品雞道菜

沈小茲

中國幅員遼闊，與雞有關的菜肴，在不同地區與不同氣候下，烹調方法都各有神采，孕育著我們成長的美食，是每個細胞的滋長，會在每個太陽升起的時候，帶來吉慶與希望。

中國人過年，吃是“重頭戲”。作為一枚吃貨，便想在喜慶之時，給大家介紹些與食文化有關的知識。在上海菜菜譜里，有道必不可少的雞料理，就是白斬雞。它是榮獲“上海名菜”稱號的本幫菜之一。白斬雞最主要的原材料，就是選用上海浦東、浙江嘉興和湖州一帶的三黃雞品種。所謂“三黃雞”，就是雞的特征為皮黃、嘴黃、腳黃。開在云南南路的老字號“小紹興”，就是滬上響當當的白斬雞店，據說只用2000克以上的隔年母雞和當年的公雞，而且是散養，才能做出形美、皮脆、肉嫩的白斬雞來。“小紹興白斬雞”也在黃浦區第一飲食公司（今小紹興集團公司）的直接管理下被商業部評為“全國優秀產品”。然而，在上海人心目中，云南南路這條馬路上的許多小吃店，都是很有年頭和歷史的，這清甜入口的白斬雞，也是家宴必不可少的一道非常回味的冷盤，好不熱鬧。

江西省也有一道有關雞的名菜，味道香酥可口。這道菜還有一個英雄故事。南宋后期，民族英雄文天祥在抗元斗爭中被俘。他的大義凜然，令兇猛的元人是望而卻步，也無可奈何，最后只好把他押在監牢里，準備處死。當地的百姓聞訊后，都自發去探監。一天，有位頭發花白的七十歲老婆婆，提著一只雞和一壺酒蹣跚而來，準備祭奠文天祥的亡靈。當她聽說他仍活著時，喜極而泣，便祈求獄卒幫忙，燒雞為文大人補充營養。獄卒也敬佩文天祥，于是他將雞殺好，將雞塊和三杯酒一起倒入瓦缽內，用溫火慢慢煨燒。一個時辰后，雞便煨熟了，香氣四溢。文天祥一邊吃著此雞，一邊高唱他的《正氣歌》，第二天，他就義了。后來人們把這雞的做法叫“三杯雞”，并傳開于民間。現在，每逢臘月初九，民間就做“三杯雞”紀念他。

無獨有偶。我翻閱書籍，找尋到另一道與雞有關的名菜，這次的菜名與一位古代美人有淵源。大家猜到是哪位了嗎？就是蘇州名菜：貴妃雞。傳說這貴妃雞，就與唐明皇的貴妃楊玉環有關。它的做法是選用童子雞翅膀為原料，與配料香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒。做了來的貴妃雞色艷，且有綠、黃、黑、白的輔料相襯，顯得雍容華貴，非常契合這位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊貴妃所用。

但此菜是如何而來呢？據文獻載：唐明皇登基之初，治國有道，任用賢人，開創了唐朝的開元盛世，但晚年的唐明皇尋歡之余，把國事給了一幫奸臣。 唐明皇在后宮與楊貴妃飲酒對歌，喝得酩酊大醉，唐皇連呼：“好酒、好酒，吃得痛快。”貴妃也神魂顛倒，叫道：“我要飛上天！”唐明皇聽錯了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓御膳房給做。后廚的廚子們不知啥叫“飛上天”，做出了一道紅燒鷹肉，可一嘗試，發現肉是酸的，不好吃，不能用了。緊要時分，一位蘇州名廚，外號“蘇空頭”，他知道雞的肌胛肉最鮮嫩，拿來做什么“飛上天”肯定好吃。就取來童子雞的翅膀，與前面說的四味配料一起燜燒制作，這回廚師們總算是定心了。

貴妃此時酒已醒，唐明皇才想起酒醉后的事，頗感尷尬。楊貴妃在此時邊吃邊說，此菜色艷、肉嫩、味香，與我相似，就叫貴妃雞。那位發明此菜的蘇空頭，也將此菜帶回了故鄉蘇州，世代流傳下來。菜雖流傳，但享樂之余，唐明皇的怠慢朝政，寵信奸臣之路，沒讓唐朝盛世像那道“貴妃雞”世代相傳，卻為唐朝的衰敗埋下伏筆，實在是歷史可鑒。

與皇帝有關的雞料理，還有一道，非“叫花雞”莫屬。但此菜的典故有三種說法，一是常熟虞山腳下的一道民間菜肴。還有兩說，一說是以朱元璋兵敗為背景，在逃難時吃的雞；還有一說是大清乾隆皇帝吃了“叫花子”或偷或討來的雞。經過燒熱的土焗熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜，就是皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭，叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。民間這三說最為常見，但似乎大家都喜歡反轉的劇情和“皇帝落難記”的典故。但叫花雞是典型的漢族名菜，經常看到的做法是把雞用泥土和荷葉包好，用原始的烘烤來制作，樸實無華的民間料理是最大享受。

十二生肖是中國古老的民俗文化圖騰。1975年，在湖北省云夢縣睡虎地十一號墓出土的竹簡《日書》，將十二生肖的起源提前到了戰國時代。2017年是農歷的丁酉雞年，在這個聞雞起舞的春天里，把酒言歡的客人，在餐桌上免不了要享用幾道有關雞的名菜，在辭舊迎新的正月里，一起品雞道菜。