檢測(cè)尿素，重復(fù)6次，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，尿素含量測(cè)定結(jié)果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為4.10%，精密度滿足要求。

表3 比色法測(cè)定精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of precision experiments analysis by colorimetry

在慕薩萊思酒中添加高、中、低三個(gè)水平（6 mg/L，3 mg/L，1 mg/L）的尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液，重復(fù)3次，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 比色法測(cè)定回收率試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of recovery rate experiments analysis by colorimetry

2.2.3 尿素含量的測(cè)定結(jié)果

慕薩萊思酒樣品在熬煮及酒精發(fā)酵階段不同溫度（22℃、26℃、30℃、34℃）條件下，每隔一段時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖7A；在蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段前、中、后期檢測(cè)尿素含量，結(jié)果見(jiàn)圖7B。

圖7 不同溫度下酒精發(fā)酵（A）及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（B）過(guò)程中尿素含量Fig.7 Urea contents in the alcoholic fermentation(A)and malic acidlactic acid fermentation(B)process at different temperatures

由圖7A可知，從葡萄汁熬煮到酒精發(fā)酵開(kāi)始這一階段來(lái)看，原汁中有一定量的尿素。而在酒精發(fā)酵過(guò)程中尿素含量呈上升趨勢(shì)，釀酒酵母利用含氮物質(zhì)，產(chǎn)物有尿素生成，發(fā)酵5 d左右尿素含量達(dá)到最大值，當(dāng)發(fā)酵溫度升高時(shí)酒中的尿素含量會(huì)有所升高。由圖7B可知，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中隨著發(fā)酵天數(shù)的增加各不同溫度下尿素含量有所增加，發(fā)酵22 d時(shí)達(dá)到最高，隨后又開(kāi)始下降，趨于穩(wěn)定。結(jié)合各因素在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在26～28℃效果最好。

2.3 酒精含量的測(cè)定結(jié)果

在22℃、26℃、30℃、34℃條件下慕薩萊思酒在酒精發(fā)酵階段，不同發(fā)酵時(shí)期產(chǎn)生的酒精含量，結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 不同溫度下酒精發(fā)酵過(guò)程中酒精含量Fig.8 Alcohol contents in the alcoholic fermentation process at different temperatures

由圖8可知，在慕薩萊思熬煮階段不產(chǎn)生酒精；在酒精發(fā)酵階段酒精不斷增加，第9天以后酒精含量趨于穩(wěn)定。這與EC變化規(guī)律類似，說(shuō)明了慕薩萊思酒中EC含量的變化規(guī)律受到酒精含量的影響，而在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中酒精含量趨于穩(wěn)定。溫度升高，酒精發(fā)酵速度加快，酒精含量升高，說(shuō)明了溫度對(duì)慕薩萊思酒EC也有影響。

2.4 尿素、酒精含量與EC生成關(guān)系

各階段酒精、尿素與EC生成的含量變化結(jié)果見(jiàn)圖9。

圖9 酒精及尿素含量與EC含量的關(guān)系Fig.9 Relationship between alcohol and urea contents and ECcontents

由圖9可知，在葡萄汁熬煮和酒精發(fā)酵24 h，尿素質(zhì)量濃度在0.91～0.95 mg/L左右，EC基本沒(méi)有；EC的增加或下降與尿素和酒精含量的變化基本同步，推測(cè)慕薩萊思酒中EC的形成可能是尿素途徑，說(shuō)明了尿素和乙醇反應(yīng)會(huì)生成EC。

3 結(jié)論

在慕薩萊思酒熬煮及酒精發(fā)酵前期，沒(méi)有檢測(cè)到EC，隨后開(kāi)始檢測(cè)到EC，并且在酒精發(fā)酵其間含量一直上升。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵前期EC含量稍有回落，中期到后期產(chǎn)生新的EC含量又有上升，到后期EC含量為25.6μg/L趨于穩(wěn)定。

在慕薩萊思酒熬煮到開(kāi)始酒精發(fā)酵這一過(guò)程中，葡萄汁中含有1.4 mg/L的尿素。而且在熬煮過(guò)程中尿素含量有輕微下降，在酒精發(fā)酵過(guò)程中尿素含量不斷上漲，發(fā)酵7 d左右達(dá)到最高。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵前期到中期尿素含量緩慢上漲，到后期有所下降，最終達(dá)到3.24 mg/L趨于穩(wěn)定。

在慕薩萊思酒熬煮及酒精發(fā)酵前2 d沒(méi)有酒精產(chǎn)生，發(fā)酵第3天開(kāi)始到酒精發(fā)酵結(jié)束酒精含量不斷上升，上升趨勢(shì)為先快后慢，最終酒精度為9%vol趨于穩(wěn)定。

綜上所述酒精和尿素與EC的生成有密切的關(guān)系，EC的上升或下降與尿素和酒精含量的變化基本同步，可知慕薩萊思酒中EC的形成可能是尿素途徑所產(chǎn)生，即尿素和乙醇反應(yīng)會(huì)生成EC。

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Change of ethyl carbamate content during Musalaisi wine fermentation

GANG Hujun,WANG Weihua*,YUAN Beibei,TIAN Muxing,WANG Wenjing,XIE Lijing(Xinjiang Production&Construction Corps Key Laboratory of Deep Processing of Agricultural Products in South Xinjiang, College of Life Science,Tarim University,Alar 843300,China)

Ethyl carbamate(EC)is a kind of carcinogenic substance in fermented foods.Using the Xinjiang Awati Musalaisi wine as the research object,the EC,urea and alcohol content at different fermentation stages were detected.The relationship of EC formation with urea and alcohol content was researched.The results showed that after the fermentation,the EC content was 25.6 μg/L.The higher the contents of urea and alcohol,the faster formation rate of EC was.The higher the EC content in Musalaisi wine,the greater effect of the temperature on the formation of EC was.

Musalaisi wine;ethyl carbamate;urea;HPLC

O657.7

0254-5071（2017）01-0151-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.032

2016-10-24

國(guó)家自然科學(xué)基金（31360409，31471667）

剛虎軍（1989-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通訊作者：王偉華（1977-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。