太湖雪餃

葉梓

好吃不過餃子。

這是北方人掛在嘴邊的一句話。不過，南方也有餃子，卻是雪餃。有一年我在湖州第一次碰到雪餃時，不僅好奇，而且在想，南方的冬天少雪，偏偏取名雪餃，這一定是有意味的。果然，當地的詩人朋友給我介紹，雪餃因白如雪、形如餃而得名。當地人善飲茶，吃茶的間隙，會吃幾粒，應了茶余飯后的“茶余”，不像北方的餃子，端上來就是一大盤，之后還要來一大碗餃子湯，非讓你吃個飽才行。

這大抵也是雪餃的前世今生了。

顯然，雪餃是個比較形象化的名字。所謂“雪”，不是漫天大雪洋洋灑灑，而是一種炒熟了的秈米磨成的粉，再加入白糖，來做餃子皮——請注意，一定得用秈米。我是北方人，對米的分類實在搞不清，后來請教同事，才知其中原委。至于餡，依口味而定，有豆沙，有核桃，也有松子。雪餃包好了，不像北方的餃子在水里煮，而是放入蒸籠，蒸而熟之。蒸熟的雪餃，也不像北方的餃子盛入盤子，而是一個一個小心翼翼地置于蘆葦葉子上——翠綠的葉片一襯托，雪餃更白了，白得晶瑩，白得透亮，白得讓南方人精致的日常生活，一下子有了盈盈詩意。

這是我在太湖邊的一個古村落見到的場景。因為是時隔幾年的偶遇，竟有他鄉遇舊人的相逢之感，一下子親切起來，吃了好幾粒。

聽女主人講，她小時候，也就是六十年前，雪餃做出來，舍不得吃，主要是送給親戚朋友。在那個食物貴若黃金的年代，每逢過年，她先將老母親蒸熟的雪餃放在蘆葦葉上，再放入小籃筐里，籃蓋子上再貼一張紅紙頭，扎牢，走很長的路，送給年邁的親戚。

現在，做雪餃的人家，不多了。倒不是原料難得——如今物質豐富，不像過去米珠薪桂——實在是太麻煩，人們不愿做。

聽說，東山雕花樓景區一街之隔的一家小店里，有賣雪餃。招牌叫“山浪人家”。我不懂，詢而問之，原來太湖一帶的人把自己叫“山浪人”，意謂山里人家。于是我欣欣然前往，在太湖邊的古村落里，喝一下午茶，吃幾粒雪餃。

山里人家吃雪餃，太湖邊上且自適。

蘇州的雪餃，城里人是不做的，只有太湖邊的東山西山的人家才做。但又各自為政，東山的叫東山雪餃，西山的叫西山雪餃。在我看來，既然做法大致一樣，不如就叫太湖雪餃吧。

東山、西山，蘇州太湖邊的兩個小島。島上之人都在做雪餃，吃雪餃。

責任編輯/劉洋