亞硝酸鹽沒那么可怕

鄭飛飛

亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無機化合物的總稱。純的亞硝酸鹽是一種白色的結晶狀物質，與食鹽的模樣有點像，但絕對與食用鹽有著“天壤之別”。

亞硝酸鹽，

到底為何讓人感到害怕？

▼答案一：毒性

雖然亞硝酸鹽外表與食鹽很像，但是它的毒性很大。如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2～0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。

▼答案二：可能轉化為一類致癌物——亞硝胺

除了害怕亞硝酸鹽本身的毒性之外，人們還擔心它“致癌”。其實，亞硝酸鹽本身并不會致癌，可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質氨基酸分解產物結合，會產生亞硝胺，這類物質有致癌風險，屬于一類致癌物。

但，亞硝酸鹽是合法的

食品添加劑

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可以作為護色劑、防腐劑使用，主要用于腌臘肉制品，醬鹵制品，熏、燒、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌腸，發酵肉制品，肉罐頭等食品中，最大使用量均為0.15克/千克。不過，原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

吃合格食品，

無需擔心亞硝酸鹽中毒

GB 2760-2014對以上每類食品中亞硝酸鹽的殘留量做了嚴格限定：西式火腿和肉罐頭中亞硝酸鹽的殘留量分別不超過70毫克/千克、50毫克/千克，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不超過30毫克/千克。另外，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜、特殊膳食用食品等產品中的亞硝酸鹽殘留量也均做了相應的限量規定。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定，亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0～0.2毫克/千克體重，也就是說，一個體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過12毫克，就不用擔心會對人體造成危害。

所以，只要吃合格食品，不需要擔心亞硝酸鹽中毒。不過，從營養均衡的角度，吃腌臘肉、醬鹵肉等食品的量還是要注意。

減少亞硝酸鹽，

需要注意這幾種食物

1.不新鮮的綠葉蔬菜

綠葉蔬菜中哪來的亞硝酸鹽？其實，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少，倒是有一定含量的硝酸鹽。但是，硝酸鹽本身對人體沒什么害處，甚至有研究表明，它還有利于控制血壓、舒張血管。只有當綠葉蔬菜不夠新鮮的時候，其本身含有的硝酸鹽才會在細菌的還原作用下，轉化為亞硝酸鹽。不過，像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低，所以產生亞硝酸鹽的危險也相對較小。為了避開亞硝酸鹽，應盡量吃新鮮的蔬菜。

2.處理不當的隔夜剩菜

經過一家人幾雙筷子的反復“接種”，吃剩下的菜肴中多了不少細菌，再經過細菌一夜辛勤“勞動”，這份剩菜中亞硝酸鹽的含量肯定會上升，所以最好還是吃新鮮烹調的蔬菜。

如果偶爾一頓做多了，為了避免亞硝酸鹽的麻煩，一定要在動筷子之前就分裝出來，然后密封冷藏，杜絕細菌的破壞活動。多方測定表明，這樣合理冷藏的剩菜，每千克的亞硝酸鹽含量低于10毫克/千克。換句話說，吃250克這樣的剩菜（我國膳食指南推薦每天攝入500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜攝入量通常為150～250克），才吃進去2.5毫克的亞硝酸鹽，遠低于12毫克的限量，是不用擔心的。

3.腌制不充分的蔬菜

大量測定表明，腌制蔬菜在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量會達到高峰，但經過2～3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。我國的腌制蔬菜產品亞硝酸鹽殘留標準是20毫克/千克，而20天腌制之后的蔬菜亞硝酸鹽含量低于10毫克/千克。所以應該特別警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千萬不要絕對地以為自家腌制菜就一定安全，只有腌制時間達到20天以上，才能放心食用。

4.不合格的熟肉制品

GB 2760-2014允許亞硝酸鈉、亞硝酸鉀使用于腌臘肉制品、醬鹵制品等肉制品中，我國的熟肉制品亞硝酸鹽殘留標準是30毫克/千克，只要購買的是合格產品，無需擔心亞硝酸鹽會給身體帶來危害。所以購買這類食品時，一定要注意選擇正規的銷售渠道。小攤小販在添加亞硝酸鈉的時候往往很難控制量，非常容易出現過量添加的情況。

5.干制的咸魚、小蝦、海米……

魚類等水產品富含蛋白質，都有可能找到亞硝胺的蹤跡，特別是各種咸魚、各種干制的小魚、小蝦、蝦皮、海米、魷魚干等，亞硝胺含量可能比較高。如果聞到這些干貨有不新鮮的氣味——刺鼻的氨氣味或者腥臭味，就要提防致癌物亞硝胺了。所以，購買這類食品時，一方面注意選擇正規的銷售渠道，另一方面少買，買回來一定要在密封、干燥的地方存放。

責任編輯/鄒佳璇