蘇州船菜（二）

蘇州船菜（二）

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

時過半年。民國九年春，徐珂又來了，這次是游山塘去虎丘，沒吃船筵，吃的是船點。“晨九時許登舟，見有茶二壺，糖梅干、甘蔗、枇杷、西瓜四碟陳于幾。十時解纜，十一時半至虎丘，游畢返舟，則點心席（若是之舟不能設盛筵，僅得點心席、謂之船菜也可）已具，俗所稱八盆、六炒、四粉（米粉）、二臺心（臺桌之俗稱，以置于桌之中央，故曰臺心）、二水點（有湯之點心，也人各一器）者是也。下酒者八盆，為甘蔗、枇杷（二果一盤）、西瓜子、火腿、拌豬腰、漬蝦（去殼帶尾）、野鳥、海蜇皮、拌黃瓜，盆之徑七寸弱。俄而六炒至，則魚唇、五香鴿、炒蝦仁、海粉、燴蘑菇、炒肉絲，皆以碗盛之，碗之徑亦七寸弱。酒闌點心至，四粉為扁豆糕、火腿拉糕、汆油餃（豬油餡）、蒸粉餃（亦豬油餡），四面為蟹粉燒賣、玫瑰秋葉餃、蝦餃、唐餅。兩臺心繼之，則紅燜豬肉佐之以荷葉卷也，蝦仁炒面也。未幾而二水點至，一為芙蓉蛋，一為楂瑰相合而成），至是而點心席告終。”算下來也要二十二道。就以徐珂吃過的菜式看，已經不下好幾十樣了。

坐一天船，觀一天水景，吃一天精美細巧的美味，價錢自然不菲。文人陸璇卿在民國十一（1922）年成書的《旅蘇必讀》中給出的價格是：“船菜酒一應主人出洋三十元，輪船二十元”。根據二十世紀三四十年代的滬上一代名醫陳存仁寫過一本書《銀元時代的生活史》，書中提及民國初年他在上海當見習醫生時，一個月的薪水是八元，即便是上海衛生局的一個科長，薪水也不過三十元。由此而論，一次宴請耗費幾個月薪水，確實是蠻貴的，難怪同治十二年(1873)《申報》刊發的《吳門畫舫竹枝詞》中，作者梅花庵主人會調侃道：“一聲吩咐設華筵，盤菜時新味色鮮。人倦酒酣拳令畢，消魂待慢總須錢。”徐珂則更是吃完就狂呼肉痛了：“銀幣二十二元，得嘗午、夜二席，此則銀幣十一元，犒賞二元，僅得半飽之點心席，且舟可打頭，八人危坐，殊以為苦，實皆為舟點心之虛名所賺也。”

自古就有“文人好事”這一說。盛極一時的蘇州船菜，自然也少不了文人留下的印記，單就1995版的《蘇州市志》所記的“珠圓玉潤、翠堤春曉、滿天星斗、粉面金剛、黃袍加身、王不留行、赤壁遺風、紅粉佳人、玉堂富貴、遍地黃金、金星烏龍、桂楫蘭橈、卸甲封王、不盡滾滾、花報瑤臺、玉樓夜照、雨后春光、玉女晚妝、老樹著花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金積玉、秋風思鄉、八寶香車、紫氣東來、琉璃世界、魚躍清溪、八仙過海”這三十道滿是菜名，當年文人墨客對蘇州船菜的鐘情，足以可見一斑。只是“今人不知古人味”，這些菜名端上桌面后，到底是些什么，估計今下很難有人說得清楚。

如果一定要將蘇州船菜和近鄰的無錫船菜、浙江嘉興的“南湖船菜”作比較，“蘇式船點”無疑是一個亮點。根據《蘇州市志》中“王四壽菜單”記載，民國年間的蘇州船點大致“四粉四面”外加兩道甜點和一道“各客”。主料為糯米粉的“四粉”有：

玫瑰松子石榴糕：糯米粉用棗泥拌和作成小石榴狀，綻開一角，露出 玫瑰松子；

薄荷棗泥蟠桃糕：蟠桃狀的小糕點內包棗泥核桃餡，下襯薄荷碎葉，上染胭脂紅；

雞絲鴿圓：鴿蛋狀，雞絲餡，外層撒上腌漬桂花屑；

桂花佛手糕：佛手狀，蝦仁餡，外表略撒咸桂花。

“四面”則以面粉為主料：

蟹粉小燒賣：蟹粉餡，銅元大小，收口捏成一朵花，花心則用火腿屑；

蝦仁小春卷：肉餡中嵌入精選的河蝦仁，干貝、雞湯熬出的皮凍，熱化后一咬一包鹵汁；

眉毛酥：油酥面皮，棗泥瓜子仁餡，彎如半月，褶似眉毛；

水晶球酥：狀如小球，重油脆酥，糖漬板油拌和蓮蓉為餡。

二道甜點分別為銀耳羹和杏露蓮子羹，一道“各客”則顯得有點高大上了，用各味鮮湯煲成的“燕窩湯”。

暫且不說這些點心味道如何，因為筆者生來便無緣得以一嘗，但看看這些個名稱就足以令人垂涎三尺了。只可惜，當下還能做出這般點心的店家實在已是不多。近年來，烹飪協會會長華永根先生寫了一本《蘇幫菜》，其中有時下尚還流行的船點：雙味茶糕、玉兔拜月、棗泥拉糕、花式糕團、青團子、眉毛酥、魚香春卷、花式蒸餃、油汆緊酵、蝦仁燒賣等十道。平心而論，這些點心味道確實都不錯，與周邊城市等風味特色點心相比較，自是有過之而無不及，但看看史料所載以及前人筆記所載，總覺得無論是從名稱還是制作精良，總是有稍遜一籌的遺憾。